1、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
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2、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
3、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
4、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
5、名词解释 酸奶
6、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
7、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
8、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
9、名词解释 乳清蛋白
10、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
11、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
12、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
13、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
14、名词解释 酸性含乳饮料
15、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
16、名词解释 泌乳期
17、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
18、名词解释 皂化价
19、名词解释 刃天青试验
20、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
21、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
22、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
23、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
24、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
25、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
26、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
27、名词解释 发酵酸度
28、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
29、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
30、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
31、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
32、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
33、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
34、名词解释 发酵乳
35、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
36、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
37、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
38、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
39、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
40、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
41、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
42、名词解释 多级干燥
43、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
44、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
45、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
46、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
47、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
48、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
49、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
50、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
51、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
52、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
53、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
54、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
55、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
56、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
57、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
58、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
59、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
60、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
61、问答题 简述乳的分散体系？
62、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
63、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
64、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
65、名词解释 物理成熟
66、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
67、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
68、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
69、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
70、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
71、名词解释 灭菌乳
72、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
73、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
74、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
75、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
76、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
77、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
78、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
79、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
80、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
81、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
82、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
83、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
84、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
85、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
86、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
87、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
88、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
89、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
90、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
91、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
92、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
93、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
94、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
95、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
96、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
97、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
98、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
99、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
100、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
101、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
102、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
103、名词解释 开菲尔乳
104、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
105、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
106、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
107、判断题 乳有免疫特性。（）
108、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
109、名词解释 皱胃酶
110、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
111、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
112、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
113、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
114、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
115、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
116、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
117、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
118、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
119、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
120、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
121、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
122、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
123、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
124、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
125、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
126、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
127、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
128、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
129、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
130、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
131、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
132、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
133、名词解释 末乳
134、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
135、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
136、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
137、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
138、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
139、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
140、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
141、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
142、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
143、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
144、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
145、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
146、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
147、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
148、名词解释 乳干物质
149、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
150、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
151、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
152、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
153、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
154、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
155、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
156、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
157、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
158、填空题 乳中的是在（）合成的。
159、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
160、名词解释 ESL乳
161、名词解释 超高温灭菌
162、名词解释 中性含乳饮料
163、问答题 述酒精试验原理？
164、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
165、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
166、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
167、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
168、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
169、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
170、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
171、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
172、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
173、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
174、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
175、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
176、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
177、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
178、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
179、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
180、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
181、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
182、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
183、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
184、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
185、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
186、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
187、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
188、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
189、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
190、名词解释 乳粉
191、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
192、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
193、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
194、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
195、名词解释 丁二酮发酵
196、名词解释 滴定酸度
197、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
198、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
199、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
200、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
201、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
202、名词解释 乳清分离蛋白
203、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
204、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
205、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
206、名词解释 凝固型酸乳
207、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
208、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
209、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
210、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
211、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
212、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
213、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
214、名词解释 乳房炎乳
215、名词解释 婴儿配方乳粉
216、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
217、名词解释 巴氏杀菌乳
218、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
219、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
220、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
221、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
222、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
223、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
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224、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
225、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
226、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
227、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
228、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
229、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
230、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
231、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
232、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
233、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
234、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
235、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
236、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
237、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
238、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
239、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
240、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
241、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
242、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
243、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
244、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
245、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
246、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
247、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
248、名词解释 发酵乳的后成熟期
249、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
250、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
251、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
252、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
253、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
254、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
255、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
256、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
257、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
258、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
259、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
260、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
261、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
262、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
263、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
264、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
265、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
266、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
267、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
268、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
269、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
270、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
271、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
272、名词解释 母乳化
273、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
274、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
275、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
276、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
277、名词解释 含乳饮料
278、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
279、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
280、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
281、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
282、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
283、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
284、名词解释 乳的比重（相对密度）
285、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
286、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
287、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
288、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
289、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
290、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
291、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
292、名词解释 滚筒干燥法
293、名词解释 乳酸度
294、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
295、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
296、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
297、名词解释 TTC试验
298、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
299、名词解释 益生菌
300、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
