1、判断题 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
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2、单项选择题 火靠适用于一些（）。
A、植物原料和水产品 B、动物性原料和水产品 C、动、植物性原料 D、菌类及藻类
3、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间
4、判断题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
5、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
6、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
7、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
8、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
9、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
10、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
11、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
12、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
13、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
14、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
15、判断题 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
16、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
17、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
18、单项选择题 生拌主要用于（）原料。
A、鲜黄花菜 B、鱼 C、肥肠 D、茄子
19、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
20、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
21、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油 B、蒸汽 C、微波 D、水
22、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
23、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
24、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
25、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
26、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
27、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
28、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
29、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
30、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
31、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
32、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
33、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
34、单项选择题 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A、移至低温处 B、更换 C、移至安全场所 D、切断气源
35、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
36、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
37、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
38、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
39、单项选择题 在常压下，水的最高温度可达（）。
A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃
40、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
41、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
42、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
43、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
44、判断题 干烧与红烧基本相同。
45、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
46、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
47、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
48、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
49、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
50、判断题 常压下水的最高温度可达108℃。
51、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
52、判断题 饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
53、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯
54、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
55、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼 B、鱼肚 C、干贝 D、海参
56、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
57、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
58、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
59、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％ B、70％ C、50％ D、80％
60、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
61、判断题 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
62、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
63、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
64、单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A、植物性 B、蜜汁性 C、动物性 D、食用菌
65、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
66、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
67、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
68、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
69、判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
70、单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A、比例 B、比率 C、总和 D、成本
71、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
72、判断题 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
73、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
74、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
75、判断题 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
76、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
77、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
78、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
79、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
80、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
81、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
82、单项选择题 美国人的饮食习惯一般是：（）。
A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴 B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜 D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果
83、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
84、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
85、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
86、单项选择题 在爆的方法中，以（）叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法 B、酱炒熟后加原料的一种方法 C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法 D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
87、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
88、判断题 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
89、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
90、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
91、判断题 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
92、单项选择题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A、大翻勺 B、熟处理 C、勾米汤芡 D、加热中调味
93、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
94、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
95、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
96、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
97、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
98、判断题 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
99、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
100、判断题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
101、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
102、单项选择题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉
103、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
104、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
105、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
106、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
107、判断题 上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。
108、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
109、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
110、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
111、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
112、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
113、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼 B、银鱼、鳗鱼 C、鲳鱼、鳝鱼 D、鲷鱼、鳗鱼
114、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微 B、电磁 C、光 D、电
115、判断题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
116、单项选择题 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg B、10kg C、2kg D、15kg
117、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
118、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
119、判断题 人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。
120、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅 B、高油温下锅 C、先处理后下锅 D、一起下锅
121、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
122、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波
123、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
124、判断题 调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
125、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪 B、烧鹅 C、香酥鸡 D、卤鸡翅
126、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
127、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
128、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
129、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
130、单项选择题 制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A、南乳烧肉 B、酱爆鸡丁 C、葱烧海参 D、酱炖豆腐
131、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
132、单项选择题 刀的种类很多，按形状分为（）三种。
A、小方刀、批刀、方头刀 B、批刀、方头刀、仰脸刀 C、仰脸刀、小方刀、批刀 D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
133、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h B、12h C、24h D、18h
134、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力 B、配备 C、性能 D、磨损
135、判断题 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
136、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
137、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
138、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
139、判断题 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
140、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
141、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
142、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
143、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
144、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品 B、半成品 C、水产制品 D、调味品
145、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
146、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
147、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
148、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
149、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
150、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
151、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
152、判断题 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
153、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
154、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
155、判断题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
156、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
157、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料 B、花椒 C、辣椒 D、调料
158、单项选择题 过油的方法有（）两种。
A、滑油和炸油 B、滑油和拉油 C、炸油和冲油 D、炸油和炸
159、判断题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
160、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值／净料重量 C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值 D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
161、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
162、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
163、单项选择题 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A、过程 B、环节 C、因素 D、配合
164、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
165、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂 B、虫蛀 C、物理 D、骨骼
166、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
167、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
168、判断题 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
169、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
170、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
171、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
172、判断题 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
173、单项选择题 蒙古族人把春节称为（）。
A、吉祥节 B、白节 C、望果节 D、雪顿节
174、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
175、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
176、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
177、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
178、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
179、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
180、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
181、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
182、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
183、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
184、单项选择题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候
185、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
186、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
187、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
188、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
189、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
190、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
191、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
192、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体 B、液体 C、辐射 D、空气
193、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
194、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
195、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
196、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
197、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
198、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
199、判断题 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。
200、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
201、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
202、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
203、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
204、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
205、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
206、判断题 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。
207、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
208、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
209、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
210、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
211、单项选择题 糟熘操作关键在于（）的选用。
A、原料 B、糟香 C、糟酒 D、配料
212、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
213、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性 B、耐酸性 C、化学合成 D、氧化性
214、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
215、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
216、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味 B、触摸 C、结缔 D、风味
217、判断题 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
218、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
219、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
220、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
221、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
222、判断题 石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
223、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
224、单项选择题 烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩
225、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
226、单项选择题 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A、技术 B、优美 C、菜肴 D、形状
227、单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A、蛋白 B、蛋黄 C、胚胎 D、气室
228、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
229、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
230、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
231、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
232、单项选择题 一定数量的毛料，（）净料率越高。
A、成本率越高 B、成本率越低 C、出品料率越低 D、售价越高
233、单项选择题 属海洋经济鱼类的是（）。
A、大黄鱼 B、鳗鱼 C、鲳鱼 D、真鲷
234、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
235、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
236、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
237、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
238、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊 B、锅包肉 C、干炸肉段 D、焦熘肉段
239、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
240、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉 B、炒蚝豉松 C、川式回锅肉 D、生炒盐煎肉
241、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
242、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
243、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
244、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
245、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
246、判断题 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
247、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
248、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
249、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
250、单项选择题 汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A、颜色 B、老嫩 C、大小 D、完整
251、单项选择题 刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途 B、形状 C、材料 D、结构
252、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
253、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
254、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
255、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
256、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
257、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
258、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
259、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
260、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
261、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
262、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
263、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
264、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
265、判断题 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
266、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
267、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
268、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1
269、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
270、单项选择题 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A、哈达 B、腰刀 C、护身符 D、芦笛
271、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
272、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
273、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
274、单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半
275、单项选择题 在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A、太白鸭子 B、油爆双脆 C、蚝油牛肉 D、五柳青鱼
276、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
277、判断题 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
278、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
279、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
280、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
281、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月 B、六月 C、八月 D、十月
282、判断题 将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
283、单项选择题 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。
A、酸溶液 B、盐水 C、高锰酸钾溶液 D、碱水
284、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
285、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
286、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
287、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
288、判断题 厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。
289、单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A、菠菜 B、牛肉 C、豆芽 D、芹菜
290、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
291、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
292、单项选择题
液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。
293、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
294、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
295、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
296、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
297、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
298、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 D、酸味
299、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
300、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般不低于（）。
A、0℃ B、4℃ C、8℃ D、-10℃
