1、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
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2、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
3、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
4、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
5、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
6、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
7、问答题 简述闽值建立的方法？
8、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
9、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
10、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
11、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
12、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
13、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
14、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
15、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
16、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
17、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
18、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
19、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
20、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
21、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
22、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
23、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
24、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
25、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
26、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
27、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
28、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
29、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
30、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
31、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
32、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
33、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
34、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
35、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
36、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
37、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
38、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
39、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
40、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
41、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
42、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
43、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
44、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
45、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
46、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
47、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
48、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
49、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
50、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
51、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
52、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
53、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
54、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
55、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
56、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
57、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
58、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
59、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
60、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
61、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
62、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
63、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
64、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
65、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
66、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
67、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
68、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
69、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
70、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
71、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
72、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
73、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
74、问答题 简述制麦的主要作用？
75、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
76、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
77、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
78、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
79、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
80、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
81、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
82、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
83、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
84、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
85、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
86、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
87、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
88、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
89、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
90、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
91、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
92、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
93、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
94、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
95、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
96、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
97、问答题 什么是熟啤酒？
98、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
99、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
100、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
101、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
102、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
103、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
104、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
105、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
106、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
107、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
108、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
109、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
110、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
111、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
112、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
113、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
114、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
115、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
116、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
117、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
118、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
119、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
120、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
121、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
122、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
123、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
124、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
125、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
126、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
127、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
128、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
129、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
130、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
131、问答题 酵母泥的感官品评方法？
132、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
133、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
134、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
135、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
136、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
137、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
138、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
139、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
140、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
141、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
142、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
143、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
144、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
145、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
146、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
147、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
148、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
149、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
150、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
151、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
152、问答题 什么是复配练习？
153、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
154、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
155、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
156、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
157、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
158、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
159、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
160、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
161、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
162、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
163、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
164、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
165、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
166、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
167、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
168、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
169、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
170、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
171、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
172、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
173、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
174、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
175、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
176、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
177、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
178、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
179、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
180、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
181、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
182、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
183、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
184、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
185、问答题 简述大麦浸渍的目的？
186、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
187、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
188、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
189、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
190、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
191、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
192、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
193、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
194、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
195、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
196、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
197、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
198、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
199、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
200、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
201、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
202、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
203、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
204、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
205、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
206、问答题 什么是分析型品酒员？
207、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
208、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
209、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
210、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
211、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
212、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
213、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
214、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
215、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
216、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
217、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
218、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
219、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
220、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
221、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
222、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
223、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
224、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
225、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
226、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
227、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
228、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
229、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
230、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
231、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
232、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
233、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
234、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
235、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
236、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
237、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
238、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
239、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
240、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
241、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
242、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
243、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
244、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
245、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
246、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
247、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
248、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
249、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
250、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
251、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
252、问答题 简述人的味觉特征？
253、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
254、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
255、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
256、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
257、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
258、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
259、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
260、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
261、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
262、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
263、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
264、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
265、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
266、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
267、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
268、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
269、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
270、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
271、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
272、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
273、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
274、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
275、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
276、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
277、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
278、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
279、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
280、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
281、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
282、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
283、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
284、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
285、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
286、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
287、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
288、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
289、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
290、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
291、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
292、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
293、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
294、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
295、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
296、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
297、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
298、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
299、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
300、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
