1、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
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2、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
3、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
4、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
5、填空题 冷色调的是（）。
6、填空题 用膨松的方法分为（）。
7、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
8、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
9、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
10、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
11、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
12、填空题 传统炸油条一般用（）。
13、填空题 京式面点以（）为主要代表。
14、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
15、填空题 红薯中含有大量的（）。
16、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
17、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
18、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
19、填空题 熟咸馅的有（）三样
20、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
21、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
22、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
23、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
24、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
25、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
26、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
27、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
28、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
29、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
30、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
31、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
32、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
33、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
34、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
35、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
36、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
37、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
38、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
39、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
40、填空题 自然界中的微生物有（）。
41、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
42、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
43、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
44、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
45、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
46、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
47、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
48、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
49、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
50、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
51、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
52、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
53、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
54、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
55、填空题 轻馅面点制品（）
56、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
57、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
58、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
59、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
60、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
61、填空题 秋莜麦生长期为（）。
62、填空题 蒸汽温度在（）以上。
63、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
64、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
65、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
66、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
67、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
68、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
69、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
70、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
71、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
72、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
73、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
74、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
75、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
76、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
77、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
78、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
79、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
80、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
81、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
82、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
83、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
84、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
85、填空题 面包、馒头属（）。
86、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
87、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
88、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
89、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
90、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
91、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
92、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
93、填空题 调制温水面团要注意（）
94、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
95、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
96、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
97、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
98、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
99、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
100、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
101、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
102、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
103、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
104、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
105、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
106、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
107、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
108、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
109、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
110、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
111、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
112、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
113、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
114、填空题 再制蛋主要是指（）。
115、填空题 傣族以（）为主食。
116、填空题 马铃薯淡季为（）。
117、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
118、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
119、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
120、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
121、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
122、填空题 粘脂糕是（）的品种。
123、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
124、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
125、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
126、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
127、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
128、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
129、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
130、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
131、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
132、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
133、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
134、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
135、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
136、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
137、填空题 （）是企业的生命。
138、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
139、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
140、填空题 大米的糖类含量约占（）。
141、填空题 生粉团即（）的团子。
142、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
143、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
144、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
145、填空题 油条、桃酥属（）。
146、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
147、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
148、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
149、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
150、填空题 使用黄花菜应选用（）。
151、填空题 河蟹的上市季节为（）。
152、填空题 松脂糕是（）的品种。
153、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
154、填空题 层酥类面团可分为（）。
155、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
156、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
157、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
158、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
159、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
160、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
161、填空题 食品卫生法共（）。
162、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
163、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
164、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
165、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
166、填空题 调制沸水面团应用（）
167、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
168、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
169、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
170、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
171、填空题 印模又叫（）。
172、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
173、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
174、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
175、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
176、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
177、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
178、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
179、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
180、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
181、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
182、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
183、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
184、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
185、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
186、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
187、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
188、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
189、填空题 揉面的手法有（）。
190、填空题 搓条的基本要求（）。
191、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
192、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
193、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
194、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
195、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
196、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
197、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
198、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
199、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
200、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
201、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
202、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
203、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
204、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
205、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
206、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
207、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
208、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
209、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
210、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
211、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
212、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
213、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
214、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
215、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
216、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
217、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
218、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
219、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
220、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
221、填空题 藏族牧民以（）为主食。
222、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
223、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
224、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
225、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
226、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
227、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
228、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
229、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
230、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
231、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
232、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
233、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
234、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
235、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
236、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
237、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
238、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
239、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
240、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
241、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
242、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
243、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
244、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
245、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
246、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
247、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
248、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
249、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
250、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
251、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
252、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
253、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
254、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
255、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
256、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
257、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
258、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
259、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
260、填空题 仿几何形的面点制品（）。
261、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
262、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
263、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
264、填空题 干货原料储存应（）
265、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
266、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
267、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
268、填空题 稻米的（）生命活力较强。
269、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
270、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
271、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
272、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
273、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
274、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
275、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
276、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
277、填空题 （）应设计出高雅构图。
278、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
279、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
280、填空题 粘质糕是（）的品种。
281、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
282、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
283、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
284、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
285、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
286、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
287、填空题 温油炸适合于（）的品种。
288、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
289、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
290、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
291、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
292、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
293、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
294、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
295、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
296、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
297、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
298、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
299、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
300、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
