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管理学：现代厨房管理考试答案（每日一练）
2019-09-22 02:56:21 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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2、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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3、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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4、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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5、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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6、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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7、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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8、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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9、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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10、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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11、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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12、问答题  如何处理液化与漏勺？


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13、问答题  简述厨房培训的步骤？


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14、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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15、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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16、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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17、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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18、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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19、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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20、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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21、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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22、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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23、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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24、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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25、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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26、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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27、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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28、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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29、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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30、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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31、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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32、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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33、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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34、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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35、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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36、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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37、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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38、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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39、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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40、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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41、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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42、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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43、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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44、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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45、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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46、名词解释  厨房月考核


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47、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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48、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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49、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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50、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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51、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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52、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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53、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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54、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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55、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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56、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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57、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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58、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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59、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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60、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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61、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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62、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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63、名词解释  冰栋原料解栋


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64、问答题  简述餐务部管理职能。


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65、名词解释  回菜肴生产工序


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66、名词解释  回菜点创新


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67、名词解释  L型布局


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68、问答题  原料的去皮


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69、名词解释  厨房岗位职责


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70、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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71、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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72、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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73、名词解释  厨房工作流程


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74、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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75、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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76、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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77、问答题  厨房员工考核与评估


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78、问答题  厨房照明的要求是什么？


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79、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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80、名词解释  U型布局


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81、名词解释  西餐厨房


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82、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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83、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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84、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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85、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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86、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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87、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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88、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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89、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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90、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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91、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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92、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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93、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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94、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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95、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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96、名词解释  中餐厨房


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97、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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98、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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99、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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100、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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101、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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102、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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103、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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104、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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105、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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106、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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107、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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108、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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109、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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110、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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111、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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112、问答题  简述面点厨房的设计。


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113、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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114、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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115、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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116、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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117、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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118、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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119、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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120、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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121、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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122、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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123、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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124、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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125、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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126、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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127、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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128、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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129、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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130、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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131、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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132、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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133、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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134、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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135、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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136、名词解释  厨房生产功能


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137、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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138、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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139、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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140、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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141、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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142、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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143、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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144、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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145、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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146、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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147、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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148、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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149、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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150、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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151、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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152、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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153、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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154、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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155、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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156、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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157、名词解释  触觉评定


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158、问答题  加工部门的职能是什么？


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159、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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160、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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161、名词解释  嗅觉评定法


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162、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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163、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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164、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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165、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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166、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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167、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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168、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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169、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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170、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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171、名词解释  回厨房卫生


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172、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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173、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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174、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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175、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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176、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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177、问答题  简述菜肴定价方法。


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178、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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179、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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180、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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181、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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182、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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183、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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184、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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185、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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186、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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187、问答题  简述菜点创新的原则？


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188、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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189、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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190、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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191、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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192、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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193、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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194、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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195、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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196、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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197、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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198、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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199、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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200、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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201、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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202、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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203、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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204、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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205、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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206、名词解释  冷菜厨房


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207、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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208、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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209、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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210、名词解释  厨房作业间


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211、问答题  简述主厨房的优点。


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212、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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213、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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214、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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215、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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216、名词解释  厨房生产规范


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217、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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218、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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219、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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220、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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221、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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222、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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223、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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224、名词解释  零点厨房


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225、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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226、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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227、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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228、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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229、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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230、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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231、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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232、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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233、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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234、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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235、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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236、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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237、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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238、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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239、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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240、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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241、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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242、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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243、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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244、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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245、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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246、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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247、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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248、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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249、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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250、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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251、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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252、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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253、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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254、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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255、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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256、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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257、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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258、名词解释  烧烤厨房


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259、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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260、名词解释  简述什么是传统厨房？


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261、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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262、问答题  简述制定零点菜单标准。


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263、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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264、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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265、问答题  简述厨师长的素质要求？


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266、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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267、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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268、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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269、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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270、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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271、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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272、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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273、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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274、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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275、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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276、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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277、问答题  简述厨房的开餐管理。


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278、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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279、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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280、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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281、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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282、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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283、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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284、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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285、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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286、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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287、名词解释  原料加工出净率


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288、问答题  简述厨房的组织机构。


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289、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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290、问答题  简述厨房员工激励方法？


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291、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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292、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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293、问答题  简述点心工作的程序？


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294、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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295、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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296、问答题  简述标准食谱的内容？


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297、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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298、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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299、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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300、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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