1、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
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2、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
3、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
4、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
5、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
6、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
7、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
8、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
9、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
10、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
11、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
12、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
13、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
14、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
15、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
16、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
17、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
18、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
19、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
20、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
21、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
22、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
23、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
24、问答题 温度对味觉有何影响
25、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
26、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
27、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
28、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
29、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
30、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
31、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
32、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
33、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
34、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
35、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
36、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
37、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
38、问答题 什么是生啤酒
39、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
40、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
41、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
42、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
43、问答题 简述感官品评与心理的关系？
44、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
45、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
46、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
47、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
48、问答题 简述类黑素形成的条件？
49、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
50、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
51、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
52、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
53、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
54、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
55、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
56、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
57、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
58、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
59、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
60、问答题 简述大麦的分类？
61、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
62、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
63、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
64、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
65、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
66、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
67、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
68、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
69、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
70、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
71、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
72、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
73、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
74、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
75、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
76、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
77、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
78、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
79、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
80、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
81、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
82、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
83、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
84、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
85、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
86、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
87、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
88、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
89、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
90、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
91、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
92、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
93、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
94、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
95、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
96、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
97、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
98、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
99、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
100、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
101、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
102、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
103、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
104、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
105、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
106、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
107、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
108、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
109、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
110、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
111、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
112、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
113、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
114、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
115、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
116、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
117、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
118、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
119、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
120、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
121、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
122、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
123、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
124、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
125、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
126、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
127、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
128、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
129、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
130、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
131、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
132、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
133、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
134、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
135、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
136、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
137、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
138、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
139、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
140、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
141、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
142、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
143、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
144、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
145、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
146、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
147、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
148、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
149、问答题 味的拮抗作用
150、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
151、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
152、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
153、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
154、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
155、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
156、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
157、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
158、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
159、问答题 糖浆的品评方法？
160、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
161、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
162、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
163、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
164、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
165、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
166、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
167、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
168、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
169、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
170、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
171、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
172、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
173、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
174、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
175、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
176、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
177、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
178、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
179、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
180、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
181、问答题 简述四种阈值的基本概念？
182、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
183、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
184、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
185、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
186、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
187、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
188、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
189、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
190、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
191、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
192、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
193、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
194、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
195、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
196、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
197、问答题 简述人的味觉特征？
198、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
199、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
200、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
201、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
202、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
203、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
204、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
205、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
206、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
207、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
208、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
209、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
210、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
211、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
212、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
213、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
214、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
215、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
216、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
217、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
218、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
219、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
220、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
221、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
222、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
223、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
224、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
225、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
226、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
227、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
228、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
229、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
230、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
231、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
232、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
233、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
234、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
235、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
236、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
237、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
238、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
239、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
240、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
241、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
242、问答题 简述嗅觉的相互作用？
243、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
244、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
245、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
246、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
247、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
248、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
249、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
250、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
251、问答题 简述味觉的相互作用？
252、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
253、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
254、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
255、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
256、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
257、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
258、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
259、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
260、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
261、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
262、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
263、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
264、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
265、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
266、问答题 什么是分析型品酒员？
267、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
268、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
269、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
270、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
271、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
272、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
273、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
274、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
275、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
276、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
277、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
278、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
279、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
280、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
281、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
282、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
283、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
284、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
285、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
286、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
287、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
288、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
289、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
290、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
291、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
292、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
293、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
294、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
295、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
296、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
297、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
298、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
299、问答题 感官品评分为哪两种类型？
300、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
