1、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
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2、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
3、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
4、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
5、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
6、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
7、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
8、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
9、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
10、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
11、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
12、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
13、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
14、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
15、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
16、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
17、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
18、名词解释 食品风味化学
19、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
20、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
21、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
22、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
23、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
24、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
25、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
26、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
27、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
28、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
29、名词解释 美拉德反应
30、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
31、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
32、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
33、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
34、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
35、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
36、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
37、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
38、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
39、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
40、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
41、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
42、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
43、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
44、名词解释 油脂氢化
45、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
46、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
47、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
48、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
49、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
50、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
51、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
52、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
53、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
54、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
55、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
56、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
57、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
58、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
59、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
60、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
61、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
62、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
63、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
64、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
65、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
66、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
67、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
68、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
69、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
70、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
71、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
72、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
73、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
74、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
75、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
76、填空题 Km可以表述为：（）。
77、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
78、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
79、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
80、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
81、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
82、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
83、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
84、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
85、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
86、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
87、问答题 简述如何控制酶促褐变。
88、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
89、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
90、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
91、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
92、填空题 Km数值上等于：（）。
93、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
94、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
95、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
96、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
97、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
98、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
99、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
100、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
101、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
102、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
103、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
104、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
105、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
106、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
107、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
108、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
109、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
110、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
111、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
112、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
113、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
114、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
115、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
116、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
117、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
118、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
119、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
120、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
121、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
122、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
123、名词解释 同质多晶现象
124、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
125、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
126、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
127、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
128、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
129、问答题 保健糖是什么糖？
130、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
131、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
132、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
133、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
134、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
135、名词解释 味感产生的机制是什么？
136、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
137、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
138、问答题 简述影响味觉的因素
139、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
140、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
141、名词解释 乳化体系
142、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
143、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
144、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
145、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
146、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
147、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
148、名词解释 淀粉糊化
149、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
150、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
151、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
152、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
153、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
154、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
155、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
156、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
157、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
158、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
159、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
160、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
161、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
162、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
163、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
164、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
165、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
166、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
167、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
168、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
169、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
170、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
171、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
172、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
173、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
174、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
175、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
176、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
177、名词解释 邻近水
178、名词解释 识别阈值
179、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
180、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
181、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
182、名词解释 持水性
183、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
184、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
185、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
186、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
187、名词解释 油脂的氢化
188、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
189、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
190、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
191、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
192、名词解释 蛋白质的生理价值
193、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
194、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
195、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
196、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
197、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
198、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
199、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
200、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
201、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
202、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
203、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
204、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
205、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
206、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
207、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
208、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
209、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
210、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
211、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
212、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
213、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
214、名词解释 蛋白质的一级结构
215、名词解释 油脂的酯交换
216、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
217、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
218、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
219、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
220、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
221、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
222、问答题 胡萝卜素的特点？
223、问答题 简述影响淀粉老化的因素
224、名词解释 淀粉的老化
225、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
226、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
227、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
228、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
229、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
230、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
231、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
232、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
233、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
234、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
235、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
236、名词解释 半纤维素
237、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
238、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
239、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
240、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
241、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
242、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
243、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
244、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
245、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
246、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
247、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
248、问答题 试述脂质的自氧化反应？
249、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
250、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
251、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
252、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
253、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
254、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
255、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
256、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
257、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
258、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
259、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
260、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
261、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
262、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
263、名词解释 水的四大作用是什么？
264、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
265、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
266、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
267、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
268、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
269、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
270、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
271、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
272、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
273、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
274、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
275、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
276、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
277、名词解释 蛋白质功能性质
278、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
279、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
280、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
281、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
282、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
283、问答题 直链淀粉分为几类？
284、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
285、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
286、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
287、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
288、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
289、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
290、问答题 脂类有何重要的生理功能？
291、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
292、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
293、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
294、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
295、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
296、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
297、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
298、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
299、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
300、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
