1、问答题 什么是法式宴会服务？
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2、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
3、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
4、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
5、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师 B.知识广泛的学者 C.心理学家、革新者 D.善结人缘的公关人材
6、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育 B.连续教育 C.阶段教育 D.终身教育
7、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等 B.新鲜的葡萄汁 C.谷物为原料 D.蔗糖为原料
8、问答题 调味的方法主要有哪几种？
9、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
10、单项选择题 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果 B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果 C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果 D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果
11、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
12、问答题 瓷器餐具包括哪些？
13、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
14、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
15、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
16、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味 B.色、香、味、形 C.引人食欲 D.有益健康
17、单项选择题 服务员应从客人（）提供餐前酒服务。
A.左侧 B.右侧 C.面前 D.左侧或右侧
18、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
19、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
20、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
21、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌 B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派 C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
22、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
23、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙
24、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
25、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
26、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理
27、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
28、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
29、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
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30、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
31、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
32、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
33、问答题 宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？
34、问答题 单一味型有哪些？
35、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
36、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
37、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面 B.中间 C.第一页 D.内页
38、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发
39、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
40、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
41、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。
42、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
43、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格 B.按种类 C.小心 D.切忌
44、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
45、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
46、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度
47、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
48、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐 B、午餐或晚餐 C、晚餐 D、夜餐
49、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
50、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
51、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒 B.可可、果蔬汁 C.可可、混合饮料 D.果蔬汁、混合饮料
52、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
53、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.美好的思想境界
54、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
55、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
56、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人 B.主宾 C.副主宾 D.翻译
57、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
58、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟
59、问答题 清洗餐具实行的“四过关”是什么？
60、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式 B.双层式 C.三层式 D.多层式
61、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉
62、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
63、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
64、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德 B.法律法规 C.市场经济 D.经济基础
65、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
66、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
67、问答题 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？
68、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
69、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
70、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白 B.细腻 C.脆爽 D.滑爽
71、单项选择题 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A.介绍酒品 B.宣传酒特色 C.推销品牌 D.再次确认
72、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
73、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼
74、单项选择题&n bsp; 分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。
A、客人的人数 B、菜肴的道数配套 C、使用要求 D、菜肴的特色配套
75、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100 B、300 C、500 D、700
76、单项选择题 宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。
A、装饰画、装饰画屏、花盆 B、装饰画、装饰画屏、花架 C、装饰画、花盆、花架 D、装饰画屏、花盆、花架
77、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
78、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电 B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电 C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电 D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
79、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头 B、鱼尾 C、鱼腹 D、鱼鳍
80、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
81、单项选择题 烟灰缸在（）烟头以上要更换。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
82、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布 C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
83、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄 B、白葡萄 C、香槟 D、威士忌
84、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后 B、开封前 C、开封后 D、品尝后
85、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
86、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
87、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
88、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
89、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装 B、人数和需要 C、服饰和仪态 D、人数和着装
90、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
91、单项选择题 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A.道德观 B.利益观 C.善恶观 D.传统观
92、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
93、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干 D、用干布抹干
94、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211 B.泡沫 C.二氧化碳 D.干粉
95、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）
A.认知率 B.认同率 C.认可率 D.认选率
96、单项选择题 三文鱼装盘时，每份应为（）。
A.2片 B.3片 C.4片 D.5片
97、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
98、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
99、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
100、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
101、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法
102、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
103、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台 B、经营指标 C、送客 D、清洁卫生
104、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
105、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派 B、在客人面前完成最后的切配装饰 C、托盘式服务 D、家庭式服务
106、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月
107、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
108、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
109、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
110、单项选择题 舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水 B.不含酒精的软料或茶水 C.咖啡、奶茶 D.可可、乐口福
111、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
112、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备 B、其它各种物品 C、其它各种演出设备 D、视听设备
113、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感 B.社会责任感 C.服务意识感 D.爱岗敬业感
114、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
115、问答题 餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？
116、问答题 中国白酒的香型有几种？
117、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
118、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
119、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断
120、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度 B、及时清点数字 C、送洗衣店清洗 D、洗完后，堆放在柜中保管
121、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快 B、困难的，要求很高 C、不耐烦 D、高兴、愉快
122、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
123、问答题 西式早餐如何摆台？
124、单项选择题 举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
125、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
126、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
127、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
128、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
129、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
130、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
131、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
132、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
133、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁 D.红醋酱汁
134、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
135、问答题 如发现点菜漏失或漏单怎么办？
136、填空题 瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。
137、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
138、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
139、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
140、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
141、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸 B.辣 C.苦 D.甜
142、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
143、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
144、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
145、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
146、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护
147、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄
148、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量 B.降低酒精含量 C.隔绝空气 D.防腐
149、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
150、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客 C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动
151、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
152、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒 B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
153、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言 B.温柔语言 C.礼貌语言 D.耐心语言
154、问答题 作料的应用原则是什么？
155、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚
156、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
157、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
158、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
159、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开 B.必须在餐后饮用 C.必须在餐前饮用 D.与食物搭配
160、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
161、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
162、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌
163、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
164、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水
165、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧
166、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色
167、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
168、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别
169、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
170、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则 B、幽默的谈话方式 C、回答客人问题的原则 D、以上答案都是
171、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟 B.开餐前十分钟 C.客人到齐后 D.开餐前十五分钟
172、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
173、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作
174、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
175、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
176、问答题 醉酒客人应如何处理？
177、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具 B.颜色、口味 C.荤素、形状 D.荤素、颜色、口味
178、问答题 餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
179、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
180、问答题 因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？
181、单项选择题 高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。
A、汤菜 B、凉菜 C、主菜 D、热菜
182、问答题 河南人的饮食特点是什么？
183、多项选择题 西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A.微甜 B.汁爽 C.微酸辣 D.无油腻
184、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
185、问答题 开启香槟酒时应注意哪些？
186、单项选择题 分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
A.餐桌旁 B.分菜台旁 C.备餐间 D.客人左侧
187、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
188、单项选择题 主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）
A.管理手段 B.有效措施 C.方式方法 D.纪律要求
189、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
190、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
191、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
192、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单 B.夜宵菜单 C.送餐菜单 D.宴会菜单
193、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
194、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期
195、问答题 请问斟酒的操作方法？
196、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
197、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
198、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
199、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
200、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面
201、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
202、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料
203、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
204、问答题 语言在工作中的作用是什么？
205、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
206、单项选择题 美国人没有（）习惯。
A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁
207、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
208、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
209、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼
210、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
211、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
212、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
213、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
214、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类
215、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往 B、情感交往 C、物品交往 D、书信交往
216、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务 B.上菜的速度 C.就餐气氛 D.环境卫生
217、单项选择题 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。
A.服务员 B.领班 C.传菜员 D.酒吧服务员
218、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业 B、独立操作 C、与主人合作分让菜肴 D、客前烹制
219、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语
220、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道 B、二道 C、三道 D、四道
221、问答题 中国黄酒有几大类？
222、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
223、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序 B、不用按顺序 C、看情况 D、要快
224、多项选择题 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱段 D.甜面酱
225、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
226、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
227、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
228、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人
229、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做 B、客人对服务是否满意 C、有否按服务程序做 D、有否完成工作量
230、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50 B、14.5～15.50 C、15.5～16.50 D、16.5～17.50
231、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料
232、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
233、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
234、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
235、填空题 西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。
236、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
237、问答题 托盘的基本方法是什么？
238、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备
239、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
240、问答题 西餐菜肴的分菜要求？
241、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
242、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口 B、餐厅里面 C、大门外 D、显眼处
243、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰桶、保温锅 C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱
244、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢 B、吃名贵的菜肴及汤类 C、进餐当中出现拘谨场面 D、撤换还有剩余的一道菜
245、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
246、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡 B.啤酒 C.红茶 D.可可
247、问答题 耐心服务的要求是什么？
248、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
249、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
250、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
251、问答题 分菜的注意事项是什么？
252、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色 B.鲜 C.嫩爽 D.肥
253、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
254、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
255、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
256、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎 B、受尊重 C、可信任 D、自豪
257、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2 B、2-4 C、2-3 D、1-3
258、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯 B.了解生活禁忌 C.特殊要求 D.了解主人身份
259、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 B、盛器、辅料 C、装饰、菜肴 D、装饰、辅料
260、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
261、问答题 什么是非酒精饮料？
262、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水 B、特价酒水 C、特殊酒水 D、高档酒水
263、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿
264、问答题 配菜的基本要求是什么？
265、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济 D、治安建设
266、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
267、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
268、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
269、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
270、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒 B、开胃酒 C、软饮料 D、汤力水
271、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务 B、顾客的具体需要决定服务 C、菜肴烹饪时间决定服务 D、菜肴味别决定服务
272、填空题 食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。
273、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格 B、时间 C、餐别 D、目的
274、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间 B、会客厅 C、小型餐厅 D、儿童餐椅
275、问答题 什么是工作台？及其作用？
276、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
277、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅
278、问答题 分鱼的方法有哪二种？
279、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
280、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 B、价格 C、口味 D、名称
281、单项选择题 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语
282、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
283、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带
284、单项选择题 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。
A.水杯、红酒杯 B.水杯、白酒杯 C.水杯、红酒杯、白酒杯 D.水杯、香槟杯
285、单项选择题 行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。
A.福建 B.江苏 C.江西 D.广东
286、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
287、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
288、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
289、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
290、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
291、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
292、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
293、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
294、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
295、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
296、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
297、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
298、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座 B、长 C、方 D、圆
299、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
300、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西
