1、名词解释 DFD肉
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2、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
3、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
4、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
5、问答题&nb sp; 磁选原理是什么？
6、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
7、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
8、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
9、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
10、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
11、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
12、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
13、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
14、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
15、名词解释 豆类作物的特点如何？
16、名词解释 食品原料学
17、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
18、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
19、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
20、名词解释 粮油食品原料
21、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
22、问答题 青鱼的特点与应用？
23、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
24、名词解释 鱼贝类的死后自溶
25、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
26、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
27、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
28、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
29、名词解释 鱼类微冻保鲜
30、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
31、问答题 比重分选的原理是什么？
32、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
33、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
34、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
35、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
36、问答题 试述肉变质的原因？
37、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
38、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
39、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
40、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
41、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
42、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
43、名词解释 greenfood
44、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
45、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
46、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
47、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
48、问答题 亚硝酸盐发色机理？
49、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
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50、问答题 小麦籽粒的构成？
51、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
52、名词解释 油料
53、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
54、问答题 简述膳食纤维作用？
55、名词解释 千粒重
56、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
57、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
58、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
59、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
60、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
61、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
62、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
63、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
64、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
65、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
66、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
67、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
68、问答题 我国猪肉的分割方法？
69、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
70、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
71、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
72、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
73、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
74、问答题 面粉的熟成？
75、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
76、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
77、问答题 稻谷的分类
78、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
79、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
80、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
81、名词解释 肌浆蛋白
82、问答题 各种动物油的主要特点？
83、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
84、问答题 农药污染的途径？
85、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
86、问答题 传统的粮油加工的含义？
87、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
88、问答题 营养强化米的含义是什么？
89、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
90、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
91、问答题 试述肉的组织结构？
92、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
93、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
94、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
95、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
96、问答题 四大家鱼，各自特点？
97、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
98、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
99、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
100、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
101、名词解释 我国生产的安全食品
102、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
103、问答题 果胶的基本结构单位？
104、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
105、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
106、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
107、名词解释 小杂粮
108、问答题 影响自燃的因素有哪些？
109、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
110、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
111、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
112、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
113、问答题 油料种子的结构？
114、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
115、名词解释 果蔬品质
116、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
117、名词解释 脂肪组织
118、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
119、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
120、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
121、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
122、填空题 EPA的全名是：（）。
123、问答题 水剂法提油的特点是什么？
124、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
125、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
126、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
127、问答题 简述食品原料学的研究内容？
128、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
129、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
130、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
131、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
132、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
133、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
134、名词解释 淀粉的回生
135、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
136、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
137、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
138、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
139、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
140、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
141、问答题 谷类的主要成分？
142、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
143、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
144、问答题 肌肉收缩机理？
145、问答题 乳的成分组成？
146、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
147、问答题 湿磨法的含义？
148、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
149、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
150、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
151、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
152、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
153、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
154、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
155、问答题 小麦制粉的含义？
156、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
157、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
158、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
159、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
160、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
161、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
162、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
163、名词解释 organicfood
164、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
165、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
166、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
167、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
168、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
169、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
170、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
171、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
172、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
173、问答题 鱼贝类死后变化机理？
174、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
175、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
176、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
177、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
178、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
179、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
180、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
181、名词解释 谷壳率
182、填空题 正常乳的酸度为（）。
183、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
184、问答题 玉米有哪些类型？
185、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
186、问答题 豆类种子的组成？
187、问答题 有机食品原料生产规范？
188、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
189、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
190、名词解释 食用成熟度
191、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
192、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
193、问答题 面筋的形成过程。
194、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
195、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
196、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
197、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
198、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
199、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
200、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
201、问答题 爆炸有哪几种方式？
202、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
203、问答题 肉的组成部分？
204、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
205、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
206、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
207、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
208、问答题 简述玉米的营养价值？
209、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
210、问答题 产生雷电的原因有哪些？
211、问答题 肌原纤维的结构组成？
212、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
213、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
214、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
215、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
216、问答题 谷类食物的特征？
217、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
218、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
219、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
220、名词解释 胴体
221、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
222、问答题 简述谷类食物的特征？
223、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
224、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
225、名词解释 起酥油
226、名词解释 果蔬品质的构成
227、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
228、问答题 水解的概念？
229、名词解释 肉的腐败
230、名词解释 吸水性
231、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
232、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
233、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
234、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
235、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
236、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
237、问答题 食品原料的分类？
238、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
239、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
240、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
241、填空题 稻米品质指标：（）。
242、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
243、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
244、名词解释 肉的成熟
245、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
246、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
247、名词解释 冷却肉
248、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
249、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
250、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
251、名词解释 粮油食品原料
252、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
253、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
254、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
255、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
256、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
257、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
258、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
259、问答题 安全生产技术的定义是什么？
260、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
261、问答题 小麦的商品学分类？
262、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
263、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
264、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
265、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
266、问答题 简述肉的变色过程及原理？
267、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
268、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
269、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
270、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
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271、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
272、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
273、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
274、问答题 肉的食用品质有哪些？
275、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
276、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
277、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
278、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
279、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
280、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
281、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
282、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
283、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
284、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
285、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
286、名词解释 陈化
287、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
288、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
289、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
290、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
291、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
292、名词解释 薯类
293、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
294、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
295、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
296、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
297、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
298、名词解释 果蔬原料的特性？
299、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
300、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
