1、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中式烹调师技师》题库
2、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
3、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
4、单项选择题 麦芽酚对（）有明显的增强效果。
A、酸味 B、苦味 C、鲜味 D、甜味
5、问答题 阐述食用香料的使用要点。
6、判断题 桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。
7、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油
8、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素
9、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
10、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
11、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
12、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
13、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
14、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
15、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
16、问答题 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？
17、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
18、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
19、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
20、判断题 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
21、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g B、3g C、10g D、30g
22、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃
23、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
24、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
25、判断题 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
26、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化
27、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
28、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理 B、经验 C、销售 D、成本
29、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素
30、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
31、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
32、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质 B、饮品 C、物品 D、礼品
33、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度
34、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
35、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少 B、低 C、高 D、多
36、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
37、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
38、单项选择题 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A、10种 B、20种 C、30种 D、40种
39、单项选择题 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A、发展 B、改进 C、提高 D、完善
40、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成
41、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
42、判断题 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
43、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
44、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊
45、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
46、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
47、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺
48、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍
49、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调
50、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同
51、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味
52、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
53、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津 B、四川 C、北京 D、上海
54、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
55、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10 B、20 C、30 D、40
56、判断题 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
57、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
58、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物 B、单质 C、由同种元素组成的纯净物 D、由不同种元素组成的纯净物
59、判断题 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。
60、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
61、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造
62、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
63、判断题 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
64、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量
65、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
66、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
67、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗
68、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
69、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察
70、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
71、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
72、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动
73、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用
74、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料
75、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧
76、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
77、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
78、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
79、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌 B、结肠癌 C、直肠癌 D、乳腺癌
80、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35% B、45% C、55% D、65%
81、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
82、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿
83、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间
84、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
85、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强
86、判断题 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
87、问答题 简答菜单的艺术设计。
88、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
89、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁
90、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
91、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
92、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
93、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
94、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
95、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
96、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
97、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
98、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强 B、中等 C、次之 D、最弱
99、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
100、单项选择题 筵席的设计要以（）。
A、全面为主 B、经济效益为目的 C、顾客需求为中心 D、顾客吃好为原则
101、判断题 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。
102、判断题 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
103、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
104、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
105、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
106、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子
107、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
108、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
109、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
110、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
111、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
112、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类 B、茄果 C、根茎 D、绿叶
113、判断题 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
114、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配
115、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会 B、有明确的分工 C、动员 D、讲清筵席的目的
116、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
117、判断题 环境是致癌的重要因素。
118、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
119、判断题 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
120、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
121、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
122、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
123、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
124、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
125、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中
126、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
127、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
128、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
129、问答题 厨房的生产特点有哪些？
130、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
131、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100 B、105 C、110 D、115
132、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
133、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
134、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666 B、DDT C、酚 D、醛
135、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
136、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
137、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
138、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量 B、重量 C、力量 D、能量
139、单项选择题 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。
A、100 B、150 C、200 D、260
140、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
141、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京 B、大板 C、京都 D、神户
142、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
143、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿 B．马致远 C．汤显祖 D．王实甫
144、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果
145、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
146、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
147、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值
148、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
149、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
150、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制
151、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
152、单项选择题 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。
A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计
153、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种 B、四种 C、三种 D、二种
154、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
155、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、麻
156、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种 B、六种 C、五种 D、四种
157、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
158、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色 B、土黄色 C、金黄色 D、桔黄色
159、问答题 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
160、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
161、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
162、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
163、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
164、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
165、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
166、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益
167、单项选择题 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A、宝库 B、宝典 C、宝藏 D、史料
168、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
169、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
170、问答题 阐述饮食企业的基本特征。
171、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
172、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
173、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
174、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
175、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代
176、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
177、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
178、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
179、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆
180、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造
181、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
182、判断题 彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
183、问答题 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
184、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
185、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织 B、社会组织 C、经济组织 D、团体组织
186、单项选择题 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm B、4.0～6.0cm C、8.0～10.0cm D、12.0～14.0cm
187、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜
188、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆
189、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌
190、判断题 α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
191、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 C、买卖之间的竞争 D、公平竞争
192、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
193、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
194、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
195、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
196、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个 B、20个 C、30个 D、40个
197、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要
198、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
199、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
200、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
201、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
202、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23%
203、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清 B、口重 C、咸味 D、甜味
204、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
205、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
206、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
207、单项选择题 中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。
A、分餐手段 B、调味手段 C、加热手段 D、造型手法
208、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
209、判断题 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。
210、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂
211、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
212、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同
213、判断题 技术管理是目的，质量管理是手段。
214、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
215、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
216、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
217、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
218、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里
219、单项选择题 所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉
220、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
221、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
222、单项选择题 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。
A、0.33倍 B、1.33倍 C、10.33倍 D、100.33倍
223、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
224、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
225、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
226、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
227、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开
228、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
229、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
230、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
231、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量
232、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
233、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉
234、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量
235、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
236、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
237、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素 B、食物 C、蛋白质 D、矿物质
238、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪
239、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
240、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30% B、40% C、50% D、60%
241、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
242、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
243、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
244、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
245、单项选择题 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。
A、姻脂红色 B、橘红色 C、粉红色 D、深红色
246、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
247、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
248、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
249、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
250、单项选择题 在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操
251、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川
252、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
253、问答题 制定宴会菜单的具体要求是什么？
254、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
255、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
256、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
257、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚
258、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、… B、——— C、微量 D、0
259、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min B、10～15min C、10～20min D、20～30min
260、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物
261、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同 B、改变 C、相同 D、提高
262、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物 B、调料台 C、机械 D、工作台
263、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
264、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和
265、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算
266、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美
267、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动
268、问答题 厨房的专业分工有哪些？
269、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
270、判断题 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
271、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年 B、4000年 C、3000年 D、2000年
272、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
273、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子
274、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
275、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
276、问答题 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
277、单项选择题 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A、生重 B、熟重 C、净重 D、干重
278、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术
279、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手？
280、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
281、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
282、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林
283、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌
284、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作
285、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐 D、外形一致
286、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器
287、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
288、判断题 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
289、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲 B、主题曲 C、结束曲 D、插曲
290、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合
291、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
292、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
293、单项选择题 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。
A、一级 B、二级 C、三级 D、四级
294、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状
295、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
296、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
297、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
298、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
299、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
300、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
