1、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
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2、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
3、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
4、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
5、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
6、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
7、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
8、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
9、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
10、问答题 什么是变调作用？
11、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
12、问答题 什么是老熟？
13、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
14、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
15、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
16、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
17、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
18、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
19、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
20、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
21、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
22、填空题 按标准性质分为（）、（）。
23、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
24、问答题 什么叫品评？
25、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
26、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
27、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
28、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
29、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
30、填空题 白酒酒精度是指：（）。
31、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
32、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
33、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
34、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
35、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
36、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
37、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
38、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
39、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
40、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
41、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
42、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
43、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
44、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
45、判断题 白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
46、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
47、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
48、填空题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
49、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
50、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
51、问答题 品评的再现性？
52、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
53、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
54、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
55、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
56、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
57、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
58、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
59、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
60、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
61、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
62、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
63、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
64、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
65、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
66、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
67、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
68、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
69、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
70、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
71、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
72、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
73、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
74、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
75、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
76、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
77、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
78、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
79、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
80、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
81、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
82、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
83、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
84、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
85、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
86、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
87、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
88、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
89、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
90、问答题 什么是风味物质？
91、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
92、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
93、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
94、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
95、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
96、问答题 大曲的特点
97、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
98、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
99、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
100、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
101、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
102、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
103、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
104、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
105、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
106、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
107、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
108、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
109、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
110、问答题 白酒的化学成分有哪些？
111、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
112、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
113、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
114、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
115、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
116、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
117、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
118、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
119、问答题 使用LCX——品评法要掌握的要点？
120、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
121、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
122、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
123、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
124、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
125、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
126、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
127、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
128、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
129、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
130、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
131、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
132、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
133、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
134、判断题 品评在任何环境都可以进行。
135、填空题 药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。
136、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
137、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
138、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
139、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
140、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
141、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
142、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
143、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
144、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
145、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
146、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
147、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
148、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
149、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
150、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
151、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
152、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
153、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
154、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
155、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
156、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
157、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
158、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
159、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
160、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
161、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
162、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
163、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
164、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
165、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
166、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
167、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
168、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
169、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
170、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
171、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
172、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
173、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
174、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
175、填空题 感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。
176、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
177、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
178、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
179、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
180、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
181、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
182、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
183、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
184、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
185、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
186、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
187、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
188、问答题 什么是化学味觉？
189、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
190、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
191、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
192、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
193、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
194、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
195、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
196、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
197、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
198、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
199、问答题 什么是基酒？
200、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
201、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
202、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
203、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
204、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
205、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
206、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
207、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
208、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
209、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
210、判断题 白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
211、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
212、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
213、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
214、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
215、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
216、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
217、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
218、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
219、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
220、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
221、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
222、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
223、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
224、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
225、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
226、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
227、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
228、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
229、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
230、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
231、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
232、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
233、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
234、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
235、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
236、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
237、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
238、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
239、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
240、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
241、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
242、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
243、问答题 白酒中酸类有何功能？
244、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
245、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
246、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
247、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
248、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
249、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
250、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
251、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
252、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
253、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
254、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
255、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
256、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
257、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
258、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
259、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
260、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
261、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
262、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
263、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
264、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
265、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
266、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
267、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
268、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
269、问答题 白酒的品评方法有几种？
270、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
271、问答题 勾兑与调味的相互关系？
272、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
273、填空题 （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
274、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
275、问答题 请解释什么是杂环化合物？
276、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
277、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
278、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
279、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
280、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
281、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
282、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
283、填空题 酿酒用玉米必须（）。
284、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
285、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
286、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
287、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
288、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
289、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
290、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
291、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
292、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
293、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
294、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
295、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
296、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
297、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
298、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
299、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
300、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
