1、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
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2、名词解释 腊肠
3、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
4、名词解释 实用贮藏期
5、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
6、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
7、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
8、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
9、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
10、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
11、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
12、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
13、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
14、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
15、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
16、问答题 分割的一般操作要求是什么？
17、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
18、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
19、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
20、名词解释 冻结肉
21、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
22、问答题 食物触感的影响因素？
23、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
24、名词解释 维生素化
25、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
26、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
27、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
28、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
29、名词解释 乳的发酵酸度
30、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
31、名词解释 固有酸度
32、名词解释 酮型酸败
33、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
34、名词解释 肴肉
35、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
36、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
37、名词解释 叶绿素的加氧作用
38、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
39、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
40、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
41、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
42、名词解释 栅栏因子
43、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
44、名词解释 酪乳
45、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
46、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
47、名词解释 乳的密度
48、名词解释 油炸
49、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
50、问答题 成型火腿的加工原理。
51、名词解释 异常乳
52、名词解释 大培根
53、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
54、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
55、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
56、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
57、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
58、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
59、名词解释 肉的浸出物
60、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
61、问答题 简述人体消化系统的组成。
62、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
63、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
64、问答题 论述腌肉风味
65、名词解释 蛋白质织构化
66、名词解释 猪大排肌肉
67、问答题 简述切黑牛肉的特征。
68、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
69、名词解释 真空干燥
70、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
71、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
72、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
73、名词解释 反竞争性抑制作用
74、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
75、名词解释 直接烟熏法
76、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
77、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
78、名词解释 热烫
79、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
80、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
81、名词解释 清煮
82、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
83、名词解释 SSOP
84、名词解释 肉的冻结
85、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
86、名词解释 火腿
87、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
88、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
89、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
90、名词解释 冻结烧
91、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
92、名词解释 培根
93、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
94、名词解释 酶的稳定pH
95、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
96、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
97、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
98、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
99、名词解释 化学保藏
100、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
101、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
102、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
103、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
104、名词解释 冰淇淋的老化
105、名词解释 猪颈背肌肉
106、问答题 食品科学的任务？
107、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
108、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
109、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
110、名词解释 氮素平衡
111、名词解释 烟点
112、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
113、名词解释 香味增强剂
114、名词解释 复原
115、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
116、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
117、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
118、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
119、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
120、名词解释 玻璃态
121、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
122、名词解释 SFI
123、名词解释 白肌
124、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
125、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
126、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
127、名词解释 果胶酯化度
128、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
129、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
130、名词解释 粉碎
131、名词解释 冰淇淋的凝冻
132、名词解释 半干半湿食品
133、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
134、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
135、名词解释 蛋白质的胶凝作用
136、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
137、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
138、名词解释 电磁波理论
139、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
140、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
141、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
142、名词解释 寒冷收缩
143、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
144、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
145、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
146、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
147、名词解释 低酸度酒精阳性乳
148、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
149、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
150、名词解释 酱卤制品
151、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
152、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
153、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
154、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
155、问答题 论述烟熏的目的
156、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
157、问答题 论述真空包装的作用
158、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
159、名词解释 同质多晶
160、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
161、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
162、名词解释 样品空白
163、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
164、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
165、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
166、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
167、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
168、名词解释 蛋白质的凝结作用
169、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
170、名词解释 蛋白质的变性
171、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
172、名词解释 咸蛋
173、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
174、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
175、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
176、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
177、名词解释 酶的活性中间产物学说
178、名词解释 乳粉（奶粉）
179、名词解释 间接烟熏法
180、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
181、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
182、名词解释 肉的成熟或解僵
183、名词解释 总酸度
184、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
185、名词解释 发酵香肠
186、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
187、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
188、名词解释 肋腹肉
189、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
190、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
191、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
192、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
193、名词解释 宽汤
194、名词解释 高温肉制品
195、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
196、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
197、名词解释 食品的风味
198、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
199、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
200、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
201、名词解释 糟蛋
202、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
203、名词解释 最大冰晶体生成带
204、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
205、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
206、问答题 PCA培养基
207、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
208、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
209、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
210、名词解释 过氧化值
211、名词解释 无定形
212、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
213、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
214、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
215、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
216、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
217、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
218、名词解释 干燥
219、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
220、问答题 简述胴体分级的重要性
221、问答题 简述乳中微生物的来源。
222、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
223、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
224、问答题 消泡原理？
225、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
226、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
227、名词解释 凝胶作用
228、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
229、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
230、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
231、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
232、名词解释 蛋黄指数
233、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
234、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
235、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
236、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
237、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
238、问答题 食物中毒的原因及特征？
239、问答题 腌制方法有。
240、名词解释 充气包装
241、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
242、名词解释 乳粉概念
243、名词解释 食品科学
244、名词解释 Aw水分活度
245、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
246、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
247、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
248、问答题 论述成熟对肉质的作用
249、名词解释 次级肌束
250、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
251、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
252、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
253、名词解释 腌制
254、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
255、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
256、名词解释 皮蛋
257、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
258、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
259、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
260、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
261、名词解释 优选评价员
262、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
263、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
264、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
265、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
266、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
267、名词解释 IQF冻结
268、问答题 研钵如何灭菌？
269、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
270、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
271、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
272、问答题 简述油炸的作用
273、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
274、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
275、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
276、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
277、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
278、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
279、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
280、名词解释 猪前腿肌肉
281、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
282、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
283、名词解释 发酵肉制品
284、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
285、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
286、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
287、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
288、名词解释 导湿性
289、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
290、问答题 简述腌制的目的
291、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
292、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
293、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
294、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
295、名词解释 油脂的塑性
296、名词解释 低聚糖（寡糖）
297、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
298、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
299、问答题 简述对肉冷却的目的
300、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
