1、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
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2、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
3、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
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4、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
5、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
6、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
7、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
8、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
9、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
10、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
11、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
12、名词解释 水合能力
13、名词解释 同效维生素
14、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
15、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
16、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
17、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
18、名词解释 EAA
19、名词解释 寒冷收缩
20、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
21、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
22、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
23、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
24、问答题 食品感官评价的类型？
25、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
26、名词解释 食品的败坏
27、名词解释 味感产生过程
28、名词解释 滴液
29、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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30、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
31、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
32、名词解释 牛肉的排酸
33、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
34、名词解释 电磁波理论
35、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
36、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
37、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
38、名词解释 湿蛋品
39、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
40、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
41、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
42、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
43、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
44、名词解释 灰分的酸度和碱度
45、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
46、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
47、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
48、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
49、名词解释 肉的系水力
50、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
51、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
52、填空题 系带的主要作用是（）。
53、名词解释 干制品的复原性
54、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
55、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
56、名词解释 调理（肉）制品
57、名词解释 次级肌束
58、问答题 简述油炸的作用
59、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
60、名词解释 阙值
61、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
62、名词解释 雪泥
63、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
64、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
65、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
66、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
67、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
68、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
69、名词解释 腊板鸭
70、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
71、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
72、名词解释 生皮
73、问答题 简述皮蛋的加工原理
74、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
75、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
76、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
77、名词解释 春板鸭
78、名词解释 异常乳
79、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
80、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
81、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
82、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
83、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
84、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
85、问答题 消泡原理？
86、名词解释 油炸
87、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
88、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
89、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
90、名词解释 保质期
91、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
92、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
93、名词解释 快速冻结
94、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
95、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
96、名词解释 复原
97、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
98、名词解释 奶油
99、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
100、名词解释 真空包装
101、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
102、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
103、问答题 简述真空包装的作用
104、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
105、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
106、名词解释 肩颈肉
107、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
108、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
109、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
110、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
111、名词解释 反竞争性抑制作用
112、名词解释 乳
113、名词解释 食品添加剂
114、问答题 论述畜体化学成分的变化
115、名词解释 Aw水分活度
116、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
117、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
118、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
119、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
120、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
121、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
122、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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123、名词解释 反压力
124、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
125、名词解释 酱卤肉制品
126、名词解释 9DE
127、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
128、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
129、问答题 简述喷雾干燥的原理
130、名词解释 酱卤肉类
131、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
132、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
133、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
134、名词解释 冷却干耗
135、问答题 论述成熟对肉质的作用
136、名词解释 食品的风味
137、名词解释 乳的密度
138、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
139、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
140、名词解释 培根肉
141、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
142、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
143、问答题 食物中毒的原因及特征？
144、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
145、名词解释 挂糖色
146、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
147、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
148、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
149、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
150、名词解释 初级肌束
151、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
152、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
153、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
154、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
155、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
156、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
157、名词解释 低温肉制品
158、名词解释 浓香型白酒
159、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
160、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
161、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
162、名词解释 发色团
163、名词解释 大培根
164、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
165、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
166、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
167、问答题 简述乳中微生物的来源。
168、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
169、名词解释 感官检验
170、名词解释 清煮
171、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
172、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
173、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
174、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
175、名词解释 β-淀粉
176、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
177、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
178、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
179、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
180、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
181、名词解释 食品感官检验
182、名词解释 IQF冻结
183、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
184、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
185、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
186、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
187、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
188、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
189、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
190、名词解释 冰淇淋
191、问答题 成熟的肉为什么好吃？
192、名词解释 发酵肉制品
193、名词解释 面筋蛋白
194、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
195、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
196、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
197、名词解释 调味料
198、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
199、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
200、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
201、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
202、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
203、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
204、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
205、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
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206、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
207、问答题 果实成熟过程的变化？
208、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
209、名词解释 低酸度酒精阳性乳
210、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
211、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
212、填空题 15℃时，正常乳的比重平 均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
213、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
214、名词解释 乳的发酵酸度
215、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
216、名词解释 脂肪模拟品
217、名词解释 Km
218、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
219、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
220、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
221、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
222、名词解释 大肠菌群
223、名词解释 巴氏杀菌法
224、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
225、名词解释 乳酸菌饮料
226、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
227、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
228、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
229、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
230、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
231、名词解释 里脊
232、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
233、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
234、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
235、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
236、名词解释 氮素平衡
237、名词解释 8α-淀粉
238、名词解释 导湿性
239、名词解释 打色
240、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
241、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
242、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
243、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
244、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
245、名词解释 背腰肉
246、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
247、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
248、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
249、名词解释 三点检验法
250、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
251、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
252、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
253、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
254、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
255、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
256、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
257、名词解释 生理成熟度
258、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
259、名词解释 油脂的塑性
260、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
261、名词解释 冷冻升华干燥
262、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
263、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
264、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
265、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
266、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
267、名词解释 蛋白质的胶凝作用
268、名词解释 肠类制品
269、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
270、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
271、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
272、问答题 什么叫做三段锯分？
273、名词解释 配方乳粉
274、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
275、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
276、名词解释 导湿温性
277、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
278、名词解释 嗅感
279、名词解释 肉的冷冻
280、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
281、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
282、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
283、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
284、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
285、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
286、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
287、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
288、问答题 简述宰后僵直原理。
289、问答题 食品科学的任务？
290、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
291、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
292、名词解释 斯特勒克降解反应
293、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
294、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
295、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
296、名词解释 叶绿素的加氧作用
297、问答题 论述烟熏的目的
298、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
299、名词解释 干耗
300、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
