1、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
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2、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
3、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
4、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
5、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
6、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
7、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
8、问答题 什么是鲜啤酒？
9、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
10、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
11、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
12、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
13、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
14、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
15、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
16、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
17、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
18、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
19、问答题 简述四种阈值的基本概念？
20、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
21、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
22、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
23、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
24、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
25、问答题 电子鼻
26、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
27、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
28、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
29、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
30、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
31、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
32、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
33、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
34、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
35、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
36、问答题 糖浆的品评方法？
37、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
38、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
39、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
40、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
41、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
42、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
43、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
44、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
45、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
46、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
47、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
48、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
49、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
50、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
51、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
52、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
53、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
54、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
55、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
56、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
57、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
58、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
59、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
60、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
61、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
62、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
63、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
64、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
65、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
66、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
67、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
68、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
69、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
70、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
71、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
72、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
73、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
74、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
75、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
76、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
77、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
78、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
79、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
80、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
81、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
82、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
83、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
84、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
85、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
86、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
87、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
88、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
89、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
90、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
91、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
92、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
93、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
94、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
95、问答题 简述感官品评与心理的关系？
96、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
97、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
98、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
99、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
100、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
101、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
102、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
103、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
104、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
105、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
106、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
107、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
108、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
109、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
110、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
111、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
112、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
113、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
114、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
115、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
116、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
117、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
118、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
119、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
120、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
121、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
122、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
123、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
124、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
125、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
126、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
127、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
128、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
129、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
130、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
131、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
132、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
133、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
134、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
135、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
136、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
137、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
138、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
139、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
140、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
141、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
142、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
143、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
144、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
145、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
146、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
147、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
148、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
149、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
150、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
151、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
152、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
153、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
154、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
155、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
156、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
157、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
158、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
159、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
160、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
161、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
162、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
163、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
164、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
165、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
166、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
167、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
168、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
169、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
170、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
171、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
172、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
173、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
174、问答题 什么是生啤酒
175、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
176、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
177、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
178、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
179、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
180、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
181、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
182、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
183、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
184、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
185、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
186、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
187、问答题 简述制麦的主要作用？
188、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
189、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
190、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
191、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
192、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
193、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
194、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
195、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
196、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
197、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
198、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
199、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
200、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
201、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
202、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
203、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
204、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
205、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
206、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
207、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
208、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
209、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
210、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
211、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
212、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
213、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
214、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
215、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
216、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
217、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
218、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
219、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
220、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
221、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
222、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
223、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
224、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
225、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
226、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
227、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
228、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
229、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
230、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
231、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
232、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
233、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
234、问答题 什么是复配练习？
235、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
236、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
237、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
238、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
239、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
240、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
241、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
242、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
243、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
244、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
245、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
246、问答题 简述人的味觉特征？
247、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
248、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
249、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
250、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
251、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
252、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
253、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
254、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
255、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
256、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
257、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
258、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
259、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
260、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
261、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
262、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
263、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
264、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
265、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
266、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
267、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
268、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
269、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
270、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
271、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
272、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
273、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
274、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
275、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
276、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
277、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
278、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
279、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
280、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
281、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
282、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
283、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
284、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
285、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
286、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
287、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
288、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
289、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
290、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
291、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
292、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
293、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
294、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
295、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
296、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
297、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
298、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
299、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
300、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
