1、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
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2、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
3、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
4、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
5、判断题 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
6、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般不低于（）。
A、0℃ B、4℃ C、8℃ D、-10℃
7、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
8、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
9、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
10、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
11、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
12、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
13、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
14、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
15、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
16、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
17、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
18、单项选择题 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐
19、判断题 腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
20、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性 B、植物性 C、海藻性 D、菌性
21、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
22、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
23、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
24、判断题 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
25、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
26、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
27、判断题 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
28、判断题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
29、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
30、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
31、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
32、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝 B、水炒蛋 C、汆丸子 D、白切鸡
33、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
34、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
35、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
36、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
37、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
38、判断题 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
39、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
40、单项选择题 制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。
A、软嫩爽口 B、软韧滑润 C、软嫩滑爽 D、松软滑润
41、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
42、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
43、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
44、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
45、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
46、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
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47、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
48、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
49、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
50、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
51、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体 B、液体 C、辐射 D、空气
52、单项选择题 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A、艺术性 B、创造性 C、经验性 D、实践性
53、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
54、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
55、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
56、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
57、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
58、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
59、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
60、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
61、判断题 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
62、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
63、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
64、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
65、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
66、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
67、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
68、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
69、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
70、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
71、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
72、单项选择题 味觉包括心理味觉和（）味觉。
A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味
73、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
74、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
75、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
76、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
77、单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A、1．5～3．7 B、4．5～7．2 C、8．3～10．1 D、11．5～14．6
78、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
79、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
80、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
81、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
82、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地 B、烹调方法 C、原料性能 D、烹饪
83、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂 B、虫蛀 C、物理 D、骨骼
84、判断题 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。
85、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖 C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮
86、单项选择题 使用味精最适宜的温度为（）。
A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃
87、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
88、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 D、酸味
89、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
90、单项选择题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉
91、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
92、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
93、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
94、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
95、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
96、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
97、判断题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
98、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
99、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
100、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
101、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
102、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩 B、质量或风味 C、物理或化学 D、营养搭配
103、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
104、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
105、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
106、单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A、蛋白 B、蛋黄 C、胚胎 D、气室
107、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
108、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
109、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
110、单项选择题 在烹调中焖与烧的区别是（）。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
111、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
112、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
113、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
114、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
115、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
116、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
117、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
118、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
119、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡
120、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
121、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
122、单项选择题 刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途 B、形状 C、材料 D、结构
123、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
124、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
125、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
126、单项选择题 刀工美化的作用是（）。
A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体 B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生 C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性 D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
127、单项选择题 赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A、捕鱼 B、捕猎 C、顶杠 D、划船
128、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
129、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
130、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
131、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
132、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
133、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
134、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
135、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力 B、配备 C、性能 D、磨损
136、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
137、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
138、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
139、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
140、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
141、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
142、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
143、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
144、单项选择题 刀法的种类有（）。
A、5种 B、8种 C、10种 D、12种
145、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
146、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
147、单项选择题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A、番茄酱 B、红曲米 C、色素 D、红花粉
148、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
149、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
150、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
151、单项选择题 拌与炝具有（）的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡 B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
152、单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味
153、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味 B、原味 C、香味 D、气味
154、判断题 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
155、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
156、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1
157、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
158、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微 B、电磁 C、光 D、电
159、判断题 基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
160、单项选择题 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物
161、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
162、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
163、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
164、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h B、12h C、24h D、18h
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165、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
166、单项选择题 制作（）是糖腌的方法。
A、什锦咸菜 B、珊瑚萝卜 C、金勾白菜 D、酸辣萝卜
167、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹 B、生炒、油爆、干烧、煎 C、生炒、油爆、红烧、油焖 D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
168、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
169、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
170、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
171、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
172、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
173、单项选择题 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
A、谷氨酸 B、无机盐 C、氢氨酸 D、叶黄素
174、判断题 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
175、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
176、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
177、单项选择题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养
178、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
179、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
180、判断题 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
181、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
182、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
183、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
184、单项选择题 肉类的最佳保藏温度为（）。
A、一15～一l8℃ B、-25～-30℃ C、-1～-l0℃ D、-8～-14℃
185、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
186、单项选择题 一定数量的毛料，（）净料率越高。
A、成本率越高 B、成本率越低 C、出品料率越低 D、售价越高
187、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
188、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
189、判断题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
190、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
191、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
192、单项选择题 在烹调中使用的最高温度为（）。
A、200℃ B、300℃ C、240℃ D、350℃
193、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
194、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
195、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
196、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性 B、动、植物性 C、油脂性
197、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
198、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
199、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
200、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
201、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
202、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹 B、煎 C、熘 D、炸
203、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
204、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
205、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
206、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
207、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
208、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
209、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
210、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
211、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
212、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
213、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
214、单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A、菠菜 B、牛肉 C、豆芽 D、芹菜
215、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
216、单项选择题 咕噜肉是（）风味的代表菜。
A、四川 B、山东 C、广东 D、淮扬
217、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
218、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
219、单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味
220、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
221、单项选择题 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A、移至低温处 B、更换 C、移至安全场所 D、切断气源
222、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
223、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
224、判断题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
225、判断题 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
226、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆
227、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
228、判断题 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
229、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
230、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸
231、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
232、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流 B、传导、对流 C、传导 D、传导、辐射
233、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
234、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
235、判断题 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
236、单项选择题 以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A、150～190℃ B、100～140℃ C、190～210℃ D、220～240℃
237、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
238、单项选择题 过油的方法有（）两种。
A、滑油和炸油 B、滑油和拉油 C、炸油和冲油 D、炸油和炸
239、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水 B、热水 C、沸水 D、冰水
240、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼 B、银鱼、鳗鱼 C、鲳鱼、鳝鱼 D、鲷鱼、鳗鱼
241、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪 B、烧鹅 C、香酥鸡 D、卤鸡翅
242、判断题 干烧与红烧基本相同。
243、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
244、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
245、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
246、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
247、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
248、单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A、比例 B、比率 C、总和 D、成本
249、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
250、单项选择题 配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
A、色和形 B、质和色 C、质和量 D、形和量
251、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油 B、蒸汽 C、微波 D、水
252、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
253、判断题 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
254、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
255、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
256、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
257、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火 B、中火转小火 C、小火转中火 D、大火转小火
258、判断题 饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
259、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
260、单项选择题 要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A、口味 B、质地 C、形状 D、色泽
261、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
262、单项选择题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候
263、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
264、判断题 石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
265、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
266、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃ B、80℃ C、120℃ D、160℃
267、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
268、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法 B、清炒就是色泽清淡的烹调方法 C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法 D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
269、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
270、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
271、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
272、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
273、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
274、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
275、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
276、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
277、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
278、单项选择题 蒙古族人把春节称为（）。
A、吉祥节 B、白节 C、望果节 D、雪顿节
279、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
280、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
281、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
282、单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半
283、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
284、单项选择题 涮火锅时要（）加汤。
A、多 B、一次性 C、随时 D、定时
285、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
286、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
287、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
288、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
289、单项选择题 日本人的饮食习惯一般是：（）。
A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食 B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水 C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶 D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
290、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
291、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素 B、矿物质 C、叶绿素 D、蛋白质
292、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
293、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
294、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
295、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
296、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
297、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
298、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
299、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
300、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
