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管理学：现代厨房管理测试题（考试必看）
2019-10-03 00:09:30 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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2、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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3、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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4、名词解释  创新菜点后续管理


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5、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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6、问答题  加工部门的职能是什么？


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7、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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8、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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9、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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10、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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11、名词解释  面点厨房


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12、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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13、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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14、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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15、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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16、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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17、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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18、名词解释  嗅觉评定法


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19、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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20、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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21、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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22、问答题  简述面点厨房的设计。


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23、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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24、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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25、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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26、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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27、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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28、名词解释  厨房员工比较评估法


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29、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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30、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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31、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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32、问答题  简述菜点创新的方法。


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33、名词解释  厨房生产功能


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34、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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35、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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36、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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37、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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38、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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39、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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40、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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41、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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42、问答题  简述厨房的生产规范？


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43、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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44、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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45、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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46、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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47、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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48、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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49、名词解释  厨房冷藏设备


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50、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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51、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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52、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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53、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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54、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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55、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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56、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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57、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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58、名词解释  厨房月考核


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59、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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60、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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61、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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62、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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63、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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64、名词解释  感宫评定法


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65、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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66、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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67、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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68、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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69、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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70、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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71、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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72、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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73、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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74、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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75、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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76、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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77、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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78、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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79、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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80、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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81、名词解释  回菜肴生产工序


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82、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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83、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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84、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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85、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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86、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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87、问答题  简述标准食谱的作用？


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88、名词解释  画点的生产工序


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89、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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90、问答题  厨房员工考核与评估


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91、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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92、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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93、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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94、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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95、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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96、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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97、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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98、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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99、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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100、问答题  简述什么是现代厨房？


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101、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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102、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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103、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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104、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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105、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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106、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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107、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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108、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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109、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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110、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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111、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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112、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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113、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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114、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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115、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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116、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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117、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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118、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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119、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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120、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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121、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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122、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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123、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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124、问答题  简述菜点创新的原则？


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125、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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126、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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127、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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128、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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129、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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130、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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131、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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132、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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133、名词解释  味觉评定


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134、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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135、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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136、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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137、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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138、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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139、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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140、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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141、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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142、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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143、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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144、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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145、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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146、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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147、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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148、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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149、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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150、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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151、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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152、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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153、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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154、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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155、问答题  简述厨房培训的步骤？


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156、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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157、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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158、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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159、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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160、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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161、问答题  简述制定零点菜单标准。


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162、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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163、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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164、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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165、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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166、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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167、名词解释  回厨房产品


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168、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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169、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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170、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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171、问答题  简述厨房组织机构作用。


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172、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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173、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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174、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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175、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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176、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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177、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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178、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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179、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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180、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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181、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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182、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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183、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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184、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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185、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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186、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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187、问答题  简述厨房人员配备？


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188、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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189、问答题  简述餐饮消费类型。


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190、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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191、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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192、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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193、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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194、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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195、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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196、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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197、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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198、问答题  简述主厨房的优点。


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199、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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200、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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201、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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202、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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203、问答题  餐务部管理职能是什么？


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204、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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205、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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206、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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207、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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208、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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209、名词解释  U型布局


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210、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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211、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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212、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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213、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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214、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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215、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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216、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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217、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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218、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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219、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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220、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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221、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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222、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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223、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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224、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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225、名词解释  零点厨房


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226、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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227、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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228、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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229、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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230、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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231、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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232、问答题  简述标准食谱的内容？


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233、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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234、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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235、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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236、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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237、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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238、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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239、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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240、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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241、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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242、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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243、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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244、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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245、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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246、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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247、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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248、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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249、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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250、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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251、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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252、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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253、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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254、名词解释  触觉评定


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255、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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256、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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257、名词解释  原料加工出净率


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258、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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259、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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260、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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261、问答题  简述现代厨房生产要求？


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262、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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263、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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264、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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265、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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266、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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267、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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268、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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269、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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270、名词解释  宴会厨房


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271、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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272、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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273、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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274、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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275、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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276、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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277、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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278、名词解释  厨房岗位职责


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279、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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280、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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281、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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282、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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283、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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284、名词解释  冷菜厨房


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285、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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286、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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287、名词解释  创新精神


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288、名词解释  直线型布局


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289、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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290、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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291、问答题  简述厨师长的遴选。


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292、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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293、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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294、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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295、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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296、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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297、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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298、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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299、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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300、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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