1、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
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2、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
3、单项选择题 在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A、火腿 B、冷冻鱼 C、鹅肝酱 D、烧鹅
4、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%
5、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
6、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质； B、完全蛋白质； C、同源蛋白质； D、活性蛋白质
7、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
8、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义务
9、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
10、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
11、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果； B、橘子； C、桃子； D、龙眼
12、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
13、判断题 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
14、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
15、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
16、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
17、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
18、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
19、判断题 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。
20、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
21、判断题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
22、单项选择题 粉肠制品常选用的淀粉是（）。
A、绿豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉
23、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
24、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一 B、二 C、三 D、四
25、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
26、单项选择题 绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
A、阴暗 B、干燥 C、阴凉 D、通风
27、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
28、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
29、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
30、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
31、判断题 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。
32、单项选择题 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构
33、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
34、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
35、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
36、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲
37、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
38、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
39、问答题 菜肴造型的原则是什么？
40、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
41、单项选择题 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元
42、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
43、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江
44、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
45、判断题 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
46、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
47、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
48、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
49、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
50、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
51、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
52、判断题 用翻汤方法制得的汤称做清汤。
53、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
54、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
55、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
56、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
57、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 D、柴油
58、问答题 中国菜肴的特点是什么
59、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细 B、粗糙 C、发达 D、嫩
60、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
61、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
62、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
63、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
64、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
65、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ； B、维生素D； C、维生素Ｅ； D、核黄素
66、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
67、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
68、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
69、判断题 组合雕刻主要用于大菜。
70、判断题 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
71、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征； B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点； D、文化价值；风味特点
72、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
73、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁； B、调料味浓； C、清淡味鲜； D、味道浓厚
74、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘 C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘
75、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
76、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
77、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
78、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
79、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间； B、有卤汁菜品之间； C、成品与成品； D、成品与半成品
80、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
81、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
82、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小 B、好 C、少 D、简
83、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
84、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
85、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
86、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
87、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
88、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
89、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
90、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀； B、刀功； C、刀法； D、刀技
91、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
92、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
93、单项选择题 小黄鱼长与高之比为（）。
A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1
94、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
95、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
96、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐
97、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
98、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
99、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水
100、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形式
101、填空题 《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
102、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
103、判断题 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
104、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌； B、肉毒杆菌； C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌
105、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
106、判断题 中国菜肴共有两大特点。
107、单项选择题 塌菜是采用（）的方法。
A、加热后调味 B、加热前调味和加热后调味 C、加热前调味和加热过程中调味 D、加热过程中调味和加热后调味
108、问答题 简答维生素B1的生理功能。
109、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低
110、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
111、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
112、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
113、问答题 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
114、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
115、单项选择题 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿 B、小臂、手 C、臂、腰 D、臂、肩
116、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
117、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰； B、熟石灰； C、石灰水； D、碱面
118、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
119、判断题 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。
120、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
121、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
122、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘
123、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
124、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
125、判断题 在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
126、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
127、问答题 简述糖类的供给量。
128、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
129、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
130、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
131、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
132、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中 B、突发性强 C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接接触
133、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
134、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
135、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
136、问答题 法有哪些特点。
137、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度 B、按脂肪酸饱和和程度 C、按脂肪酸的空间结构 D、按第一个双键的位置
138、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
139、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
140、判断题 装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
141、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
142、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉
143、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞； B、斜剞； C、反刀剞； D、推刀剞
144、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工； B、吐出体内污物； C、腌制； D、切配
145、单项选择题 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味
146、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
147、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
148、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
149、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
150、判断题 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
151、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
152、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
153、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
154、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师
155、单项选择题 制作（）是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜 B、五香肘子 C、酱牛肉 D、桃仁鸡卷
156、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
157、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
158、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂
159、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
160、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发； B、单纯油发； C、高温油成熟； D、高温油膨化
161、判断题 福建菜的代表菜有佛跳墙。
162、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
163、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
164、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
165、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品； B、鱼肉类； C、果汁； D、猪肉类
166、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
167、问答题 鸭的种类按用途划分可分哪几类？
168、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
169、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
170、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
171、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
172、单项选择题 肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。
A、10min B、20min C、30min D、40min
173、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
174、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼
175、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
176、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
177、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
178、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间
179、问答题 简述脂肪的供给量。
180、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
181、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
182、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
183、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间 B、口味 C、营养 D、季节
184、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
185、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
186、单项选择题 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食
187、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃ B、20℃ C、5℃ D、0℃
188、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
189、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
190、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
191、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
192、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
193、判断题 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
194、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
195、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
196、填空题 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。
197、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
198、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
199、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
200、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
201、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水
202、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
203、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
204、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
205、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
206、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
207、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
208、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌
209、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
210、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
211、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
212、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
213、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
214、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
215、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
216、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
217、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨
218、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
91ExAm.orgA、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
219、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
220、单项选择题 高级清汤又叫（）。
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤
221、判断题 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。
222、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
223、问答题 计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
224、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
225、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
226、填空题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
227、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
228、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
229、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水
230、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
231、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠
232、判断题 色拉油可以直接食用。
233、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
234、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
235、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
236、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
237、判断题 冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
238、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
239、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
240、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
241、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
242、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
243、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
244、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
245、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉
246、问答题 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？
247、单项选择题 适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产
248、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
249、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
250、问答题 糖类的生理功能是什么？
251、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
252、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
253、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
254、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油
255、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
256、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
257、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
258、判断题 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
259、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
260、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％ B、30％～40％ C、40％～50％ D、52％～82％
261、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
262、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
263、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品； B、高价格投入新产品 C、折中价格投入新产品； D、满意价格投入新产品
264、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
265、问答题 食品雕刻的作用是什么？
266、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
267、单项选择题 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
268、判断题 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
269、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
270、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
271、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
272、单项选择题 番茄的原产地是（）
273、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
274、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
275、单项选择题 异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊
276、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖； B、葡萄糖； C、半乳糖 D、乳糖
277、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
278、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
279、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻 B、切 C、削 D、铲
280、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康
281、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
282、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配 B、同 C、符 D、当
283、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、龙葵素
284、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东 B、辽宁 C、大连 D、新疆
285、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
286、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
287、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
288、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品
289、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉
290、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
291、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常 B、适当 C、定时 D、及时
292、判断题 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
293、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
294、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
295、判断题 安徽菜讲究食补，以食养身。
296、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
297、单项选择题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴 B、特色菜 C、名菜 D、传统菜
298、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
299、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E B、D C、C D、K
300、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
