1、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品原料学》题库
2、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
3、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
4、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
5、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
6、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
7、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
8、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
9、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
10、名词解释 DFD肉
11、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
12、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
13、问答题 乳的分散体系？
14、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
15、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
16、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
17、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
18、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
19、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
20、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
21、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
22、问答题 果胶的基本结构单位？
23、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
24、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
25、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
26、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
27、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
28、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
29、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
30、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
31、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
32、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
33、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
34、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
35、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
36、问答题 水酶法提油的特点是什么？
37、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
38、问答题 试述猪的经济类型及特点？
39、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
40、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
41、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
42、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
43、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
44、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
45、填空题 “官燕”是指：（）。
46、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
47、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
48、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
49、问答题 肉的食用品质有哪些？
50、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
51、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
52、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
53、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
54、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
55、名词解释 千粒重
56、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
57、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
58、名词解释 淀粉的糊化
59、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
60、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
61、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
62、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
63、问答题 安全生产技术的定义是什么？
64、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
65、问答题 传统的粮油加工的含义？
66、问答题 肉的组成部分？
67、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
68、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
69、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
70、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
71、名词解释 鱼类腐败
72、问答题 简述膳食纤维作用？
73、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
74、问答题 玉米有哪些类型？
75、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
76、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
77、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
78、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
79、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
80、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
81、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
82、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
83、问答题 鱼贝类死后变化机理？
84、名词解释 果蔬原料的特性？
85、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
86、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
87、问答题 油料种子的结构？
88、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
89、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
90、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
91、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
92、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
93、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
94、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
95、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
96、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
97、名词解释 感官评定
98、问答题 爆炸有哪几种方式？
99、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
100、填空题 面筋存在于（）之中。
101、问答题 什么是异质肉色？
102、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
103、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
104、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
105、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
106、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
107、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
108、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
109、名词解释 单糖
110、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
111、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
112、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
113、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
114、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
115、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
116、问答题 湿磨法的含义？
117、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
118、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
119、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
120、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
121、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
122、名词解释 鱼贝类的死后自溶
123、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
124、填空题 稻米品质指标：（）。
125、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
126、名词解释 肌浆蛋白
127、问答题 面筋的形成过程。
128、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
129、名词解释 豆类作物的特点如何？
130、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
131、问答题 肌肉收缩机理？
132、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
133、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
134、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
135、问答题 肌原纤维的结构组成？
136、问答题 简述食品原料学的研究内容？
137、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
138、问答题 简述玉米的营养价值？
139、名词解释 肉的成熟
140、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
141、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
142、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
143、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
144、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
145、名词解释 陈化
146、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
147、名词解释 小麦面筋
148、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
149、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
150、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
151、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
152、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
153、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
154、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
155、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
156、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
157、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
158、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
159、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
160、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
161、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
162、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
163、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
164、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
165、问答题 营养强化米的含义是什么？
166、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
167、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
168、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
169、问答题 什么是发烟点、燃点？
170、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
171、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
172、问答题 持水性概念？
173、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
174、名词解释 粮油食品原料
175、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
176、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
177、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
178、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
179、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
180、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
181、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
182、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
183、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
184、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
185、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
186、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
187、名词解释 人造奶油
188、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
189、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
190、名词解释 肉的腐败
191、名词解释 油料
192、问答题 牛奶均质的原理及作用？
193、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
194、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
195、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
196、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
197、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
198、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
199、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
200、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
201、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
202、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
203、名词解释 豆类
204、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
205、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
206、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
207、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
208、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
209、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
210、问答题 影响自燃的因素有哪些？
211、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
212、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
213、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
214、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
215、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
216、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
217、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
218、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
219、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
220、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
221、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
222、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
223、问答题 大豆的营养特点？
224、名词解释 甲壳质
225、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
226、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
227、问答题 小麦的贮藏特性？
228、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
229、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
230、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
231、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
232、问答题 食品原料的分类？
233、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
234、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
235、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
236、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
237、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
238、问答题 燃烧的类型有哪几个？
239、问答题 农药污染的途径？
240、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
241、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
242、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
243、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
244、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
245、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
246、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
247、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
248、名词解释 冷却肉
249、名词解释 牛磺酸
250、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
251、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
252、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
253、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
254、问答题 小麦搭配的目的
255、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
256、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
257、问答题 果蔬含有哪些糖类？
258、问答题 亚硝酸盐发色机理？
259、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
260、名词解释 蛋白质消化率
261、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
262、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
263、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
264、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
265、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
266、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
267、填空题 正常乳的酸度为（）。
268、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
269、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
270、名词解释 鱼类微冻保鲜
271、问答题 豆类种子的组成？
272、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
273、问答题 青鱼的特点与应用？
274、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
275、名词解释 吸水性
276、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
277、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
278、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
279、名词解释 我国生产的安全食品
280、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
281、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
282、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
283、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
284、名词解释 肌节
285、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
286、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
287、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
288、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
289、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
290、名词解释 谷壳率
291、名词解释 肌球蛋白
292、问答题 四大家鱼，各自特点？
293、名词解释 果蔬品质
294、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
295、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
296、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
297、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
298、问答题 水产食品原料的特性？
299、名词解释 食用成熟度
300、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
