1、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
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2、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
3、填空题 尽职尽责的关键是（）。
4、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
5、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
6、填空题 冷色调的是（）。
7、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
8、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
9、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
10、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
11、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
12、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
13、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
14、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
15、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
16、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
17、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
18、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
19、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
20、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
21、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
22、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
23、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
24、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
25、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
26、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
27、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
28、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
29、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
30、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
31、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
32、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
33、填空题 印模又叫（）。
34、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
35、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
36、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
37、填空题 粘脂糕是（）的品种。
38、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
39、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
40、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
41、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
42、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
43、填空题 调制沸水面团应用（）
44、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
45、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
46、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
47、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
48、填空题 营养素的主要功用为（）。
49、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
50、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
51、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
52、填空题 搓条的基本要求（）。
53、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
54、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
55、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
56、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
57、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
58、填空题 生咸馅的是（）三样。
59、填空题 红薯中含有大量的（）。
60、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
61、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
62、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
63、填空题 稻米的（）生命活力较强。
64、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
65、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
66、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
67、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
68、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
69、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
70、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
71、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
72、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
73、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
74、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
75、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
76、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
77、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
78、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
79、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
80、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
81、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
82、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
83、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
84、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
85、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
86、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
87、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
88、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
89、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
90、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
91、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
92、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
93、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
94、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
95、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
96、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
97、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
98、填空题 层酥类面团可分为（）。
99、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
100、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
101、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
102、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
103、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
104、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
105、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
106、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
107、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
108、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
109、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
110、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
111、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
112、填空题 不属于放射性污染源的是（）
113、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
114、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
115、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
116、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
117、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
118、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
119、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
120、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
121、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
122、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
123、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
124、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
125、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
126、填空题 藏族牧民以（）为主食。
127、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
128、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
129、填空题 干货原料储存应（）
130、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
131、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
132、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
133、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
134、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
135、填空题 糯米适用于制作（）。
136、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
137、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
138、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
139、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
140、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
141、填空题 河蟹的上市季节为（）。
142、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
143、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
144、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
145、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
146、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
147、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
148、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
149、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
150、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
151、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
152、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
153、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
154、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
155、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
156、填空题 用膨松的方法分为（）。
157、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
158、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
159、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
160、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
161、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
162、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
163、填空题 温油炸适合于（）的品种。
164、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
165、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
166、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
167、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
168、填空题 再制蛋主要是指（）。
169、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
170、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
171、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
172、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
173、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
174、填空题 温水面团适用于制作（）。
175、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
176、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
177、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
178、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
179、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
180、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
181、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
182、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
183、填空题 烤制的关键在于（）。
184、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
185、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
186、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
187、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
188、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
189、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
190、填空题 仿几何形的面点制品（）。
191、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
192、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
193、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
194、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
195、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
196、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
197、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
198、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
199、填空题 山药上市季节是（）
200、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
201、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
202、填空题 煮锅内的水（）。
203、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
204、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
205、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
206、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
207、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
208、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
209、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
210、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
211、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
212、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
213、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
214、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
215、填空题 储物柜多用（）材料制成。
216、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
217、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
218、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
219、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
220、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
221、填空题 （）应设计出高雅构图。
222、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
223、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
224、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
225、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
226、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
227、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
228、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
229、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
230、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
231、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
232、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
233、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
234、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
235、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
236、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
237、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
238、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
239、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
240、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
241、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
242、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
243、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
244、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
245、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
246、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
247、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
248、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
249、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
250、填空题 大包酥方法是（）。
251、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
252、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
253、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
254、填空题 揉面的手法有（）。
255、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
256、填空题 油条、桃酥属（）。
257、填空题 点心的售价应为（）。
258、填空题 （）能决定面点口味。
259、填空题 随意式是（）的装盘形式。
260、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
261、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
262、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
263、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
264、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
265、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
266、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
267、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
268、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
269、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
270、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
271、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
272、填空题 生粉团即（）的团子。
273、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
274、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
275、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
276、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
277、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
278、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
279、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
280、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
281、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
282、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
283、填空题 （）是企业的生命。
284、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
285、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
286、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
287、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
288、填空题 熟咸馅的有（）三样
289、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
290、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
291、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
292、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
293、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
294、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
295、填空题 制皮常用的方法有（）。
296、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
297、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
298、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
299、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
300、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
