1、名词解释 果蔬品质
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2、名词解释 食品原料中的危害
3、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
4、名词解释 食用成熟度
5、问答题 各种动物油的主要特点？
6、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
7、填空题 磷脂可分为（）和（）。
8、问答题 异常乳可分下列几种？
9、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
10、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
11、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
12、名词解释 肌浆蛋白
13、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
14、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
15、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
16、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
17、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
18、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
19、问答题 油料种子的结构？
20、问答题 酱油种类、主要成分？
21、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
22、名词解释 DFD肉
23、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
24、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
25、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
26、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
27、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
28、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
29、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
30、名词解释 K值
31、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
32、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
33、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
34、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
35、问答题 比重分选的原理是什么？
36、问答题 什么是发烟点、燃点？
37、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
38、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
39、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
40、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
41、问答题 爆炸有哪几种方式？
42、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
43、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
44、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
45、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
46、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
47、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
48、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
49、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
50、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
51、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
52、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
53、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
54、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
55、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
56、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
57、问答题 试述肉的组织结构？
58、填空题 正常乳的酸度为（）。
59、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
60、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
61、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
62、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
63、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
64、名词解释 小杂粮
65、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
66、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
67、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
68、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
69、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
70、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
71、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
72、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
73、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
74、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
75、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
76、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
77、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
78、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
79、问答题 我国猪肉的分割方法？
80、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
81、名词解释 脂肪组织
82、名词解释 感官评定
83、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
84、问答题 谷类食物的特征？
85、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
86、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
87、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
88、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
89、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
90、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
91、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
92、名词解释 起酥油
93、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
94、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
95、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
96、名词解释 小麦面筋
97、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
98、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
99、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
100、名词解释 豆类
101、名词解释 肌动蛋白
102、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
103、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
104、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
105、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
106、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
107、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
108、问答题 湿磨法的含义？
109、名词解释 陈化
110、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
111、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
112、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
113、名词解释 牛磺酸
114、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
115、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
116、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
117、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
118、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
119、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
120、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
121、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
122、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
123、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
124、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
125、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
126、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
127、问答题 乳的分散体系？
128、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
129、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
130、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
131、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
132、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
133、问答题 乳的成分组成？
134、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
135、填空题 面筋存在于（）之中。
136、问答题 果胶的基本结构单位？
137、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
138、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
139、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
140、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
141、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
142、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
143、问答题 面粉的熟成？
144、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
145、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
146、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
147、问答题 简述肉的变色过程及原理？
148、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
149、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
150、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
151、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
152、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
153、名词解释 果蔬原料的特性？
154、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
155、问答题 K值及其意义？
156、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
157、问答题 安全生产的主要任务是什么？
158、问答题 传统的粮油加工的含义？
159、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
160、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
161、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
162、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
163、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
164、问答题 亚硝酸盐发色机理？
165、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
166、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
167、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
168、问答题 影响自燃的因素有哪些？
169、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
170、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
171、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
172、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
173、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
174、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
175、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
176、问答题 食品原料的分类？
177、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
178、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
179、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
180、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
181、填空题 稻米品质指标：（）。
182、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
183、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
184、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
185、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
186、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
187、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
188、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
189、问答题 果蔬含有哪些糖类？
190、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
191、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
192、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
193、问答题 试述肉变质的原因？
194、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
195、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
196、问答题 面筋的形成过程。
197、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
198、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
199、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
200、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
201、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
202、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
203、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
204、问答题 什么是异质肉色？
205、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
206、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
207、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
208、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
209、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
210、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
211、问答题 营养强化米的含义是什么？
212、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
213、问答题 粮食贮藏的安全水分？
214、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
215、问答题 影响肉的风味的因素？
216、问答题 小麦制粉的含义？
217、问答题 玉米有哪些类型？
218、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
219、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
220、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
221、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
222、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
223、问答题 产生雷电的原因有哪些？
224、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
225、问答题 琼胶中糖的组成？
226、名词解释 千粒重
227、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
228、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
229、问答题 持水性概念？
230、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
231、问答题 小麦的商品学分类？
232、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
233、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
234、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
235、名词解释 油料
236、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
237、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
238、问答题 小麦籽粒的构成？
239、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
240、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
241、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
242、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
243、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
244、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
245、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
246、问答题 玉米的贮藏特点？
247、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
248、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
249、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
250、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
251、问答题 什么是粮油加工学？
252、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
253、问答题 水产食品原料的特性？
254、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
255、问答题 简述玉米的营养价值？
256、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
257、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
258、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
259、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
260、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
261、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
262、名词解释 我国生产的安全食品
263、名词解释 肌肉组织
264、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
265、问答题 青鱼的特点与应用？
266、问答题 简述谷类食物的特征？
267、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
268、问答题 肉的组成部分？
269、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
270、名词解释 肌节
271、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
272、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
273、名词解释 淀粉的糊化
274、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
275、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
276、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
277、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
278、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
279、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
280、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
281、问答题 燃烧的类型有哪几个？
282、问答题 磁选原理是什么？
283、问答题 水剂法提油的特点是什么？
284、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
285、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
286、问答题 简述膳食纤维作用？
287、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
288、名词解释 greenfood
289、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
290、名词解释 肉的成熟
291、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
292、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
293、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
294、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
295、名词解释 单糖
296、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
297、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
298、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
299、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
300、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
