1、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
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2、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
3、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
4、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
5、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
6、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
7、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
8、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
9、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
10、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
11、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
12、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
13、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
14、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
15、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
16、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
17、问答题 什么是生啤酒
18、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
19、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
20、问答题 简述感官品评与心理的关系？
21、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
22、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
23、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
24、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
25、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
26、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
27、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
28、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
29、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
30、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
31、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
32、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
33、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
34、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
35、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
36、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
37、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
38、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
39、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
40、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
41、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
42、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
43、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
44、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
45、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
46、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
47、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
48、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
49、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
50、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
51、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
52、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
53、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
54、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
55、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
56、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
57、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
58、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
59、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
60、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
61、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
62、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
63、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
64、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
65、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
66、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
67、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
68、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
69、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
70、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
71、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
72、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
73、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
74、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
75、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
76、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
77、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
78、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
79、问答题 简述嗅觉的相互作用？
80、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
81、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
82、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
83、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
84、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
85、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
86、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
87、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
88、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
89、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
90、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
91、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
92、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
93、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
94、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
95、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
96、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
97、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
98、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
99、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
100、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
101、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
102、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
103、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
104、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
105、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
106、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
107、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
108、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
109、问答题 简述大麦浸渍的目的？
110、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
111、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
112、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
113、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
114、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
115、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
116、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
117、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
118、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
119、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
120、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
121、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
122、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
123、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
124、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
125、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
126、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
127、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
128、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
129、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
130、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
131、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
132、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
133、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
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134、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
135、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
136、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
137、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
138、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
139、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
140、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
141、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
142、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
143、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
144、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
145、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
146、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
147、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
148、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
149、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
150、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
151、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
152、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
153、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
154、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
155、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
156、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
157、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
158、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
159、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
160、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
161、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
162、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
163、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
164、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
165、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
166、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦 皮物质的溶出。
167、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
168、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
169、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
170、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
171、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
172、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
173、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
174、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
175、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
176、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
177、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
178、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
179、问答题 简述制麦的主要作用？
180、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
181、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
182、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
183、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
184、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
185、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
186、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
187、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
188、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
189、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
190、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
191、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
192、问答题 简述类黑素形成的条件？
193、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
194、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
195、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
196、问答题 简述味觉的相互作用？
197、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
198、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
199、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
200、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
201、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
202、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
203、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
204、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
205、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
206、问答题 简述制麦芽的目的？
207、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
208、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
209、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
210、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
211、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
212、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
213、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
214、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
215、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
216、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
217、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
218、问答题 简述四种阈值的基本概念？
219、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
220、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
221、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
222、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
223、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
224、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
225、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
226、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
227、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
228、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
229、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
230、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
231、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
232、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
233、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
234、问答题 温度对味觉有何影响
235、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
236、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
237、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
238、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
239、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
240、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
241、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
242、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
243、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
244、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
245、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
246、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
247、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
248、问答题 什么是熟啤酒？
249、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
250、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
251、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
252、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
253、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
254、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
255、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
256、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
257、问答题 什么是复配练习？
258、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
259、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
260、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
261、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
262、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
263、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
264、问答题 糖浆的品评方法？
265、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
266、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
267、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
268、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
269、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
270、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
271、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
272、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
273、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
274、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
275、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
276、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
277、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
278、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
279、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
280、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
281、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
282、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
283、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
284、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
285、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
286、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
287、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
288、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
289、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
290、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
291、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
292、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
293、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
294、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
295、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
296、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
297、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
298、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
299、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
300、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
