1、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
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2、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助 B、主动热情 C、细心周到 D、不厌其烦
3、单项选择题 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。
A、日期 B、菜单的内容 C、宴会的规格 D、场地的大小
4、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放 B.码放 C.存放 D.分类存放
5、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
6、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品 B、餐具、作料、服务用品 C、餐具、佐料、服务用品 D、餐具、调料、消毒用品
7、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
8、问答题 啤酒是怎样分类的？
9、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
10、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
11、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
12、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况 B、很不自在 C、很气愤 D、不舒服
13、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300 B.1500 C.2300 D.2500
14、问答题 客人要向服务员敬酒时，怎么办？
15、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
16、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
17、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
18、单项选择题 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20° B、45° C、75° D、90°
19、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
20、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
21、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱
22、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
23、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
24、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
25、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
26、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重 B.清淡 C.清鲜 D.浓辣
27、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
28、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白 B.细腻 C.脆爽 D.滑爽
29、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员 B.领班 C.服务员助手 D.专职的酒水员
30、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
31、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
32、问答题 什么叫摆台？
33、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
34、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
35、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
36、单项选择题 服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。
A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务
37、单项选择题 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。
A.明确的份量 B.是否需加冰 C.如何饮用 D.指定的牌子
38、问答题 客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？
39、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
40、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
41、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
42、问答题 中国黄酒有几大类？
43、单项选择题 餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A.主动 B.热情 C.熟练 D.微笑
44、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备
45、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿
46、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
47、单项选择题 以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫
48、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
49、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
50、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手 B.茶勺 C.茶叶罐 D.茶杯
51、填空题 热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。
52、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
53、单项选择题 清真菜系又被称为（）。
A.素菜 B.鄂菜 C.回民菜 D.伊斯兰教菜
54、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
55、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
56、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
57、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
58、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
59、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
60、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
61、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
62、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性 B.定性 C.夸大其词 D.征询
63、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
64、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
65、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯 B.瓷酒杯 C.玻璃酒杯 D.锡器酒杯
66、问答题 服务员的行走要求是什么？
67、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
68、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业 B、独立操作 C、与主人合作分让菜肴 D、客前烹制
69、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点 B、餐位的多少和洗碗间的面积 C、经营菜品的特点和餐厅布局 D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
70、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
71、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
72、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式
73、问答题 斟酒的程序？
74、单项选择题 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧
75、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
76、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置 B、脚轮 C、入水口 D、电源插座
77、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务 B.上菜的速度 C.就餐气氛 D.环境卫生
78、问答题 上汤菜时应注意哪些事宜？
79、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面 B.中间 C.第一页 D.内页
80、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面
81、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 B、价格 C、口味 D、名称
82、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
83、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
84、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸 B.辣 C.苦 D.甜
85、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人 B.主宾 C.副主宾 D.翻译
86、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
87、单项选择题 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下
88、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
89、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
90、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置 C、打开空调 D、24小时营业
91、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
92、问答题 台布、口布的保管方法？
93、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
94、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
95、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
96、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客 C、首先是主要宾客，最后是主人 D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
97、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
98、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟 B.开餐前十分钟 C.客人到齐后 D.开餐前十五分钟
99、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
100、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
101、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉 B.点心刀叉 C.沙拉刀叉 D.黄油刀叉
102、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
103、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
104、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
105、问答题 小毛巾的洗涤程序？
106、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
107、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌 B.荷兰威士忌 C.英格兰威士忌 D.爱尔兰威士忌
108、问答题 制作面点的操作过程是什么？
109、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒 B、开胃混合酒 C、威士忌鸡尾酒 D、朗姆鸡尾酒
110、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
111、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
112、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
113、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
114、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
115、问答题 客人要求服务员敬酒怎么办？
116、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座 B、长 C、方 D、圆
117、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.美好的思想境界
118、问答题 分鱼的要求是什么？
119、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉
120、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
121、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会
122、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
123、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
124、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
125、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
126、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
127、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
128、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
129、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
130、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
131、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
132、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
133、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后 B、开封前 C、开封后 D、品尝后
134、单项选择题 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
135、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
136、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
137、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
138、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
139、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
140、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
141、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
142、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
143、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
144、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标
145、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
146、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
147、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设 B.市场经济 C.精神文明 D.优良服务
148、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
149、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80° B.85° C.90° D.95°
150、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
151、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
152、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸
153、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
154、单项选择题 西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。
A.葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.烈酒
155、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
156、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会
157、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
158、问答题 西餐宴会台布的铺法？
159、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
160、单项选择题 依云矿泉水产于（）。
A.中国 B.法国 C.意大利 D.美国
161、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
162、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断
163、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
164、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
165、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇 B.庄严隆重 C.长命百岁 D.色调柔美
166、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧
167、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
168、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋 B.大葱 C.贡菜 D.雪里红
169、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
170、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格 B.按种类 C.小心 D.切忌
171、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护
172、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
173、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
174、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸
175、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲 B、北美洲 C、南美洲 D、欧美各国
176、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
177、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
178、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
179、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1 B、2 C、3 D、4
180、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
181、填空题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。
182、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
183、问答题 桌裙的作用？
184、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min B.40～50min C.50～60min D.60～70min
185、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
186、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
187、问答题 单一味型有哪些？
188、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
189、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲 B.鸡尾酒能使人兴奋 C.鸡尾酒有卓绝的口味 D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
190、问答题 团队用餐的特点？
191、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料 D、随菜的佐料
192、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料 B.不含酒精饮料 C.低酒精度饮料 D.中性饮料
193、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
194、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理
195、填空题 （）、宁红都是上等的江西名茶。
196、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
197、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
198、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂 B.无鼠、无蝇、无蟑螂 C.无蚁、无蝇、无蟑螂 D.无蚁、无蝇、无鼠
199、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声 B、应在客人身边耳语，以免影响他人 C、音量适中，以对方能听清楚为宜 D、声音根据个人的习惯
200、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
201、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
202、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。
A.椭圆 B.圆 C.正方 D.菱
203、单项选择题 餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A、预订 B、接听电话 C、摆台 D、传菜
204、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
205、问答题 配菜的基本要求是什么？
206、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干 D、用干布抹干
207、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
208、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
209、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
210、问答题 西式早餐如何摆台？
211、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜 B、各吃式上菜 C、餐桌式上菜 D、合吃式上菜
212、单项选择题 单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A、宴会档次、规格及要求 B、菜肴的造型、质量 C、宴会规格及用餐及要求度 D、菜肴的数量
213、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品 B.生活作品 C.美术作品 D.装饰作品
214、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
215、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具 B.颜色、口味 C.荤素、形状 D.荤素、颜色、口味
216、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》 B.同内 C.国际 D.地域
217、问答题 请指出下列菜肴的味型？
218、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。
219、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致 B.遥相呼应 C.整齐划一 D.千姿百态
220、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料
221、单项选择题 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识 B、服务态度 C、服务潜能 D、服务标准
222、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
223、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
224、单项选择题 下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。
A、杯口朝上码放 B、重叠摆放 C、根据情况存放 D、不同规格分档存放
225、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
226、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
227、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
228、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点 B、主办单位对宴会的要求 C、就餐人数 D、宴会标准
229、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
230、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
231、问答题 周到服务的要求是什么？
232、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间 B、会客厅 C、小型餐厅 D、儿童餐椅
233、问答题 如何保管木塞封酒类？
234、问答题 请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
235、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
236、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米 B、玉米 C、糯米 D、黍米
237、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
238、单项选择题 光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。
A.浅色 B.粉色 C.亮色 D.白色
239、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口 B、就餐台边 C、餐厅里面 D、餐厅外面
240、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
241、多项选择题 浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
A.苏州 B.宁波 C.绍兴 D.南京
242、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表 B、产值汇总表 C、人均消费表 D、检查表
243、单项选择题 上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A、全部 B、1/3时 C、2/3时 D、一半
244、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
245、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
246、问答题 中国白酒的香型有几种？
247、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎 B、受尊重 C、可信任 D、自豪
248、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
249、问答题 如何为老年人服务？
250、问答题 托盘的操作要求？
251、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
252、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电 B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电 C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电 D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
253、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方 B、北方 C、中国 D、外国
254、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
255、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
256、单项选择题 酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。
A、订菜单 B、介绍菜牌 C、订饮料 D、斟茶水
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257、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形 B、无毒无害 C、符合营养 D、引人食欲
258、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
259、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
260、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
261、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末 B.蒜泥 C.白胡椒粉 D.香菜
262、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会
263、问答题 如发现是假钱怎么办？
264、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
265、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
266、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
267、问答题 客人要求多开发票怎么办？
268、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧 B.右侧 C.前面 D.左侧或右侧
269、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色
270、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
271、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
272、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类
273、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
274、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
275、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
276、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消
277、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
278、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
279、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
280、问答题 餐巾折花的基本方法？
281、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
282、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度 B.社会公德 C.经济效益 D.职业道德
283、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往 B、情感交往 C、物品交往 D、书信交往
284、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
285、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
286、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
287、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
288、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
289、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
290、问答题 河南人的饮食特点是什么？
291、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
292、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
293、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
294、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
295、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
296、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感 B.社会责任感 C.服务意识感 D.爱岗敬业感
297、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水 B.凉开水或蒸馏水 C.温水 D.冰块
298、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
299、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾 B、女士 C、熟客 D、特殊病残
300、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
