1、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
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2、名词解释 挖剂
3、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
4、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
5、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
6、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
7、名词解释 技法创新
8、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
9、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
10、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
11、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
12、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
13、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
14、名词解释 二汤
15、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
16、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
17、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
18、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
19、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
20、名词解释 厨房产品质量
21、名词解释 厨房组织机构图
22、名词解释 刀功
23、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
24、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
25、名词解释 回点率
26、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
27、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁 B.柠檬汁 C.丁香 D.木瓜酱
28、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
29、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
30、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
31、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
32、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
33、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
34、判断题 料酒可以用白酒代替。
35、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
36、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
37、名词解释 重点控制法
38、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
39、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
40、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
41、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
42、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
43、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
44、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
45、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
46、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
47、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
48、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
49、名词解释 面谈
50、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
51、名词解释 点击率
52、名词解释 调质工艺
53、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
54、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
55、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
56、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
57、名词解释 干煸
58、名词解释 炖
59、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
60、名词解释 生产过程的客观自然因素
61、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
62、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
63、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
64、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
65、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
66、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
67、名词解释 炉灶部门
68、填空题 河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
69、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
70、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉 B.色素 C.淘米水 D.酱料
71、名词解释 挂糊
72、名词解释 干烧
73、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
74、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
75、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
76、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
77、名词解释 备餐间
78、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
79、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
80、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
81、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
82、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
83、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
84、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
85、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
86、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
87、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
88、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
89、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
90、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
91、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
92、名词解释 刀工
93、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
94、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
95、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
96、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
97、名词解释 抽排油烟设备
98、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
99、名词解释 厨房设备管理
100、名词解释 厨房加热设备
101、名词解释 烹
102、问答题 菠萝有被称为？
103、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
104、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全
105、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
106、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
107、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
108、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
109、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
110、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
111、问答题 刀工的作用有哪些？
112、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
113、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
114、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
115、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
116、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
117、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
118、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
119、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
120、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
121、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
122、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
123、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
124、名词解释 包房
125、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
126、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
127、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
128、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
129、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
130、名词解释 厨房生产人为因素
131、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
132、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
133、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
134、名词解释 厨房卫生
135、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
136、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
137、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
138、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
139、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
140、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
141、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
142、名词解释 酯化作用
143、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
144、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
145、名词解释 餐务
146、判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
147、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
148、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
149、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
150、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
151、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
152、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
153、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
154、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
155、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
156、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
157、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
158、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
159、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
160、名词解释 初试
161、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
162、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
163、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
164、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
165、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
166、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
167、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
168、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
169、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
170、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
171、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
172、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
173、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
174、填空题 （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
175、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
176、名词解释 对比色组配
177、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
178、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
179、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
180、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
181、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
182、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
183、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
184、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
185、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
186、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
187、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
188、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
189、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
190、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
191、名词解释 质地
192、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
193、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
194、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
195、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
196、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
197、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
198、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
199、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
200、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
201、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
202、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
203、名词解释 西餐冻房
204、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
205、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
206、问答题 影响味觉的因素有哪些？
207、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
208、名词解释 初加工
209、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
210、单项选择题 白云猪手煮制的程度应该是（）。
A.完全软烂 B.八成软烂 C.六成软烂 D.断生即可
211、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
212、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
213、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
214、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
215、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
216、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
217、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
218、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
219、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
220、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
221、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
222、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
223、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
224、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
225、名词解释 厨房事故
226、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
227、名词解释 无公害蔬菜
228、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
229、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
230、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
231、名词解释 厨房加工设备
232、名词解释 头菜
233、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
234、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
235、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
236、名词解释 厨房员工的考核与评估
237、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次 B.两次 C.三次 D.五次
238、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
239、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
240、名词解释 厨房整体与环境设计
241、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
242、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
243、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
244、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
245、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
246、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
247、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
248、名词解释 加工部门
249、名词解释 厨房人员配备
250、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
251、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
252、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
253、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
254、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
255、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
256、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
257、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
258、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
259、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
260、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
261、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
262、名词解释 点心
263、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
264、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
265、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
266、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
267、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
268、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
269、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
270、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
271、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
272、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
273、名词解释 配菜
274、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
275、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
276、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
277、问答题 掌握火候的方法有哪些？
278、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
279、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
280、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
281、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
282、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
283、名词解释 冷菜
284、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
285、名词解释 有机食品
286、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
287、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
288、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
289、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
290、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色 B.蒸制成熟 C.烫皮晾干 D.烟熏
291、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
292、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
293、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
294、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
295、名词解释 厨房
296、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
297、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
298、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
299、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
300、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
