1、问答题  装甑时间对酒质量有哪些影响？

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本题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：
本题解析：试题答案短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。

2、判断题  白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）

A.稻壳
B.粗谷糠
C.高粱壳
D.玉米芯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

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本题答案：0.04g/100ml、0.2g/100ml
本题解析：试题答案0.04g/100ml、0.2g/100ml

5、单项选择题  （）酿酒香

A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、名词解释  基础酒

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本题答案：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。
本题解析：试题答案是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

7、问答题  叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

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本题答案：（一）工艺流程：本题解析：试题答案（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲&r arr;入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在1 1-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

8、名词解释  酒花

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本题答案：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。<
本题解析：试题答案 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

9、填空题  细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。

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本题答案：球菌、杆菌、螺旋菌
本题解析：试题答案球菌、杆菌、螺旋菌

10、名词解释  糁

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本题答案：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅
本题解析：试题答案粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。

11、单项选择题  从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A.陶坛
B.铝罐
C.不锈钢罐
D.水泥池内壁涂涂料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、填空题  白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。

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本题答案：中高温，高温
本题解析：试题答案中高温，高温

13、填空题  列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。

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本题答案：浓香、酱香、清香、米香
本题解析：试题答案浓香、酱香、清香、米香

14、名词解释  淀粉酶

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本题答案：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-
本题解析：试题答案淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等

15、问答题  新酒为什么要贮藏？

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本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协
本题解析：试题答案1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等

16、填空题  实验室最常见的滴定管有（）和（）。

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本题答案：酸式、碱式
本题解析：试题答案酸式、碱式

17、填空题  馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.

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本题答案：大清花、二清花
本题解析：试题答案大清花、二清花

18、填空题  根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺

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本题答案：固态法、半固态法
本题解析：试题答案固态法、半固态法

19、来源:91考试网单项选择题  酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）

A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、填空题  白酒的感官质量包括：（）、（）、（）、风格。

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本题答案：色、香、味
本题解析：试题答案色、香、味

21 、填空题  生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。

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本题答案：培养法、配制法
本题解析：试题答案培养法、配制法

22、名词解释  麸曲

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本题答案：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养
本题解析：试题答案以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

23、填空题  按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：（）。

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本题答案：129.02
本题解析：试题答案129.02

24、问答题  简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。

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本题答案：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次
本题解析：试题答案利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

25、问答题  高温润糁有哪些作用？

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本题答案：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。<
本题解析：试题答案易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。

26、填空题  百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。

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本题答案：（重）量、体积、质量/体积
本题解析：试题答案（重）量、体积、质量/体积

27、单项选择题  谷物类酿酒原料是（）

A、大米、玉米、蔗糖
B、大米、玉米、高粱
C、小米、高粱、薯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、判断题  蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、填空题  小曲按添加中草药与否可分为（）和（）

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本题答案：药小曲、无药小曲
本题解析：试题答案药小曲、无药小曲