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管理学：现代厨房管理微信做题（考试必看）
2019-10-04 01:29:06 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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2、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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3、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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4、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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5、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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6、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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7、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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8、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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9、问答题  简述什么是现代厨房？


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10、问答题  简述标准食谱的内容？


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11、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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12、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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13、问答题  简述厨师长的素质要求？


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14、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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15、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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16、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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17、问答题  简述冷菜工作的程序？


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18、名词解释  创新菜点后续管理


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19、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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20、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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21、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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22、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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23、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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24、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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25、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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26、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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27、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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28、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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29、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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30、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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31、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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32、名词解释  零点厨房


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33、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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34、名词解释  创新精神


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35、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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36、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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37、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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38、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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39、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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40、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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41、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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42、名词解释  嗅觉评定法


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43、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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44、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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45、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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46、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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47、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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48、名词解释  厨房备餐设备


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49、名词解释  冷菜厨房


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50、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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51、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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52、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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53、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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54、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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55、名词解释  原料加工出净率


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56、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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57、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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58、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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59、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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60、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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61、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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62、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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63、问答题  简述菜点创新的原则？


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64、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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65、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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66、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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67、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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68、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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69、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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70、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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71、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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72、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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73、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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74、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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75、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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76、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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77、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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78、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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79、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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80、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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81、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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82、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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83、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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84、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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85、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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86、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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87、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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88、名词解释  简述什么是传统厨房？


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89、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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90、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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91、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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92、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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93、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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94、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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95、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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96、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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97、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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98、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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99、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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100、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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101、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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102、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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103、名词解释  厨房洗涤设备


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104、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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105、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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106、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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107、名词解释  快餐厨房


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108、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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109、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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110、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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111、问答题  简述包饼师岗位职责？


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112、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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113、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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114、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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115、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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116、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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117、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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118、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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119、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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120、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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121、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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122、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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123、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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124、问答题  简述面点厨房的设计。


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125、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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126、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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127、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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128、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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129、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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130、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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131、名词解释  食品卫生法


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132、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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133、问答题  简述厨房机构设置原则？


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134、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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135、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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136、问答题  简述制定零点菜单标准。


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137、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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138、名词解释  加工厨房


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139、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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140、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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141、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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142、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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143、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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144、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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145、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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146、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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147、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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148、问答题  简述厨师长的遴选。


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149、问答题  简述现代厨房生产要求？


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150、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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151、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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152、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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153、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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154、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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155、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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156、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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157、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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158、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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159、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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160、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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161、问答题  简述菜肴定价方法。


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162、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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163、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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164、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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165、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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166、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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167、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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168、问答题  简述厨房防火制度？


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169、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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170、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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171、名词解释  面点厨房


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172、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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173、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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174、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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175、问答题  简述餐饮消费类型。


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176、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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177、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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178、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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179、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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180、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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181、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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182、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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183、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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184、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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185、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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186、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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187、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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188、问答题  厨房员工考核与评估


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189、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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190、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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191、名词解释  岗位职责控制法


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192、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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193、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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194、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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195、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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196、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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197、问答题  配菜部门的职能是什么？


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198、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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199、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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200、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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201、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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202、名词解释  相背型布局


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203、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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204、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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205、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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206、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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207、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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208、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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209、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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210、问答题  如何处理液化与漏勺？


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211、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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212、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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213、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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214、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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215、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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216、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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217、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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218、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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219、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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220、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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221、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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222、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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223、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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224、问答题  简述冷库的分类及用途？


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225、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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226、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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227、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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228、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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229、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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230、名词解释  味觉评定


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231、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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232、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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233、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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234、问答题  加工部门的职能是什么？


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235、名词解释  回厨房卫生


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236、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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237、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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238、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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239、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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240、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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241、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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242、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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243、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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244、问答题  简述厨房员工激励方法？


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245、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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246、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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247、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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248、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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249、名词解释  回厨房设备


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250、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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251、名词解释  阶段标准控制法


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252、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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253、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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254、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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255、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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256、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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257、问答题  简述菜点创新的方法。


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258、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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259、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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260、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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261、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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262、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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263、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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264、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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265、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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266、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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267、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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268、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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269、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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270、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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271、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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272、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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273、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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274、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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275、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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276、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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277、问答题  餐务部管理职能是什么？


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278、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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279、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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280、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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281、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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282、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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283、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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284、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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285、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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286、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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287、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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288、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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289、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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290、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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291、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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292、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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293、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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294、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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295、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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296、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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297、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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298、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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299、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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300、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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