1、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
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2、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
3、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
4、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
5、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
6、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
7、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
8、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
9、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
10、填空题 仿植物型的布点制品（）。
11、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
12、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
13、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
14、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
15、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
16、填空题 水占成人体重的（）左右。
17、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
18、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
19、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
20、填空题 制作汤圆品种用（）。
21、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
22、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
23、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
24、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
25、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
26、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
27、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
28、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
29、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
30、填空题 粘质糕是（）的品种。
31、填空题 河蟹的上市季节为（）。
32、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
33、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
34、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
35、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
36、填空题 大包酥方法是（）。
37、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
38、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
39、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
40、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
41、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
42、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
43、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
44、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
45、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
46、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
47、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
48、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
49、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
50、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
51、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
52、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
53、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
54、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
55、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
56、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
57、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
58、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
59、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
60、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
61、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
62、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
63、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
64、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
65、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
66、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
67、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
68、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
69、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
70、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
71、填空题 京式面点以（）为主要代表。
72、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
73、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
74、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
75、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
76、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
77、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
78、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
79、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
80、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
81、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
82、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
83、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
84、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
85、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
86、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
87、填空题 烤制的关键在于（）。
88、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
89、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
90、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
91、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
92、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
93、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
94、填空题 调制冷水面团要注意（）。
95、填空题 马铃薯淡季为（）。
96、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
97、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
98、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
99、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
100、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
101、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
102、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
103、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
104、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
105、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
106、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
107、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
108、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
109、填空题 调制温水面团要注意（）
110、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
111、填空题 （）是以善恶为评价标准。
112、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
113、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
114、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
115、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
116、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
117、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
118、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
119、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
120、填空题 上馅也叫（）。
121、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
122、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
123、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
124、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
125、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
126、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
127、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
128、填空题 油条、桃酥属（）。
129、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
130、填空题 与食品有关的微生物有（）。
131、填空题 和面的手法大体可分为（）。
132、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
133、填空题 米的种类有（）。
134、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
135、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
136、填空题 油条面坯必须（）。
137、填空题 印模又叫（）。
138、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
139、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
140、填空题 温油炸适合于（）的品种。
141、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
142、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
143、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
144、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
145、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
146、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
147、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
148、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
149、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
150、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
151、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
152、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
153、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
154、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
155、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
156、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
157、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
158、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
159、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
160、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
161、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
162、填空题 糕大体分为（）和（）。
163、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
164、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
165、填空题 松脂糕是（）的品种。
166、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
167、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
168、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
169、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
170、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
171、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
172、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
173、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
174、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
175、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
176、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
177、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
178、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
179、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
180、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
181、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
182、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
183、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
184、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
185、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
186、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
187、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
188、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
189、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
190、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
191、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
192、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
193、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
194、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
195、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
196、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
197、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
198、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
199、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
200、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
201、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
202、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
203、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
204、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
205、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
206、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
207、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
208、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
209、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
210、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
211、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
212、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
213、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
214、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
215、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
216、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
217、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
218、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
219、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
220、填空题 揉面的手法有（）。
221、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
222、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
223、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
224、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
225、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
226、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
227、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
228、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
229、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
230、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
231、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
232、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
233、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
234、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
235、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
236、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
237、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
238、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
239、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
240、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
241、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
242、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
243、填空题 糯米适用于制作（）。
244、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
245、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
246、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
247、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
248、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
249、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
250、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
251、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
252、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
253、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
254、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
255、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
256、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
257、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
258、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
259、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
260、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
261、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
262、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
263、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
264、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
265、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
266、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
267、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
268、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
269、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
270、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
271、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
272、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
273、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
274、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
275、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
276、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
277、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
278、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
279、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
280、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
281、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
282、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
283、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
284、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
285、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
286、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
287、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
288、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
289、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
290、填空题 食品卫生法共（）。
291、填空题 蛋泡面团一般用（）。
292、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
293、填空题 营养素的主要功用为（）。
294、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
295、填空题 再制蛋主要是指（）。
296、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
297、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
298、填空题 红薯中含有大量的（）。
299、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
300、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
