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管理学：现代厨房管理考试题（题库版）
2019-09-18 04:09:57 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  配菜部门的职能是什么？


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2、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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3、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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4、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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5、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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6、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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7、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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8、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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9、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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10、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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11、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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12、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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13、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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14、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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15、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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16、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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17、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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18、名词解释  厨房月考核


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19、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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20、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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21、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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22、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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23、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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24、名词解释  创新菜点后续管理


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25、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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26、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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27、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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28、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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29、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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30、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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31、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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32、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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33、问答题  厨房照明的要求是什么？


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34、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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35、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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36、名词解释  食品卫生法


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37、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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38、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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39、问答题  原料的去皮


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40、名词解释  烧烤厨房


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41、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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42、问答题  简述厨房的生产规范？


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43、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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44、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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45、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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46、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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47、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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48、问答题  简述菜肴价格的构成。


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49、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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50、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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51、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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52、问答题  简述备餐间的作用？


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53、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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54、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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55、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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56、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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57、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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58、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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59、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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60、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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61、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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62、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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63、名词解释  快餐厨房


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64、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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65、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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66、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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67、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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68、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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69、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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70、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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71、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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72、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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73、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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74、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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75、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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76、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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77、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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78、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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79、问答题  简述餐务部管理职能。


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80、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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81、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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82、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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83、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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84、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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85、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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86、问答题  简述主厨房的优点。


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87、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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88、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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89、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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90、名词解释  回厨房产品


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91、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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92、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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93、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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94、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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95、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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96、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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97、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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98、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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99、问答题  加工部门的职能是什么？


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100、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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101、名词解释  厨房工作流程


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102、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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103、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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104、问答题  简述厨房防火制度？


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105、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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106、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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107、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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108、问答题  简述厨房的组织机构。


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109、名词解释  创新精神


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110、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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111、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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112、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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113、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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114、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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115、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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116、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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117、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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118、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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119、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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120、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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121、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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122、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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123、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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124、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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125、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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126、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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127、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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128、名词解释  原料加工出净率


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129、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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130、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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131、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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132、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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133、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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134、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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135、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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136、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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137、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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138、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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139、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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140、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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141、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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142、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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143、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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144、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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145、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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146、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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147、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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148、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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149、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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150、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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151、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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152、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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153、名词解释  厨房岗位职责


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154、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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155、问答题  简述菜点创新的方法。


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156、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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157、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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158、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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159、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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160、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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161、名词解释  触觉评定


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162、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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163、名词解释  视觉评定


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164、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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165、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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166、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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167、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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168、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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169、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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170、名词解释  画点的生产工序


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171、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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172、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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173、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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174、名词解释  厨房作业间


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175、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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176、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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177、问答题  厨房员工考核与评估


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178、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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179、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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180、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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181、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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182、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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183、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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184、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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185、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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186、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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187、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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188、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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189、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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190、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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191、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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192、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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193、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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194、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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195、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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196、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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197、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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198、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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199、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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200、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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201、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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202、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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203、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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204、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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205、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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206、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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207、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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208、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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209、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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210、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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211、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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212、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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213、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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214、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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215、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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216、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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217、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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218、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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219、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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220、问答题  简述面点厨房的设计。


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221、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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222、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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223、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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224、名词解释  加工厨房


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225、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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226、问答题  简述标准食谱的作用？


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227、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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228、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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229、名词解释  U型布局


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230、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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231、问答题  简述什么是现代厨房？


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232、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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233、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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234、名词解释  感宫评定法


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235、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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236、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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237、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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238、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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239、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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240、问答题  简述现代厨房生产要求？


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241、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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242、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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243、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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244、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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245、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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246、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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247、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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248、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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249、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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250、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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251、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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252、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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253、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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254、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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255、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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256、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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257、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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258、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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259、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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260、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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261、问答题  简述餐饮消费类型。


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262、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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263、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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264、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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265、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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266、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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267、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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268、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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269、名词解释  阶段标准控制法


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270、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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271、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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272、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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273、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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274、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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275、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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276、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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277、名词解释  回菜肴生产工序


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278、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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279、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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280、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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281、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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282、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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283、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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284、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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285、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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286、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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287、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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288、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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289、问答题  简述制定零点菜单标准。


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290、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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291、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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292、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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293、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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294、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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295、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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296、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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297、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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298、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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299、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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300、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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