1、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2来源:91考试网 91EXAm.org200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。

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本题答案：错
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4、判断题  烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。

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本题答案：对
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5、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。

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本题答案：对
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7、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式

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本题答案：C
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8、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。

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本题答案：对
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9、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年

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本题答案：B
本题解析：暂无解来源：www.91exam.org析

10、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁

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本题答案：D
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11、问答题  什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？

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本题答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进
本题解析：试题答案①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体；
②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

12、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。

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本题答案：错
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13、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：B
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14、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。

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本题答案：对
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15、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。

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本题答案：错
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16、单项选择题  高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别

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本题答案：B
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17、问答题  说明溶解度和浓度与味觉的关系。

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本题答案：①呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影
本题解析：试题答案①呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的速度慢，但甜味持续的时间较长；
②实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不 同，只有适合的浓度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的；
③任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。

18、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？

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本题答案：①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮
本题解析：试题答案①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展；
②饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关；
③时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

19、单项选择题  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色

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本题答案：D
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20、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味

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本题答案：A
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21、问答题  厨房设施布局的原则是什么？

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本题答案：①采用“流水线”法，要相对集中
本题解析：试题答案①采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开；
②符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品─半成品─原料分开；
③厨房要与餐厅保持适当距离；
④厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定；
⑤设备的布局要有利于日常养护和检修工作。

22、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合

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本题答案：C
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23、判断题  设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

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本题答案：错
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24、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍

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本题答案：A
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25、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争

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本题答案：C
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26、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜

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本题答案：A
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27、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜

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本题答案：A
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28、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

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本题答案：对
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29、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性 弧菌

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本题答案：A
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30、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间

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本题答案：C
本题解析：暂无解析