1、问答题 简述INTRABSS切换过程.
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2、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
3、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
4、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
5、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
6、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
7、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
8、名词解释 油脂氢化
9、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
10、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
11、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
12、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
13、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
14、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
15、问答题 直链淀粉分为几类？
16、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
17、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
18、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
19、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
20、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
21、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
22、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
23、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
24、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
25、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
26、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
27、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
28、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
29、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
30、问答题 简述面团的形成的基本过程
31、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
32、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
33、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
34、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
35、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
36、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
37、名词解释 美拉德反应
38、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
39、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
40、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
41、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
42、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
43、名词解释 辣味
44、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
45、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
46、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
47、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
48、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
49、名词解释 IV
50、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
51、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
52、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
53、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
54、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
55、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
56、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
57、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
58、问答题 试述脂质的自氧化反应？
59、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
60、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
61、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
62、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
63、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
64、问答题 味感产生的机制是什么？
65、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
66、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
67、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
68、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
69、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
70、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
71、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
72、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
73、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
74、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
75、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
76、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
77、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
78、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
79、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
80、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
81、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
82、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
83、名词解释 涩味
84、名词解释 持水性
85、名词解释 油脂的酯交换
86、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
87、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
88、名词解释 酶促褐变反应
89、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
90、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
91、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
92、问答题 膳食纤维的作用？
93、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
94、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
95、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
96、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
97、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
98、问答题 简述面团形成的基本过程。
99、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
100、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
101、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
102、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
103、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
104、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
105、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
106、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
107、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
108、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
109、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
110、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
111、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
112、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
113、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
114、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
115、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
116、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
117、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
118、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
119、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
120、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
121、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
122、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
123、名词解释 多酚
124、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
125、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
126、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
127、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
128、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
129、名词解释 食品风味
130、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
131、问答题 简述水在食品中的重要作用。
132、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
133、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
134、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
135、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
136、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
137、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
138、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
139、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
140、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
141、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
142、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
143、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
144、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
145、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
146、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
147、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
148、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
149、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
150、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
151、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
152、问答题 简述如何控制酶促褐变。
153、名词解释 淀粉糊化
154、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
155、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
156、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
157、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
158、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
159、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
160、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
161、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
162、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
163、名词解释 MSI
164、名词解释 非酶褐变
165、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
166、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
167、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
168、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
169、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
170、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
171、问答题 风味物质的物点？
172、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
173、名词解释 成碱食品
174、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
175、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
176、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
177、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
178、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
179、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
180、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
181、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
182、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
183、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
184、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
185、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
186、名词解释 半纤维素
187、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
188、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
189、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
190、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
191、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
192、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
193、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
194、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
195、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
196、名词解释 过冷现象
197、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
198、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
199、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
200、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
201、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
202、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
203、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
204、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
205、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
206、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
207、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
208、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
209、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
210、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
211、名词解释 邻近水
212、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
213、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
214、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
215、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
216、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
217、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
218、问答题 热加工的好处有哪些？
219、名词解释 识别阈值
220、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
221、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
222、问答题 胡萝卜素的特点？
223、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
224、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
225、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
226、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
227、名词解释 淀粉的老化
228、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
229、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
230、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
231、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
232、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
233、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
234、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
235、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
236、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
237、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
238、名词解释 水的四大作用是什么？
239、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
240、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
241、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
242、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
243、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
244、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
245、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
246、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
247、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
248、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
249、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
250、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
251、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
252、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
253、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
254、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
255、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
256、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
257、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
258、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
259、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
260、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
261、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
262、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
263、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
264、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
265、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
266、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
267、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
268、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
269、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
270、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
271、名词解释 固定化酶
272、名词解释 SV
273、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
274、名词解释 氨基酸分数（AAS）
275、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
276、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
277、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
278、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
279、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
280、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
281、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
282、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
283、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
284、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
285、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
286、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
287、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
288、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
289、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
290、名词解释 感官分析
291、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
292、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
293、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
294、名词解释 水分活度
295、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
296、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
297、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
298、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
299、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
300、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
