1、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
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2、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
3、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
4、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
5、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
6、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
7、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
8、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
9、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
10、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
11、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
12、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
13、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
14、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
15、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
16、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
17、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
18、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
19、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
20、问答题 简述人的味觉特征？
21、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
22、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
23、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
24、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
25、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
26、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
27、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
28、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
29、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
30、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
31、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
32、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
33、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
34、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
35、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
36、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
37、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
38、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
39、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
40、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
41、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
42、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
43、问答题 温度对味觉有何影响
44、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
45、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
46、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
47、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
48、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
49、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
50、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
51、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
52、问答题 简述人的嗅觉特征？
53、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
54、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
55、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
56、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
57、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
58、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
59、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
60、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
61、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
62、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
63、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
64、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
65、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
66、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
67、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
68、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
69、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
70、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
71、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
72、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
73、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
74、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
75、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
76、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
77、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
78、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
79、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
80、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
81、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
82、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
83、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
84、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
85、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
86、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
87、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
88、问答题 简述味觉的相互作用？
89、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
90、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
91、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
92、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
93、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
94、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
95、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
96、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
97、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
98、问答题 感官品评分为哪两种类型？
99、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
100、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
101、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
102、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
103、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
104、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
105、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
106、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
107、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
108、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
109、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
110、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
111、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
112、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
113、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
114、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
115、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
116、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
117、问答题 简述四种阈值的基本概念？
118、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
119、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
120、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
121、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
122、问答题 什么是分析型品酒员？
123、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
124、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
125、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
126、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
127、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
128、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
129、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
130、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
131、问答题 简述大麦的分类？
132、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
133、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
134、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
135、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
136、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
137、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
138、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
139、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
140、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
141、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
142、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
143、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
144、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
145、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
146、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
147、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
148、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
149、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
150、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
151、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
152、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
153、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
154、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
155、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
156、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
157、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
158、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
159、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
160、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
161、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
162、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
163、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
164、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
165、问答题 简述酒花的感官质量要求？
166、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
167、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
168、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
169、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
170、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
171、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
172、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
173、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
174、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
175、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
176、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
177、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
178、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
179、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
180、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
181、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
182、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
183、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
184、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
185、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
186、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
187、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
188、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
189、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
190、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
191、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
192、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
193、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
194、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
195、问答题 简述感官品评与心理的关系？
196、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
197、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
198、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
199、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
200、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
201、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
202、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
203、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
204、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
205、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
206、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
207、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
208、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
209、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
210、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
211、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
212、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
213、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
214、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
215、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
216、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
217、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
218、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
219、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
220、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
221、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
222、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
223、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
224、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
225、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
226、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
227、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
228、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
229、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
230、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
231、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
232、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
233、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
234、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
235、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
236、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
237、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
238、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
239、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
240、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
241、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
242、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
243、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
244、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
245、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
246、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
247、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
248、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
249、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
250、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
251、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
252、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
253、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
254、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
255、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
256、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
257、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
258、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
259、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
260、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
261、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
262、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
263、问答题 简述制麦芽的目的？
264、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
265、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
266、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
267、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
268、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
269、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
270、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
271、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
272、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
273、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
274、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
275、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
276、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
277、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
278、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
279、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
280、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
281、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
282、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
283、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
284、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
285、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
286、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
287、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
288、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
289、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
290、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
291、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
292、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
293、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
294、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
295、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
296、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
297、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
298、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
299、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
300、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
