1、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
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2、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
3、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
4、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
5、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
6、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
7、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
8、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
9、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
10、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
11、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
12、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
13、问答题 什么是分析型品酒员？
14、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
15、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
16、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
17、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
18、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
19、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
20、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
21、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
22、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
23、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
24、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
25、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
26、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
27、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
28、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
29、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
30、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
31、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
32、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
33、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
34、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
35、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
36、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
37、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
38、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
39、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
40、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
41、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
42、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
43、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
44、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
45、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
46、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
47、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
48、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
49、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
50、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
51、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
52、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
53、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
54、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
55、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
56、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
57、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
58、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
59、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
60、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
61、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
62、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
63、问答题 味的拮抗作用
64、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
65、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
66、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
67、问答题 简述四种阈值的基本概念？
68、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
69、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
70、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
71、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
72、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
73、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
74、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
75、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
76、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
77、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
78、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
79、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
80、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
81、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
82、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
83、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
84、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
85、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
86、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
87、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
88、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
89、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
90、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
91、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
92、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
93、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
94、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
95、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
96、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
97、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
98、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
99、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
100、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
101、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
102、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
103、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
104、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
105、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
106、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
107、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
108、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
109、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
110、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
111、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
112、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
113、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
114、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
115、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
116、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
117、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
118、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
119、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
120、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
121、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
122、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
123、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
124、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
125、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
126、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
127、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
128、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
129、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
130、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
131、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
132、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
133、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
134、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
135、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
136、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
137、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
138、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
139、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
140、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
141、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
142、问答题 糖浆的品评方法？
143、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
144、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
145、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
146、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
147、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
148、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
149、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
150、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
151、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
152、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
153、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
154、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
155、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
156、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
157、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
158、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
159、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
160、问答题 什么是鲜啤酒？
161、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
162、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
163、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
164、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
165、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
166、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
167、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
168、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
169、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
170、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
171、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
172、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
173、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
174、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
175、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
176、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
177、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
178、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
179、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
180、问答题 简述类黑素形成的条件？
181、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
182、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
183、问答题 什么是生啤酒
184、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
185、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
186、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
187、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
188、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
189、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
190、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
191、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
192、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
193、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
194、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
195、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
196、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
197、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
198、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
199、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
200、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
201、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
202、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
203、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
204、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
205、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
206、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
207、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
208、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
209、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
210、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
211、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
212、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
213、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
214、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
215、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
216、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
217、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
218、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
219、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
220、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
221、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
222、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
223、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
224、问答题 简述制麦的主要作用？
225、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
226、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
227、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
228、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
229、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
230、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
231、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
232、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
233、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
234、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
235、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
236、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
237、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
238、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
239、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
240、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
241、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
242、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
243、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
244、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
245、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
246、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
247、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
248、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
249、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
250、问答题 简述酒花的感官质量要求？
251、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
252、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
253、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
254、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
255、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
256、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
257、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
258、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
259、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
260、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
261、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
262、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
263、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
264、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
265、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
266、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
267、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
268、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
269、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
270、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
271、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
272、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
273、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
274、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
275、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
276、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
277、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
278、问答题 温度对味觉有何影响
279、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
280、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
281、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
282、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
283、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
284、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
285、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
286、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
287、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
288、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
289、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
290、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
291、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
292、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
293、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
294、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
295、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
296、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
297、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
298、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
299、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
300、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
