1、问答题  脂肪的生理功能有哪些？

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本题答案：脂肪的生理功能有四点：
①供给热量；
本题解析：试题答案脂肪的生理功能有四点：
①供给热量；
②组成肌体细胞；
③调节生理功能；
④促进脂溶性维生素的吸收。

2、单项选择题  91eXaM.org 烹调中所用的动物脂主要是（）来源:91考试网 www.91exAm.org和牛脂。

A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、判断题  琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江

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本题答案：A
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13、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关

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本题答案：D
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14、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪

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本题答案：A
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15、填空题  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。

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本题答案：23（20多）
本题解析：试题答案23（20多）

16、单项选择题  烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。

A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃

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本题答案：A
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17、单项选择题  不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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本题答案：B
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18、判断题  北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、问答题  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

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本题答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作
本题解析：试题答案直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

20、问答题  木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。

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本题答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿木耳每千
本题解析：试题答案净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）
答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。

21、单项选择题  维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病

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本题答案：B
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22、判断题  烤菜花是素菜代表菜。

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本题答案：对
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23、单项选择题  在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子

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本题答案：B
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24、单项选择题 &nbs p;在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢

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本题答案：D
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25、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料

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本题答案：C
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26、判断题  维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

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本题答案：错
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27、单项选择题& nbsp; 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

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本题答案：A
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28、判断题  广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

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本题答案：对
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29、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉

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本题答案：A
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30、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度

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本题答案：B
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