1、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
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2、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
3、问答题
请说明V= 中Km的意义
4、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
5、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
6、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
7、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
8、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
9、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
10、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
11、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
12、名词解释 味感产生的机制是什么？
13、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
14、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
15、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
16、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
17、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
18、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
19、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
20、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
21、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
22、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
23、问答题 试述脂质的自氧化反应？
24、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
25、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
26、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
27、名词解释 氨基酸分数（AAS）
28、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
29、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
30、名词解释 SV
31、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
32、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
33、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
34、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
35、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
36、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
37、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
38、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
39、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
40、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
41、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
42、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
43、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
44、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
45、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
46、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
47、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
48、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
49、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
50、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
51、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
52、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
53、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
54、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
55、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
56、名词解释 IV
57、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
58、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
59、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
60、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
61、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
62、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
63、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
64、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
65、问答题 三酰基甘油的分类？
66、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
67、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
68、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
69、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
70、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
71、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
72、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
73、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
74、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
75、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
76、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
77、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
78、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
79、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
80、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
81、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
82、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
83、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
84、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
85、问答题 简述影响味觉的因素
86、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
87、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
88、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
89、名词解释 过冷现象
90、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
91、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
92、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
93、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
94、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
95、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
96、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
97、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
98、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
99、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
100、名词解释 油脂的氢化
101、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
102、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
103、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
104、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
105、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
106、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
107、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
108、名词解释 固定化酶
109、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
110、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
111、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
112、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
113、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
114、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
115、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
116、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
117、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
118、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
119、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
120、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
121、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
122、问答题 味感产生的机制是什么？
123、问答题 简述INTRABSS切换过程.
124、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
125、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
126、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
127、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
128、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
129、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
130、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
131、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
132、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
133、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
134、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
135、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
136、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
137、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
138、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
139、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
140、名词解释 绝对阈值
141、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
142、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
143、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
144、问答题 膳食纤维的作用？
145、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
146、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
147、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
148、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
149、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
150、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
151、名词解释 生物利用性
152、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
153、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
154、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
155、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
156、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
157、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
158、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
159、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
160、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
161、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
162、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
163、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
164、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
165、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
166、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
167、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
168、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
169、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
170、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
171、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
172、问答题 脂类有何重要的生理功能？
173、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
174、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
175、问答题 简述水在食品中的重要作用。
176、名词解释 蛋白质的生理价值
177、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
178、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
179、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
180、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
181、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
182、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
183、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
184、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
185、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
186、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
187、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
188、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
189、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
190、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
191、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
192、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
193、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
194、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
195、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
196、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
197、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
198、名词解释 美拉德反应
199、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
200、名词解释 邻近水
201、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
202、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
203、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
204、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
205、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
206、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
207、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
208、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
209、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
210、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
211、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
212、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
213、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
214、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
215、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
216、名词解释 持水性
217、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
218、名词解释 辣味
219、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
220、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
221、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
222、名词解释 吸湿等温线（MSI）
223、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
224、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
225、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
226、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
227、问答题 保健糖是什么糖？
228、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
229、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
230、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
231、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
232、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
233、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
234、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
235、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
236、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
237、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
238、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
239、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
240、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
241、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
242、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
243、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
244、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
245、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
246、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
247、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
248、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
249、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
250、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
251、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
252、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
253、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
254、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
255、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
256、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
257、名词解释 酶促褐变反应
258、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
259、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
260、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
261、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
262、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
263、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
264、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
265、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
266、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
267、填空题 Km可以表述为：（）。
268、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
269、名词解释 半纤维素
270、名词解释 生物碱
271、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
272、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
273、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
274、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
275、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
276、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
277、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
278、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
279、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
280、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
281、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
282、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
283、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
284、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
285、名词解释 多层水
286、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
287、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
288、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
289、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
290、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
291、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
292、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
293、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
294、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
295、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
296、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
297、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
298、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
299、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
300、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
中Km的意义