1、判断题  调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。

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本题答案：错
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2、单项选择题  脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

A、油腻
B、发物
C、生冷
D、辛辣

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本题答案：C
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3、单项选择题  在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

A、《齐民要术》
B、《食经》
C、《随园食单》
D、《饮膳正要》

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本题答案：D
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4、单项选择题  在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

A、优偏差
B、标准差
C、中偏差
D、劣偏差

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本题答案：D
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5、单项选择题  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它 91EXAm.org们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

A、（P）
B、D.
C、A.
D、C.

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本题答案：B
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6、单项选择题  （）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米
B、西米
C、紫糯米
D、竹香米

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本题答案：D
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7、单项选择题  用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁 www.91eXam.org白
B、表面上色
C、色泽一致
D、外脆内软

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本题答案：C
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8、单项选择题  水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。

A.10g
B.12g
C.15g
D.18g

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本题答案：B
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9、单项选择题  处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

A、鲜
B、辣
C、辛
D、苦

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本题答案：B
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10、单项选择题  对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

A、即时购买
B、预先购买
C、限价购买
D、集中购买

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本题答案：A
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11、单项选择题  （）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

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本题答案：B
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12、单项选择题  红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。

A.中秋节
B.清明节
C.重阳节
D.端午节

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本题答案：D
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13、判断题  咸馅原料一般以细碎为好。

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本题答案：对
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14、单项选择题  合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和来源:91 考试网最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、苋菜红
B、苋菜红、柠檬黄
C、胭脂红、靛蓝
D、靛蓝、柠檬黄

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本题答案：D
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15、判断题  煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

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本题答案：对
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16、填空题  面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。

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本题答案：高筋面粉
本题解析：试题答案高筋面粉

17、判断题  调制任何面坯时，水均应一次加足。

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本题答案：错
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18、单项选择题  在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A、坚持本色
B、少量缀色
C、控制加色
D、略加润色

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本题答案：D
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19、单项选择题  （）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

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本题答案：A
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20、单项选择题  在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶
B、苹果
C、菠菜
D、猪肉

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本题答案：D
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21、单项选择题  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

A、30
B、40
C、50
D、60

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本题答案：C
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22、问答题  中式面点与西式面点的区别？

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本题答案：1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，
本题解析 ：试题答案1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂 、动物油脂为主。
2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。
3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。
4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。
5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

23、单项选择题  “一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

A、钙
B、铁
C、锌
D、碘

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本题答案：D
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24、单项选择题  在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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本题答案：D
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25、单项选择题  在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制

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本题答案：B
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26、单项选择题  高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

A、发物
B、辛辣
C、生冷
D、油腻

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本题答案：B
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27、单项选择题  对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有悖于医德要求的是（）

A.维护患者的利益
B.维护社会公益
C.维护医院隔离制度的执行
D.维护传染病管理条例
E.有损于病人的行动自由的权益

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本题答案：E
本题解析：《传染病防治法》第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时，应当及时采取下列措施：（一）对病人、病原携带者，予以隔离治疗，隔离期限根据医学检查结果确定；（二）对疑似病人，确诊前在指定场所单独隔离治疗；（三）对医疗机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者，在指定场所进行医学观察和采取其他必要的预防措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治疗的，可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类或者丙类传染病病人，应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。

28、单项选择题  小苏打学名是（），俗称食粉。

A.碳酸氢铵
B.碳酸钠
C.硫酸钾铝
D.碳酸氢钠

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本题答案：D
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29、单项选择题  消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

A、辛辣
B、发物
C、生冷
D、油腻

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

A、1%
B、2%
C、3%
D、4%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析