当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理必看题库知识点（题库版）
2019-09-27 01:06:44 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


2、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


3、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


4、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


5、问答题  面点厨房的设计有何要求？


点击查看答案


6、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


点击查看答案


7、问答题  简述厨房组织机构作用。


点击查看答案


8、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


点击查看答案


9、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


10、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


11、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


点击查看答案


12、名词解释  U型布局


点击查看答案


13、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


14、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


点击查看答案


15、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


16、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


17、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


点击查看答案


18、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


19、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


20、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


点击查看答案


21、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


22、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


23、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


24、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


25、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


点击查看答案


26、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


27、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


28、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


29、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


点击查看答案


30、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


31、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


32、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


33、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


点击查看答案


34、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


35、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


36、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


点击查看答案


37、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


点击查看答案


38、问答题  简述备餐间的作用？


点击查看答案


39、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


40、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


41、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


42、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


43、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


44、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


45、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


46、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


点击查看答案


47、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


48、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


49、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


50、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


51、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


点击查看答案


52、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


53、问答题  简述厨房人员配备？


点击查看答案


54、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


点击查看答案


55、名词解释  创新精神


点击查看答案


56、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


57、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


58、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


59、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


点击查看答案


60、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


61、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


点击查看答案


62、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


63、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


点击查看答案


64、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


65、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


66、名词解释  厨房岗位职责


点击查看答案


67、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


68、问答题  简述厨师流动率低的好处？


点击查看答案


69、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


点击查看答案


70、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


71、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


点击查看答案


72、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


73、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


点击查看答案


74、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


点击查看答案


75、名词解释  面点厨房


点击查看答案


76、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


77、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


78、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


79、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


点击查看答案


80、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


点击查看答案


81、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


82、名词解释  厨房冷藏设备


点击查看答案


83、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


84、问答题  简述什么是现代厨房？


点击查看答案


85、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


86、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


87、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


点击查看答案


88、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


89、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


点击查看答案


90、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


点击查看答案


91、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


点击查看答案


92、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


93、名词解释  厨房生产规范


点击查看答案


94、问答题  冷菜部门的职能是什么？


点击查看答案


95、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


96、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


97、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


98、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


99、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


点击查看答案


100、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


101、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


点击查看答案


102、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


103、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


104、问答题  简述餐务部管理职能。


点击查看答案


105、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


106、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


107、名词解释  厨房月考核


点击查看答案


108、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


点击查看答案


109、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


110、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


111、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


112、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


点击查看答案


113、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


114、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


115、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


116、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


点击查看答案


117、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


点击查看答案


118、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


点击查看答案


119、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


点击查看答案


120、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


121、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


122、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


点击查看答案


123、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


124、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


点击查看答案


125、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


126、问答题  简述制定零点菜单标准。


点击查看答案


127、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


128、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


129、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


130、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


点击查看答案


131、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


132、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


133、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


点击查看答案


134、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


135、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


136、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


137、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


138、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


139、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


点击查看答案


140、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


141、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


点击查看答案


142、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


143、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


点击查看答案


144、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


145、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


146、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


147、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


点击查看答案


148、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


149、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


150、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


151、问答题  简述制定零点菜单的标准。


点击查看答案


152、问答题  餐务部管理职能是什么？


点击查看答案


153、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


154、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


点击查看答案


155、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


156、问答题  原料的去皮


点击查看答案


157、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


158、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


点击查看答案


159、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


160、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


点击查看答案


161、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


162、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


163、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


164、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


165、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


166、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


点击查看答案


167、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


168、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


点击查看答案


169、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


170、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


点击查看答案


171、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


172、名词解释  烧烤厨房


点击查看答案


173、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


174、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


点击查看答案


175、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


点击查看答案


176、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


177、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


点击查看答案


178、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


179、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


点击查看答案


180、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


181、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


182、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


点击查看答案


183、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


184、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


185、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


186、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


点击查看答案


187、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


188、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


189、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


190、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


191、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


点击查看答案


192、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


193、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


194、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


点击查看答案


195、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


点击查看答案


196、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


197、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


198、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


199、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


200、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


点击查看答案


201、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


202、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


点击查看答案


203、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


204、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


205、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


206、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


207、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


208、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


点击查看答案


209、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


210、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


211、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


212、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


点击查看答案


213、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


214、名词解释  L型布局


点击查看答案


215、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


点击查看答案


216、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


点击查看答案


217、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


218、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


219、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


点击查看答案


220、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


点击查看答案


221、问答题  厨房组织机构有什么作用？


点击查看答案


222、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


223、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


224、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


225、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


226、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


227、问答题  简述安全卫生管理原则。


点击查看答案


228、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


点击查看答案


229、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


230、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


点击查看答案


231、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


232、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


233、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


234、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


点击查看答案


235、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


236、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


237、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


点击查看答案


238、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


点击查看答案


239、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


点击查看答案


240、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


点击查看答案


241、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


点击查看答案


242、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


点击查看答案


243、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


244、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


点击查看答案


245、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


246、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


点击查看答案


247、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


点击查看答案


248、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


249、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


250、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


251、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


252、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


253、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


点击查看答案


254、名词解释  食品卫生法


点击查看答案


255、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


点击查看答案


256、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


257、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


258、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


点击查看答案


259、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


260、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


261、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


262、名词解释  画点的生产工序


点击查看答案


263、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


264、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


265、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


点击查看答案


266、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


点击查看答案


267、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


点击查看答案


268、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


269、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


270、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


271、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


272、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


273、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


点击查看答案


274、问答题  简述洗碗间的设计布局？


点击查看答案


275、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


276、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


点击查看答案


277、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


278、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


279、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


280、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


点击查看答案


281、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


282、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


283、问答题  厨房工作有哪些标脚？


点击查看答案


284、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


285、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


点击查看答案


286、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


287、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


点击查看答案


288、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


289、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


290、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


291、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


292、名词解释  直线型布局


点击查看答案


293、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


294、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


295、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


296、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


297、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


点击查看答案


298、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


299、问答题  简述优秀厨师长的特点？


点击查看答案


300、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：社会工作者考试：社会工作综合能..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询