1、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊 B．水粉糊 C．脆皮糊 D．酥皮糊
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2、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右
3、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70 B．90~120 C．140~160 D．170~190
4、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
5、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣
6、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味 B．碱味 C．鲜味 D．腥味
7、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高； D、安全性高
8、单项选择题 属于干果类原料的是（）。
A.木耳 B.冬菜 C.腰果 D.竹笋
9、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
10、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱 B、烹饪文化 C、烹饪理论 D、烹饪技术
11、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
12、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分 B．糖类 C．脂肪 D．纤维
13、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克 B．急性肠胃炎 C．受凉后发烧 D．感冒后头痛
14、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
15、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
16、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
17、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C B．维生素PP C．硫胺素 D．核黄素
18、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
19、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
20、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ B．维生素B1 C．维生素B2 D．尼克酸
21、单项选择题 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白质胶体
22、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
23、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
24、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
25、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
26、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮 D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
27、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘 B．脆熘 C．滑熘 D．滑炒
28、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g B．4g C．6g D．8g
29、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
30、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％ B．1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％
31、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟 B、球状的比块状的难烹调 C、含水分多的加热速度快 D、脂肪能较快地吸收微波能
32、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法 B．物理膨松法 C．化学膨松法 D．生物膨松法
33、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
34、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀 B．鳞毛花刀 C．麦穗花刀 D．绣球花刀
35、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴 B．婚宴 C．家宴 D．便宴
36、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．水汆 D．软熘
37、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．藏 D．排
38、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞 B．拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
39、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
40、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
41、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
42、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
43、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
44、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
45、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜 B．紫皮蒜 C．独头蒜 D．蒜头
46、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
47、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
48、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
49、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
50、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
51、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
52、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
53、单项选择题 发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
54、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水 B．鲜蛋 C．香精 D．明胶
55、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
56、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉 B．黄瓜条 C．弹子肉 D．扁担肉
57、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
58、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部冻结的状态 D．内外都完全软化的状态
59、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放 B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等 C、气瓶与灶具相距不得少于1米 D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
60、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
61、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％ B．15％ C．30％ D．60％
62、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油 B.豆油 C.菜油 D.茶油
63、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
64、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大 B．火力变化 C．产生热量 D．热耗值
65、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉 B．牛肉 C．羊肉 D．马肉
66、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫 B．猪肚、鸭肝 C．猪肚头、鸭肫 D．猪肚头、鸭肝
67、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
68、单项选择题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
69、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
70、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
71、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度 B．熔点 C．沸点 D．形状
72、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
73、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
74、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
75、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
76、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
77、单项选择题 关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品
78、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌 B.变形杆菌 C.赤霉病麦 D.肉毒杆菌
79、单项选择题 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
80、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味 D．咸鲜味
81、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
82、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
83、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
84、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
85、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
86、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂 B．纤维素 C．脑磷脂 D．醇磷脂
87、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
88、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
89、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
90、单项选择题 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类
91、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
92、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．茶油
93、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
94、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人 B．定物 C．定时间 D．定地点
95、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
96、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
97、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会
98、单项选择题 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用
99、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉
100、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
101、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
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102、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
103、单项选择题 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。
A、1992年6月1日 B、1999年6月1日 C、2005年6月1日 D、2009年6月1日
104、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
105、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
106、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
107、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤 B．单吊汤 C．荤汤 D．鸭汤
108、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体 B．二分体 C．三分体 D．四分体
109、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
110、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软 B．色白质酥 C．色黄质脆 D．质地酥脆
111、单项选择题 一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
112、单项选择题 对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡 B、爽滑 C、鲜味 D、咸味
113、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
114、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
115、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
116、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
117、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
118、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
119、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤 B．蒸 C．烫 D．汆
120、单项选择题 属于基质蛋白种类的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白
121、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉 B．三级牛肉 C．二级牛肉 D．一级牛肉
122、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
123、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
124、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％
125、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
126、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥 B．提褶包 C．四喜饺 D．鸡丝卷
127、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％ B．20％ C．35％ D．50％
128、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
129、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间 B、6～8个月之间 C、8～12个月之间 D、12～16个月之间
130、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖 B．糖元 C．单糖 D．乳糖
131、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
132、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
133、单项选择题 食盐的主要成分是（）。
A、碳酸钠 B、氯化钠 C、谷酸钠 D、碳酸氢钠
134、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
135、单项选择题 畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5% B、8% C、12% D、16%
136、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
137、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
138、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
139、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
140、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
141、单项选择题 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
142、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
143、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人 B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大 C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大 D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
144、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
145、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
146、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
147、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C．香酥鸭子 D．南卤排骨
148、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
149、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
150、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚氯乙烯 D．橡胶
151、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
152、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
153、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑 B．绵细软滑 C．黏糯柔软 D．口味酥香
154、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺 B．鸡肉 C．西芹 D．青菜
155、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右
156、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右 B．180℃左右 C．250℃左右 D．280℃左右
157、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
158、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
159、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
160、单项选择题 不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
161、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．氢氧化钠
162、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
163、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚 B．骨软 C．刺少 D．无鳞
164、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
165、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃
166、单项选择题&n 91exam .orgbsp; 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉 C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕
167、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
168、单项选择题 造成淀粉老化的原因是由于（）。
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却 B、干淀粉较长时间冷却 C、湿淀粉较长时间冷却 D、面粉长时间冷却
169、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
170、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
171、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
172、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
173、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊 B．糯米纸 C．泥巴 D．面团
174、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
175、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
176、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用
177、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质 B．维生素C C．维生素D D．维生素A
178、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样 C．相似相配 D．完全对立
179、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
180、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
181、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸 B．维生素B族 C．酸性氨基酸 D．碱性氨基酸
182、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
183、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
184、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
185、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
186、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高
187、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸 B．色氨酸 C．丙氨酸 D．蛋氨酸
188、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
189、单项选择题 能够发生酶促褐变的选项是（）。
A、摘洗后的油菜 B、刮去外皮的黄瓜 C、削皮处理的青笋 D、冷水浸泡的香菇
190、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
191、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块 B.面包片 C.火腿丁 D.莴苣丝
192、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉
193、单项选择题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
194、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
195、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
196、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液
197、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色 B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色
198、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
199、单项选择题 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物
200、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
201、单项选择题 以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、“生原料与熟食品要分开放置” B、“不吃死了的蟹和鳝鱼” C、“生熟用途的器具要分开” D、“新鲜原料要及时加工，及时清洗”
202、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
203、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
204、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物
205、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
206、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
207、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
208、单项选择题 大麻哈鱼的生活习性是（）。
A、淡水冷水鱼类 B、海洋结群洄游鱼类 C、海洋暖水鱼类 D、淡水暖水鱼类
209、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
210、单项选择题 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
211、单项选择题 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味 B、油腻味 C、夹痕 D、苦涩味或酸味
212、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
213、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
214、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩
215、单项选择题 抱子甘蓝的形态特征是（）。
A、直径为30厘米的绿球 B、直径为3厘米的绿球 C、直径为10厘米的绿球 D、直径为20厘米的黄球
216、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
217、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
218、单项选择题 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
219、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
220、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
221、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼
222、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
223、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
224、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性 B、选择性和诱惑性 C、地方性和民族性 D、文化性和广泛性
225、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫 B.开洋 C.干贝 D.牙鲆
226、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
227、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
228、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
229、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
230、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉
231、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂 B．蛋白质 C．糖类 D．纤维素
232、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化
233、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃ B．-18℃ C．-40℃ D．4℃
234、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
235、单项选择题 以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）。
A、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织 B、能促进消化腺分泌消化液 C、能促进胃肠的蠕动，帮助排便 D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激
236、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
237、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
238、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃
239、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
240、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
241、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片
242、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
243、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
244、单项选择题 面团中加盐可以增强其（）。
A．膨松 B．筋力 C．柔性 D．软性
245、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
246、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
247、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生 B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 D、大马哈鱼也是鲑鱼 E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
248、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
249、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟
250、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
251、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
252、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质
253、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
254、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
255、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．多糖
256、单项选择题 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热
257、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
258、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
259、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
260、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物 B．棘皮动物 C．软体动物 D．脊椎动物
261、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
262、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
263、单项选择题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化
264、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
265、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
266、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
267、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精 B．蜂蜜 C．香醋 D．酱油
268、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
269、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸 泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
270、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
271、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
272、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷 D．鸽蛋海参
273、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
274、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2 B．4 C．6 D．8
275、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
276、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉 B．脊背肉 C．腱子肉 D．前腿肉
277、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收 B、加热蔬菜时火要猛 C、原料不要烹熟 D、合理配菜
278、单项选择题 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱
279、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
280、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
281、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
282、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
283、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
284、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖 B．精盐 C．清水 D．精练油
285、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间 B．便宴用餐结束后 C．正式的用餐时间 D．非正式用餐时间
286、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
287、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根 B．4根 C．6根 D．8根
288、单项选择题 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌
289、单项选择题 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃
290、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
291、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
292、单项选择题 碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2 B．CO C．淀粉糖浆 D．葡萄糖浆
293、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
294、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低
295、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝
296、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质 B．完全蛋白质 C．同源蛋白质 D．活性蛋白质
297、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉 B．茴香粉 C．红曲粉 D．咖喱粉
298、多项选择题 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。
A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35 B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色 C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好 D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
299、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
300、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
