1、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
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2、名词解释 greenfood
3、名词解释 肌肉组织
4、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
5、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
6、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
7、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
8、名词解释 脂肪组织
9、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
10、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
11、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
12、问答题 水果的主要成分及特性？
13、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
14、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
15、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
16、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
17、名词解释 食用成熟度
18、问答题 农药污染的途径？
19、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
20、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
21、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
22、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
23、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
24、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
25、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
26、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
27、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
28、名词解释 豆类
29、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
30、名词解释 果蔬品质
31、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
32、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
33、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
34、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
35、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
36、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
37、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
38、问答题 肉的组成部分？
39、问答题 谷类的主要成分？
40、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
41、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
42、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
43、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
44、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
45、问答题 鱼贝类死后变化机理？
46、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
47、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
48、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
49、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
50、名词解释 肌节
51、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
52、名词解释 果蔬原料的特性？
53、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
54、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
55、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
56、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
57、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
58、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
59、问答题 燃烧的类型有哪几个？
60、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
61、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
62、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
63、填空题 “官燕”是指：（）。
64、名词解释 DFD肉
65、问答题 磁选原理是什么？
66、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
67、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
68、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
69、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
70、问答题 乳的成分组成？
71、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
72、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
73、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
74、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
75、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
76、名词解释 陈化
77、名词解释 食品原料学
78、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
79、问答题 肉的食用品质有哪些？
80、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
81、问答题 面筋的形成过程。
82、问答题 四大家鱼，各自特点？
83、问答题 稻谷的分类
84、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
85、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
86、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
87、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
88、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
89、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
90、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
91、名词解释 甲壳质
92、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
93、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
94、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
95、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
96、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
97、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
98、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
99、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
100、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
101、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
102、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
103、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
104、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
105、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
106、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
107、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
108、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
109、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
110、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
111、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
112、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
113、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
114、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
115、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
116、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
117、名词解释 油料
118、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
119、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
120、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
121、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
122、名词解释 肉的腐败
123、名词解释 人造奶油
124、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
125、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
126、名词解释 单糖
127、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
128、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
129、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
130、填空题 稻米品质指标：（）。
131、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
132、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
133、问答题 简述食品原料学的研究内容？
134、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
135、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
136、问答题 乳的分散体系？
137、问答题 小麦制粉的含义？
138、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
139、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
140、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
141、名词解释 鱼类腐败
142、问答题 比重分选的原理是什么？
143、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
144、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
145、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
146、名词解释 小杂粮
147、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
148、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
149、问答题 各种动物油的主要特点？
150、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
151、问答题 什么是粮油加工学？
152、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
153、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
154、名词解释 淀粉的糊化
155、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
156、问答题 试述肉的组织结构？
157、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
158、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
159、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
160、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
161、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
162、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
163、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
164、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
165、问答题 简述玉米的营养价值？
166、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
167、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
168、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
169、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
170、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
171、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
172、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
173、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
174、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
175、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
176、问答题 主要油料种子的结构？
177、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
178、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
179、问答题 肌肉收缩机理？
180、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
181、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
182、名词解释 果蔬品质的构成
183、问答题 果蔬含有哪些糖类？
184、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
185、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
186、问答题 豆类种子的组成？
187、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
188、名词解释 无损伤检测
189、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
190、问答题 压力容器按压力分哪几类？
191、问答题 玉米有哪些类型？
192、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
193、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
194、问答题 玉米的籽粒构造？
195、问答题 简述肉的变色过程及原理？
196、名词解释 谷壳率
197、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
198、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
199、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
200、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
201、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
202、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
203、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
204、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
205、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
206、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
207、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
208、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
209、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
210、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
211、名词解释 食品原料中的危害
212、问答题 安全生产技术的定义是什么？
213、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
214、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
215、问答题 琼胶中糖的组成？
216、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
217、名词解释 起酥油
218、问答题 水酶法提油的特点是什么？
219、问答题 小麦籽粒的构成？
220、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
221、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
222、问答题 影响肉的风味的因素？
223、问答题 大豆的营养特点？
224、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
225、名词解释 粮油食品原料
226、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
227、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
228、名词解释 小麦面筋
229、问答题 水解的概念？
230、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
231、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
232、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
233、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
234、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
235、问答题 面粉的熟成？
236、问答题 面筋的成分
237、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
238、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
239、单项选择题 HACCP的含义是。（）
240、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
241、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
242、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
243、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
244、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
245、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
246、问答题 亚硝酸盐发色机理？
247、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
248、问答题 异常乳可分下列几种？
249、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
250、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
251、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
252、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
253、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
254、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
255、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
256、问答题 谷粒的组成？
257、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
258、名词解释 鱼类微冻保鲜
259、问答题 小麦搭配的目的
260、问答题 粮食贮藏的安全水分？
261、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
262、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
263、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
264、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
265、填空题 磷脂可分为（）和（）。
266、问答题 我国猪肉的分割方法？
267、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
268、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
269、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
270、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
271、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
272、名词解释 延伸性
273、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
274、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
275、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
276、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
277、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
278、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
279、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
280、问答题 水产食品原料的特性？
281、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
282、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
283、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
284、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
285、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
286、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
287、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
288、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
289、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
290、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
291、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
292、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
293、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
294、问答题 传统的粮油加工的含义？
295、填空题 EPA的全名是：（）。
296、名词解释 蛋白质消化率
297、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
298、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
299、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
300、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
