1、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
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2、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
3、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
4、名词解释 充气包装
5、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
6、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
7、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
8、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
9、名词解释 食品辐射保藏
10、名词解释 微粒理论
11、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
12、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
13、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
14、名词解释 缓慢冻结
15、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
16、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
17、名词解释 恒态酶
18、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
19、名词解释 9DE
20、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
21、名词解释 再制奶
22、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
23、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
24、名词解释 触感
25、名词解释 干制
26、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
27、名词解释 间接烟熏法
28、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
29、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
30、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
31、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
32、名词解释 复原
33、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
34、问答题 粮油食品的特点？
35、名词解释 臀腿肉
36、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
37、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
38、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
39、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
40、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
41、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
42、名词解释 糟蛋
43、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
44、名词解释 恢复
45、问答题 食物触感的影响因素？
46、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
47、名词解释 瘦肉率
48、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
49、名词解释 发酵剂
50、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
51、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
52、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
53、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
54、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
55、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
56、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
57、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
58、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
59、名词解释 冰淇淋的凝冻
60、名词解释 肉脯
61、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
62、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
63、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
64、名词解释 排培根
65、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
66、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
67、名词解释 改性纤维
68、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
69、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
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70、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
71、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
72、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
73、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
74、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
75、名词解释 冰淇淋的老化
76、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
77、名词解释 凝胶作用
78、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
79、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
80、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
81、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
82、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
83、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
84、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
85、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
86、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
87、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
88、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
89、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
90、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
91、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
92、名词解释 乳的发酵酸度
93、名词解释 雪糕
94、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
95、问答题 简述胴体分级的重要性
96、名词解释 电磁波理论
97、名词解释 肉的解冻
98、名词解释 乳的密度
99、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
100、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
101、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
102、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
103、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
104、名词解释 大培根
105、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
106、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
107、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
108、问答题 食品感官评价的作用？
109、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
110、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
111、名词解释 冻藏食品
112、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
113、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
114、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
115、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
116、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
117、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
118、名词解释 食品科学
119、名词解释 什么是肉类乳浊物？
120、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
121、名词解释 LAA
122、名词解释 褐变作用
123、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
124、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
125、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
126、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
127、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
128、问答题 简述皮蛋的加工原理
129、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
130、名词解释 调味料
131、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
132、名词解释 乳
133、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
134、名词解释 稀奶油的物理成熟
135、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
136、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
137、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
138、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
139、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
140、名词解释 春板鸭
141、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
142、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
143、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
144、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
145、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
146、问答题 果实成熟过程的变化？
147、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
148、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
149、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
150、问答题 论述畜体化学成分的变化
151、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
152、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
153、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
154、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
155、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
156、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
157、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
158、问答题 什么叫做三段锯分？
159、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
160、名词解释 PSE肉
161、名词解释 酪乳
162、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
163、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
164、名词解释 肉的成熟或解僵
165、名词解释 SSOP
166、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
167、名词解释 α-淀粉
168、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
169、名词解释 8α-淀粉
170、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
171、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸 味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
172、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
173、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
174、名词解释 HACCP
175、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
176、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
177、名词解释 结缔组织
178、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
179、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
180、名词解释 肠类制品
181、名词解释 肉的自溶
182、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
183、名词解释 白肌
184、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
185、名词解释 Km
186、名词解释 乳粉（奶粉）
187、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
188、名词解释 脂的介晶相（液晶）
189、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
190、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
191、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
192、名词解释 同效维生素
193、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
194、名词解释 瘪塌温度
195、问答题 成熟的肉为什么好吃？
196、名词解释 酶原的激活作用
197、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
198、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
199、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
200、名词解释 冷冻升华干燥
201、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
202、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
203、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
204、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
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205、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
206、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
207、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
208、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
209、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
210、名词解释 HACCP体系
211、名词解释 脂肪模拟品
212、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
213、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
214、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
215、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
216、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
217、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
218、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
219、名词解释 猪颈背肌肉
220、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
221、名词解释 红烧
222、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
223、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
224、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
225、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
226、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
227、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
228、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
229、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
230、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
231、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
232、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
233、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
234、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
235、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
236、名词解释 咸蛋
237、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
238、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
239、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
240、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
241、名词解释 酱卤肉类
242、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
243、问答题 简述稀奶油的目的
244、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
245、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
246、名词解释 油炸
247、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
248、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
249、问答题 简述对真空包装材料的要求
250、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
251、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
252、名词解释 生皮
253、问答题 食品感官评价的类型？
254、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
255、名词解释 化学保藏
256、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
257、名词解释 消毒乳
258、名词解释 滴液
259、名词解释 味感产生过程
260、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
261、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
262、问答题 研钵如何灭菌？
263、名词解释 商业杀菌
264、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
265、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
266、名词解释 阙值
267、问答题 简述对原料乳均质的目的
268、问答题 简述肉制品干制的目的
269、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
270、名词解释 冰点降低
271、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
272、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
273、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
274、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
275、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
276、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
277、名词解释 蛋白质的变性
278、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
279、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
280、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
281、问答题 简述真空包装的作用
282、名词解释 助色团
283、问答题 简述硝酸盐的发色机理
284、名词解释 雪泥
285、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
286、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
287、名词解释 F0值
288、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
289、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
290、名词解释 EAA需要模式
291、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
292、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
293、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
294、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
295、名词解释 同质多晶
296、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
297、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
298、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
299、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
300、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
