1、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
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2、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
3、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
4、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
5、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
6、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
7、填空题 秋莜麦生长期为（）。
8、填空题 （）是形成点心特色的关键
9、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
10、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
11、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
12、填空题 水占成人体重的（）左右。
13、填空题 食物存放实行（）四隔离。
14、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
15、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
16、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
17、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
18、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
19、填空题 墨糯药米指的是（）。
20、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
21、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
22、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
23、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
24、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
25、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
26、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
27、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
28、填空题 轻馅面点制品（）
29、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
30、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
31、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
32、填空题 成熟后的薏米为（）。
33、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
34、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
35、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
36、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
37、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
38、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
39、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
40、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
41、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
42、填空题 对维生素的生理功能是（）。
43、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
44、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
45、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
46、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
47、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
48、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
49、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
50、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
51、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
52、填空题 生咸馅的是（）三样。
53、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
54、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
55、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
56、填空题 （）是以善恶为评价标准。
57、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
58、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
59、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
60、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
61、填空题 （）应设计出高雅构图。
62、填空题 调制冷水面团要注意（）。
63、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
64、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
65、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
66、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
67、填空题 熟粉团是（）的团子。
68、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
69、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
70、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
71、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
72、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
73、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
74、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
75、填空题 食品卫生共有（）。
76、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
77、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
78、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
79、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
80、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
81、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
82、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
83、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
84、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
85、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
86、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
87、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
88、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
89、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
90、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
91、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
92、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
93、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
94、填空题 生粉团即（）的团子。
95、填空题 温水面团适用于制作（）。
96、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
97、填空题 再制蛋主要是指（）。
98、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
99、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
100、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
101、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
102、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
103、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
104、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
105、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
106、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
107、填空题 层酥类面团可分为（）。
108、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
109、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
110、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
111、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
112、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
113、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
114、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
115、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
116、填空题 温油炸适合于（）的品种。
117、填空题 食品卫生法共（）。
118、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
119、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
120、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
121、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
122、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
123、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
124、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
125、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
126、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
127、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
128、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
129、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
130、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
131、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
132、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
133、填空题 揉面的手法有（）。
134、填空题 冷色调的是（）。
135、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
136、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
137、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
138、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
139、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
140、填空题 大米的糖类含量约占（）。
141、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
142、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
143、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
144、填空题 属于装盘基本方法的是（）
145、填空题 （）是企业的生命。
146、填空题 藏族牧民以（）为主食。
147、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
148、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
149、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
150、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
151、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
152、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
153、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
154、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
155、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
156、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
157、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
158、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
159、填空题 粘脂糕是（）的品种。
160、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
161、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
162、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
163、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
164、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
165、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
166、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
167、填空题 山药上市季节是（）
168、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
169、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
170、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
171、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
172、填空题 河蟹的上市季节为（）。
173、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
174、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
175、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
176、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
177、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
178、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
179、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
180、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
181、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
182、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
183、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
184、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
185、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
186、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
187、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
188、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
189、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
190、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
191、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
192、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
193、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
194、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
195、填空题 和面的手法大体可分为（）。
196、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
197、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
198、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
199、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
200、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
201、填空题 油饼、油条需用（）。
202、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
203、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
204、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
205、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
206、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
207、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
208、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
209、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
210、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
211、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
212、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
213、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
214、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
215、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
216、填空题 燃烧的条件是（）。
217、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
218、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
219、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
220、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
221、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
222、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
223、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
224、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
225、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
226、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
227、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
228、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
229、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
230、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
231、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
232、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
233、填空题 蛋泡面团一般用（）。
234、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
235、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
236、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
237、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
238、填空题 京式面点以（）为主要代表。
239、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
240、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
241、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
242、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
243、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
244、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
245、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
246、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
247、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
248、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
249、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
250、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
251、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
252、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
253、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
254、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
255、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
256、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
257、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
258、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
259、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
260、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
261、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
262、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
263、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
264、填空题 与食品有关的微生物有（）。
265、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
266、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
267、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
268、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
269、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
270、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
271、填空题 仿植物型的布点制品（）。
272、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
273、填空题 植物油常用面点的（）。
274、填空题 蒙古族以（）为主食。
275、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
276、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
277、填空题 调制沸水面团应用（）
278、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
279、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
280、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
281、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
282、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
283、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
284、填空题 制作汤圆品种用（）。
285、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
286、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
287、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
288、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
289、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
290、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
291、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
292、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
293、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
294、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
295、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
296、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
297、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
298、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
299、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
300、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
