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公卫执业医师：各类食品的卫生及管理考试资料（考试必看）
2019-09-26 23:58:21 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同化学性胖听罐头的处理原则是（）

A.可食用
B.一般不宜食用
C.禁止食用
D.返回原厂重新加工
E.低温冷冻24小时后食用


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2、单项选择题  植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B（a）P和残留农药等有毒物质的工艺是（）

A.脱胶
B.脱酸
C.脱色
D.脱臭
E.脱蜡


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3、单项选择题  高温短时间巴氏消毒是（）

A.62℃，30s
B.62℃，30min
C.75℃，15min
D.75℃，15s
E.135℃，2s


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4、单项选择题  消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》，下列关于消毒牛奶的卫生要求中，错误的是（）

A.致病菌不得检出
B.脂肪≥3.1％
C.酸度≤18°T
D.细菌总数≤30000cfu／ml
E.大肠菌群MPN≤300个／100ml


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5、单项选择题  罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物（）

A.假单胞杆菌
B.肉毒梭菌
C.变形杆菌
D.葡萄球菌
E.大肠杆菌


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6、单项选择题  酒类中甲醇主要来自于（）

A.制酒的原辅料
B.生产设备和管道
C.容器和包装材料
D.储存过程中产生
E.脱嗅过程中产生


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7、单项选择题  皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是（）

A.铝
B.汞
C.砷
D.铅
E.镉


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8、单项选择题  水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）

A.极易污染沙门菌
B.腥味大
C.蛋白酶抑制剂含量高
D.砷污染严重
E.加重美拉德反应


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9、单项选择题  平酸腐败主要表现为（）

A.罐头内容物酸度降低而外观正常
B.罐头内容物酸度降低并发生胖听
C.罐头内容物酸度不变而发生胖听
D.罐头内容物酸度增加并发生胖听
E.罐头内容物酸度增加而外观完全正常


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10、单项选择题  发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒（）

A.2小时
B.3小时
C.4小时
D.6小时
E.8小时


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11、单项选择题  检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是（）

A.膈肌
B.心肌
C.臀肌
D.深腰肌
E.舌肌


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12、单项选择题  低温长时间巴氏消毒是（）

A.62℃，30s
B.62℃，30min
C.75℃，15min
D.75℃，15s
E.135℃，2s


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13、单项选择题  按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应（）

A.≥2.5％
B.≥2.9％
C.≥3.1％
D.≥3.3％
E.≥3.5％


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14、单项选择题  脂肪酸败最早期的改变是（）

A.酸度升高
B.羰基价升高
C.过氧化值升高
D.皂化价升高
E.比重增加


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15、单项选择题  胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同物理性胖听常见的原因是（）

A.内容物含糖量高
B.内容物含乳类
C.加热温度过高
D.冷却时降温过快
E.装罐过满或罐内真空度过低


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16、单项选择题  在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后（）

A.30分钟
B.1.5小时
C.3小时
D.4小时
E.6小时


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17、单项选择题  某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了（）

A.结核
B.炭疽
C.水疱病
D.口蹄疫
E.布氏菌病


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18、单项选择题  食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式超高温瞬时杀菌通常适合于（）

A.罐头类
B.牛奶
C.干果类
D.酱类
E.肉制品类


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19、单项选择题  条件可食肉是指（）

A.不新鲜的畜肉
B.轻度腐败变质的畜肉
C.受意外伤害死亡的畜肉
D.经无害化处理后可食用的病畜肉
E.没有经过后熟的肉


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20、单项选择题  对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是（）

A.冷冻后作工业用
B.高温处理后出厂
C.盐腌后作工业用
D.经后熟过程后可食用
E.就地销毁


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21、单项选择题  杂醇油含量高的酒可造成饮酒者（）

A.双目失明
B.剧烈呕吐
C.共济失调
D.头痛及醉酒
E.人格与行为的改变


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22、单项选择题  胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同生物性胖听的特点之一是（）

A.穿洞无气体逸出但有粪臭味
B.穿洞无气体逸出但有金属气味
C.穿洞有气体逸出且有腐败气味
D.穿洞有气体逸出但无异味
E.穿洞无气体逸出也无异味


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23、单项选择题  超高温瞬间灭菌是（）

A.62℃，30s
B.62℃，30min
C.75℃，15min
D.75℃，15s
E.135℃，2s


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24、单项选择题  直线距离超过（）根电杆，须装设直线式避雷线入地。

A、6
B、8
C、10
D、12


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25、单项选择题  某牧场养殖的雌性奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，牧民询问其奶能否食用，食品卫生人员给出的正确建议是（）

A.巴氏消毒后食用
B.煮沸5分钟后喂饲羊羔
C.禁止挤奶并给予淘汰
D.制作奶酪
E.制作酸奶


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26、单项选择题  对有明显结核症状的病畜奶应（）

A.就地消毒销毁
B.巴氏消毒后作食品工业用
C.高温巴氏消毒后饮用
D.煮沸5分钟后制成奶制品
E.巴氏消毒后喂饲牛犊


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27、单项选择题  商业灭菌是指（）

A.牛奶的杀菌
B.啤酒的杀菌
C.酱油的杀菌
D.葡萄酒的杀菌
E.罐头食品的杀菌


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28、单项选择题  某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关（）

A.粗制棉籽油
B.粗制菜籽油
C.粗制的大豆油
D.粗制的葵籽油
E.粗制的花生油


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29、单项选择题  某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是（）

A.甲酸
B.杂醇油
C.甲醛
D.氢氰酸
E.甲醇


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30、单项选择题  有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种（）

A.蔗糖
B.蜂蜜
C.奶粉
D.米粉
E.果汁


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31、单项选择题  下列属于人畜共患传染病的是（）

A.猪瘟、口蹄疫
B.猪水泡病、猪出血性败血症
C.猪出血性败血症、鼻疽
D.布氏菌病、猪丹毒
E.猪瘟、猪丹毒


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32、单项选择题  食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式不适合采用常压杀菌的食品是（）

A.醋
B.牛奶
C.啤酒
D.葡萄酒
E.肉类罐头


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33、单项选择题  肉僵直主要与哪种因素有关（）

A.微生物
B.pH
C.含水量
D.温度
E.组织酶


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