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餐厅服务员：餐厅服务员高级考试资料（题库版）
2019-10-12 23:43:57 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。

A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣椒油


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2、单项选择题  询问客人是否需要添加食品时应说（）。

A、还要饭吗
B、要哪种饮料
C、要汤吗
D、给您再添点饭吗


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3、单项选择题  掌握不同花卉品种的特征是做好插花（）的关键。

A.造型与色彩
B.体积与形状
C.档次与规格
D.艺术与风格


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4、单项选择题  下列（）做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。

A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈
B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上
C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心
D、要善于模仿他们，以示同情


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5、单项选择题  维吾尔族人吃馕是有讲究的应（）。

A、用刀切成小块送入中口
B、拿着整个馕咬食
C、用手掰开后再食用
D、每人按自己的习惯食用


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6、填空题  山西人吃各种面食用（）、醋稀释的蒜泥佐食。


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7、单项选择题  作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。

A.15~20㎝
B.15~20㎝
C.15~20㎝
D.15~20㎝


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8、单项选择题  为了满足客人受尊重心理，服务中（）。

A、要突出一个“好”字
B、要突出一个“敬”字
C、要突出一个“雅”字
D、要突出一个“超”字


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9、填空题  河南菜肴具有四季分明、色彩典雅、（）的风味特色。


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10、单项选择题  下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味
B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量
D、菜肴的烹调方法


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11、单项选择题  烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、（）的关系。

A、不可分离
B、相互独立
C、互相制约
D、互为干扰


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12、填空题  江西人对（）的食法很讲究，可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。


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13、单项选择题  西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。

A.亚洲
B.非洲
C.欧美
D.大洋洲


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14、单项选择题  宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。

A、参观
B、监督
C、调查
D、指挥


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15、多项选择题  桂花有金、银桂之分，它象征着（）。

A.金银富贵
B.财源恒通
C.官运亨通
D.文思长进


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16、多项选择题  紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。

A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖


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17、单项选择题  一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的（）要求。

A、质量
B、饮食
C、饮水
D、数量


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18、问答题  高档优质浓香型白酒的“色、香、味”风格的标准？


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19、填空题  红茶名品有闽红、祁门红、（）。


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20、单项选择题  餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，（）及风土人情等。

A、用餐须知
B、客人意见
C、经营特色
D、服务方法


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21、单项选择题  平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（）确定每日各种营养素的供给量标准。

A、生活压力
B、经济收入
C、工作态度
D、生理状况


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22、单项选择题  餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（），以免餐具上留下手印。

A、戴白手套
B、戴皮手套
C、戴一次性塑料手套
D、用餐巾包住餐具摆放


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23、单项选择题  谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。

A、维生素
B、水
C、脂肪
D、蛋白质


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24、问答题  西餐餐点服务的程序是什么？


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25、填空题  福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、（）。


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26、单项选择题  西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀
B、主菜叉
C、甜食勺
D、汤勺


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27、问答题  高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准？


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28、单项选择题  高档寿宴选用杏黄色台布和餐巾，用（）丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓烈。

A、红色
B、紫色
C、黄色
D、绿色


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29、单项选择题  下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。

A、服务人员是否按规定着装
B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整
D、灯具是否完好


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30、单项选择题  餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。

A、将菜肴回锅重新制作
B、重新做一份新菜
C、将菜肴进一步加味
D、将菜肴进行加热


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31、单项选择题  梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。

A、桂花
B、玫瑰
C、菊花
D、月季花


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32、填空题  苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食（）。


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33、单项选择题  餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。

A、用餐须知
B、风土人情
C、客人反馈
D、服务技巧


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34、填空题  通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现以形传神、以花传情，达到（）的境界。


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35、单项选择题  制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30


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36、单项选择题  如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人


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37、单项选择题  西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。

A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟


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38、单项选择题  豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。

A、13
B、15
C、17
D、19


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39、填空题  长酒又称长饮或消遣饮料，它以啤酒、利口酒、（）等为基酒制成。


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40、问答题  什么叫平衡膳食？


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41、单项选择题  下列（）是宴会传菜员的职责。

A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管
B、在宴会进行中主动为客人斟酒
C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中
D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座


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42、单项选择题  不符合高档宴会摆台要求的是（）。

A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全


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43、单项选择题  京菜融合了汉、（）、满、 族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏
B、壮
C、土家
D、蒙


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44、单项选择题  不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是( )。

A、迎新演说
B、仪表仪态
C、规章制度
D、成本核算


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45、单项选择题  向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。

A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味


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46、单项选择题  餐厅服务员通过自己的感官看（），嗅酒味，品酒体，可对酒水进行优劣鉴定。

A、酒的成分
B、酒的酒精含量
C、酒色
D、酒的产地


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47、单项选择题  （）不会对劳动定额产生影响。

A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次


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48、单项选择题  牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒


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49、单项选择题  礼仪是表示礼节的（）。

A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动


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50、单项选择题  紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。

A、红茶
B、白茶
C、黄茶
D、乌龙茶


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51、单项选择题  >泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。

A、100゜C，100゜C
B、80゜C，.80゜C
C、100゜C，80゜C
D、80゜C，100゜C


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52、问答题  什么是插花？


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53、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。

A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜


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54、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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55、单项选择题  餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识 
B、精通电器设备维修知识 
C、能歌善舞 
D、会讲各地方言


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56、问答题  根据不同性质的宾客有哪些不同的服务方式？


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57、填空题  黄酒又称“（）”“米酒”，属原汁酒类，含有多种营养成分。


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58、单项选择题  人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。

A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪


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59、单项选择题  餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。

A.需要后
B.休息后
C.认可后
D.烦躁后


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60、问答题  宴会前的安全检查有哪些？


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61、单项选择题  在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（），干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

A、发酵
B、杀青
C、蒸压
D、烘烤


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62、单项选择题  开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从（）拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。

A、花瓣
B、花蕊
C、瓣形处
D、花蕾


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63、单项选择题  好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A、草叶枯黄
B、草叶泛黄
C、草叶丰满
D、野草枯叶


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64、单项选择题  下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情


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65、单项选择题  为身体有残疾客人服务的原则是（）。

A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人


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66、单项选择题  西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。

A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰


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67、填空题  在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用（）酒。


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68、单项选择题  在餐厅新服务员上岗培训决不能由（）来承担。

A、人力资源部
B、培训部
C、老服务员
D、餐厅管理人员


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69、单项选择题  东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸


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70、填空题  宴会厅堂布置的原则是（）、清洁、美观大方、庄重，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。


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71、多项选择题  湖南菜由（）地方菜组成。

A.珠江一带
B.湘江流域
C.洞庭湖区
D.湘西山区


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72、填空题  仪器鉴别酒质具有一定的（）性、权威性、实际性。


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73、单项选择题  泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。

A、米香型
B、浓香型
C、混合香型
D、复香型


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74、问答题  葡萄酒按酒的含糖量分哪几类？


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75、单项选择题  膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。

A、植物性
B、海洋性
C、大陆性
D、动物性


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76、问答题  中餐餐台插花有插花的要求是什么？


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77、单项选择题  中国茅台酒中的香气成本多达（）

A.90多种
B.100多种
C.110多种
D.120多种


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78、填空题  波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和拉费特、依坤酒、梅鹿特、（）等。


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79、单项选择题  四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。

A、道教
B、佛斋
C、宫廷
D、清真


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80、单项选择题  宴会是（）的一种重要方式，也是—种重要交际形式。

A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系


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81、问答题  语言服务要注意要哪几点？


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82、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性


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83、单项选择题  服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材
B、服装款式
C、明礼貌的服务态度
D、工资收入


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84、单项选择题  鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形
B、E形
C、三角形
D、六角形


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85、单项选择题  夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉
B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存
D、回锅加热


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86、单项选择题  （）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。

A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求


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87、单项选择题  宴会看台服务员要做到的三了解是（）。

A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求


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88、填空题  对初、中级餐厅服务员的素质、服务质量、（）表现等，可通过培训予以提高。


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89、单项选择题  蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C、和维生素（）。

A、B1
B、B2
C、B12
D、B14


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90、单项选择题  日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和（）几种。

A、龙井茶
B、铁观音
C、碧螺春
D、紧压茶


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91、填空题  中国菜就其风味而言，可分为民族风味、其他风味和（）。


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92、单项选择题  禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。

A、碳化
B、消化
C、化解
D、燃烧


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93、单项选择题  鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形


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94、单项选择题  鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。

A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味


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95、单项选择题  人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能（），所以要由食物蛋白质来提供。

A、储存
B、培养
C、吸收
D、合成


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96、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁


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97、单项选择题  服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，（）选择是不适宜的。

A、幽静的空间 
B、柔和的光线 
C、轻柔的背景音乐 
D、没有灯光只有烛光的餐厅


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98、单项选择题  中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水，（），具有江南居民幽雅僻静的格调。

A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁


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99、单项选择题  掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花（）的关键。

A.造型与色彩
B.体积与形状
C.档次与规格
D.艺术与风格


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100、单项选择题  陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国（）地区的菜肴特色。

A、西北
B、东北
C、华东
D、华中


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101、单项选择题  桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂


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102、多项选择题  鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）。

A.不带任何花纹和色彩
B.不可用塑料杯
C.不可用高脚杯
D.一定是高脚杯、便于手握


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103、单项选择题  当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。

A、男领班
B、餐厅经理
C、女服务员
D、男服务员


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104、单项选择题  绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。

A.26%
B.27%
C.28%
D.29%


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105、问答题  餐饮企业工作的特点？


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106、单项选择题  中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴


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107、多项选择题  四川菜的代表名菜有（）。

A.水煮牛肉
B.樟茶鸭子
C.菠饺鱼肚
D.家常海参


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108、单项选择题  提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的（）。

A.纯利
B.毛利
C.营业额
D.销售额


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109、单项选择题  搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会（）占地面积为12～15平米。

A、每人
B、每桌
C、每餐
D、每次


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110、问答题  餐饮企业的任务是什么？


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111、单项选择题  桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和（）。

A、元宵佳节
B、中秋团圆
C、国庆佳节
D、新春佳节


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112、单项选择题  （）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器
B、金属餐具
C、高档玻璃杯具
D、餐盘


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113、填空题  餐厅服务中语言服务要注意（）明快、字斟句酌、真诚质朴。


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114、单项选择题  下列白酒属于清香型的是（）。

A、郎酒
B、古井贡酒
C、双钩大曲
D、汾酒


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115、填空题  “馕”是（）族人家常主食之一。


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116、单项选择题  国色天香是对（）形容。

A、牡丹
B、荷花
C、菊花
D、月季花


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117、单项选择题  中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、餐盘
B、餐具
C、筷子
D、勺子


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118、单项选择题  服务员与客人交谈时（）做法是不对的。

A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈


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119、问答题  鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？


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120、多项选择题  五粮液酒以（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。

A.红高粱
B.糯米
C.大豆
D.大米


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121、单项选择题  下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈


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122、单项选择题  下列污染不属于化学污染的是（）。

A、农药污染 
B、生物性污染 
C、食品添加剂使用过量 
D、包装材料中有害物质含量过多


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123、问答题  如何接待寻求环境优雅的客人？


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124、单项选择题  常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。

A、亲切柔和的表情
B、亲切柔和的姿势
C、亲切柔和的曲调
D、亲切柔和的语调


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125、填空题  .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、（）。


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126、单项选择题  沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。

A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县


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127、单项选择题  鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。

A、不同基酒
B、不同饮料
C、不同配料
D、不同果汁


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128、单项选择题  禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的（）低，易消化。

A、燃烧
B、温度
C、熔点
D、熔断


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129、单项选择题  河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。

A、鲜艳
B、浓厚
C、分明
D、适中


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130、单项选择题  厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。

A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员


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131、单项选择题  如果企业能精简人员或者雇用（）劳动生产率就越高。

A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工


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132、单项选择题  西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。

A、3
B、4
C、5
D、6


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133、单项选择题  下列（）员工属于涉及固定费用的员工。

A、维修工
B、厨师
C、洗碗工
D、服务员


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134、单项选择题  煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。

A、63℃；30分钟 
B、80℃~90℃；30~60秒 
C、100℃；3~5分钟 
D、100℃；0.5~2秒


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135、单项选择题  鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、（）。

A、无机盐的含量也极少
B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富
D、无机盐的含量十分丰富


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136、单项选择题  古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调，家具以典雅庄重，（）为造型的主基调。

A、线条粗犷
B、复杂的曲线
C、简明的直线
D、复杂的几何形状


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137、多项选择题  影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。

A.服务的类别
B.客流量
C.生产规模
D.加工技术的复杂程度


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138、单项选择题  插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。

A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上


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139、单项选择题  如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。

A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了


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140、单项选择题  百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。

A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好


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141、填空题  食品污染的类型有（）污染和放射性污染。


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142、单项选择题  花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。

A、鸡冠花
B、兰花
C、玫瑰花
D、菊花


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143、填空题  为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的配料、烹饪方法、食用方法、（），有历史典故的菜肴要了解清楚。


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144、问答题  国宴的要求是什么？


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145、单项选择题  当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开
B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐
C、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张


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146、单项选择题  摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。

A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式


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147、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、（）标准、企业标准。


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148、单项选择题  不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）。

A、制订宴会菜单
B、服务知识
C、专业素质
D、服务技能


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149、单项选择题  良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。

A.餐厅气氛
B.卫生状况
C.美味佳肴
D.菜肴价格


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150、填空题  餐厅服务员的专业素质应包括行为规范语言交流技能、服务英语、仪表仪态、工作与服务（）着装与发型等。


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151、单项选择题  客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。

A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧


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152、单项选择题  餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。

A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法


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153、单项选择题  茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。

A.浙江
B.湘江
C.汉江
D.长江


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154、单项选择题  下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。

A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要


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155、单项选择题  梅、兰、（）、菊被历代文人称为花中四君子。

A、藤萝
B、竹子
C、松树
D、葵花


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156、单项选择题  烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。

A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色


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157、单项选择题  北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。

A.西湖龙井茶
B.白茶
C.红茶
D.铁观音


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158、单项选择题  西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人（）。

A、摆上用于擦手的消毒巾
B、摆上甜食叉、勺
C、准备好帐单
D、斟倒好佐餐酒


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159、多项选择题  波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。

A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永


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160、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、无机盐、（）太少。

A、铁
B、钠
C、磷
D、钾


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161、单项选择题  食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。

A、没有人与人之间的直接传染
B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染
D、像肠道传染病那样连续发病


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162、单项选择题  餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以（），增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。

A、爵士音乐
B、交响音乐
C、轻柔音乐
D、DISCO舞曲


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163、填空题  仪器鉴别酒质具有一定的权威性、（）。


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164、单项选择题  个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查


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165、单项选择题  鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。

A、饮用配食
B、饮用条件
C、饮用地点
D、饮用温度


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166、单项选择题  协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

A、尊重厨师的辛勤劳动
B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密
C、虚心向厨师学习
D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师


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167、问答题  西餐宴会厅堂布置的原则是什么？


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168、单项选择题  玫瑰在很多国家或民族中被视为（）象征。

A.爱的
B.喜的
C.美的
D.衷的


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169、填空题  软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与（）隔绝。


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170、单项选择题  白葡萄酒杯容量约为（）。

A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml


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171、单项选择题  膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为（）。

A.1：2
B.2：1
C.1：3
D.2：3


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172、单项选择题  下列（）与配备涉及变动成本的员工数量无关。

A、餐厅的销售额
B、餐厅的营业量
C、餐厅的服务岗位
D、餐厅的营业时间


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173、单项选择题  摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为（），上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式式。

A、两层
B、三层
C、四层
D、五层


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174、填空题  延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、（）。


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175、单项选择题  中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、（）花插，花插应放置在餐台正中位置。

A、椭圆形
B、圆形
C、正方形
D、长方形


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176、单项选择题  鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。

A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张


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177、填空题  凡是用（）封瓶的酒，应平放或倒置存放。


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178、单项选择题  （）不是济南菜的特点。

A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细


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179、单项选择题  中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。

A、样式各异
B、配套组合
C、需要统一
D、花纹一样


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180、单项选择题  （）应保存在-10℃～-15℃冰库中。

A、黄油
B、生鱼
C、熟食
D、啤酒


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181、单项选择题  食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。

A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的


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182、单项选择题  下列不属于外国葡萄酒的分类方法是（）。

A.按酒的含糖量
B.按酒颜色
C.按是否含二氧化碳
D.按酒的生产日期


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183、单项选择题  广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。

A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味


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184、单项选择题  藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。

A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食


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185、问答题  搞好餐饮企业用工管理的意义？


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186、单项选择题  （）是我国元宵节。

A、阳历一月一日
B、农历正月十五
C、农历五月初五
D、农历八月十五


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187、单项选择题  （）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹


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188、单项选择题  膳食中的热量来自（）

A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类


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189、单项选择题  西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟


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190、单项选择题  竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。

A、有“宾至如归”之感
B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感


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191、填空题  食品验收入库时，要检查其卫生（）、数量、票记、质量。


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192、单项选择题  对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。

A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育


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193、单项选择题  （）是高档宴会摆台要求之一。

A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定


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194、单项选择题  西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，（）。

A、真诚感谢客人的惠顾
B、示意客人已到下班时间，请尽快离开
C、同时请客人出示身份证
D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人


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195、单项选择题  西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。

A.2100多年
B.2300多年
C.2500多年
D.2700多年


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196、单项选择题  白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口（）。

A、很宽
B、缩窄
C、极细
D、大于杯底


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197、单项选择题  （）不是蒙古族人的饮食习俗。

A.喜欢吃咸饭
B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品
D.牧民人夏天喜欢饮马奶酒


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198、单项选择题  寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。

A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系


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199、填空题  违法生产经营食品的法律责任有（）法律责任、刑事法律责任、行政法律责任。


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200、单项选择题  西餐摆台中，水杯摆在主刀上方，杯底距主刀尖（）。

A.0.5cm
B.1cm
C.1.5cm
D.2cm


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201、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。


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202、填空题  筷架应摆放在骨碟的（）侧，与勺垫的横向中心为一条线。


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203、填空题  西式餐厅的（），要求光色柔和，偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。


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204、多项选择题  快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。

A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧


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205、单项选择题  紫色被视为（）之色。

A、娇艳、典雅
B、寒凉、纯洁
C、特权的象征
D、生命永恒


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206、单项选择题  高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是（）。

A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久


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207、单项选择题  由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（）从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。

A、不能用手必须用剪刀
B、切忌用剪刀要用手
C、只能使塑料工具
D、用镊子


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208、单项选择题  为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。

A.先男后女
B.宾主同时
C.先主后宾
D.先宾后主


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209、单项选择题  当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关（）。

A、服务的规定
B、赔偿的规定
C、结帐的规定
D、核实的规定


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210、单项选择题  在宴会厅堂（）的光色不适宜，它会使人食欲减退。

A、冷色
B、暖色
C、黄色
D、红色


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211、单项选择题  在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是（）。

A、服务环节
B、烹饪环节
C、消费环节
D、餐后结帐


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212、单项选择题  对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。

A、让客人交赔款
B、用扫帚扫干净
C、为客人送上新的餐具
D、告诉客人赔款额


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213、单项选择题  红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加热量和营养，还有助于消化，有（）的作用。

A、消暑解渴
B、去油腻
C、保护牙齿
D、明目


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214、单项选择题  餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬


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215、问答题  中国绿茶的特点？


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216、单项选择题  发现火情时服务员（）做法是不对的。

A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火
C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产


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217、单项选择题  设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是（）花台设计与摆放的原则。

A、象形
B、梅花形
C、七星
D、植物


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218、问答题  金质器皿如何保养？


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219、单项选择题  （）的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。

A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学


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220、单项选择题  对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。

A、半价赔偿
B、加价赔偿
C、照价赔偿
D、无须赔偿


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221、填空题  伊斯兰教的主要节日有开斋节、古尔邦节和（）。


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222、单项选择题  餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。

A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法
B、菜肴的成本核算
C、菜肴的毛利率
D、餐厅的经营方法


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223、单项选择题  四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。

A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代


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224、单项选择题  客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。

A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行


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225、单项选择题  行握手礼时应注意（）。

A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套


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226、问答题  如何泡花茶？


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227、填空题  山西主食花样很多。以拨鱼、（）著称。


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228、问答题  宴会指挥员的职责是什么？


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229、单项选择题  高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用干净餐巾布擦干。

A、擦拭
B、消毒
C、过滤
D、蒸煮


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230、填空题  香槟酒呈黄绿色，清亮透明，（）醇美。


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231、单项选择题  西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉（）。

A.0.5㎝
B.1㎝
C.1.5㎝
D.2㎝


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232、填空题  我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为（）型、干和半干型。


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233、问答题  高档优质酱香型白酒的“色、香、味”风格的标准？


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234、单项选择题  自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）

A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型


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235、单项选择题  服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。

A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈
B、微笑等形体语言的表露
C、发自内心的放声大笑
D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露


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236、单项选择题  肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油
B、花生油
C、啤酒
D、鸡油


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237、单项选择题  豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达（）%左右。

A、25
B、27
C、29
D、31


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238、问答题  中餐餐台插花有哪些注意事项？


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239、单项选择题  西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红
B、黄艳带绿
C、亮黄
D、色翠


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240、单项选择题  酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。

A、啤酒
B、白兰地
C、白酒
D、黄酒


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241、填空题  酥油茶、（）酒是藏族人喜喝的饮料。


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242、单项选择题  法式建筑具有代表性的在路易（）时期。

A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十


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243、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》是经（）审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人民代表大会常务委员会第十六会议
B、党的第九届代表大会
C、党的十一届三中全会
D、第七届全国人民政治协商会议


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244、多项选择题  评价食品卫生的原则是（）

A.对人民健康负责
B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》
D.符合食品卫生标准


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245、单项选择题  红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。

A.记忆力
B.胆量
C.热量和营养
D.观察力


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246、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、（）、磷太少。

A、维生素
B、无机盐
C、糖
D、蛋白质


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247、单项选择题  下列（）做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩


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248、单项选择题  客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。

A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要


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249、单项选择题  女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽


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250、单项选择题  酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水
B、酒杯
C、量酒器
D、托盘


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251、单项选择题  沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。

A.15°
B.16°
C.17°
D.18°


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252、单项选择题  西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起


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253、填空题  影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是客流量、生产规模、加工技术的复杂程度、（）。


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254、单项选择题  白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。

A、腰部细长
B、底部细长
C、中部细长
D、腰部丰满


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255、单项选择题  有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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256、单项选择题  中国插花艺术的原则是，在（）花材原有自然状态下，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、管理
B、保存
C、制造
D、改变


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257、单项选择题  饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的（）。

A.生活质量
B.生命质量
C.生活品质
D.生命品质


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258、单项选择题  客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品
B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐
D、在语言和态度上


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259、单项选择题  西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是（）。

A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧
B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放


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260、单项选择题  使用蜡封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。

A、茎端
B、花芯
C、花蕾
D、花枝叶


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261、单项选择题  酱香型的代表酒是（）酒。

A、五粮液
B、茅台
C、汾酒
D、孔府家酒


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262、单项选择题  葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在（）过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。

A、蒸馏
B、发酵
C、配制
D、勾兑


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263、问答题  宴会的特点是什么？


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264、填空题  鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但不可用塑料杯、一定是高脚杯，便于手握、不带任何（）和色彩。


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265、问答题  餐饮企业工作有哪些特点？


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266、填空题  宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好“围”与“透”的关系、“突出”与“陪衬”的关系、光线、色彩与客人喜好的关系、（）


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267、单项选择题  餐厅做好客人数和菜品服务数的（）就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算
B、猜测
C、相同
D、统计


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268、问答题  简述延长花期的烫封法？


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269、单项选择题  奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。

A、不需要
B、全部
C、一定
D、必须


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270、单项选择题  餐厅的销售额与（）是无关系的。

A、配备涉及变动成本员工的数量
B、配备涉及固定费用员工的数量
C、餐厅的营业时间
D、服务人员技术的熟练程度


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271、单项选择题  不利于蜡台保养的做法是（）。

A、使用后原样入库以备再用
B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉
D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净


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272、多项选择题  餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）。

A.真实友善
B.不欺不诈
C.不粗不俗
D.语言规范


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273、单项选择题  为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。

A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置


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274、单项选择题  西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。

A、汽酒杯
B、佐餐酒杯
C、瓷质酒杯
D、餐后酒杯


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275、单项选择题  西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。

A、真诚感谢客人的惠顾
B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确
D、用适当的方式把帐单给客人


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276、单项选择题  谷物食品是我国人民膳食中最经济的（）来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。

A、脂肪
B、热量
C、饮食
D、纤维素


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277、多项选择题  牛排的成熟度有（）。

A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟


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278、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合（）卫生标准、对人民健康负责。


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279、单项选择题  下列（）种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲
B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲


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280、单项选择题  伊斯兰教的重要节日之一是（）。

A、愚人节
B、开斋节
C、情人节
D、成道节


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281、单项选择题  下列（）酒因制酒人名而得名。

A、二锅头
B、五粮液
C、茅台酒
D、杜康


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282、单项选择题  灭菌是（）物体中所有微生物的技术。

A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除


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283、问答题  高档优质米香型白酒的“色、香、味”风格的标准？


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284、问答题  高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准？


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285、单项选择题  宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的（）竹、梅、兰、水仙等上品花木。

A、柏
B、松
C、桂
D、白果


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286、填空题  配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料（）而成的。


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287、单项选择题  餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。

A、气质
B、心理
C、生理
D、身体


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288、单项选择题  餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，（），心理，环境等多种因素。

A、工龄
B、年龄
C、想法
D、面容


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289、单项选择题  （）是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节


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290、填空题  各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录（）等方法。


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291、填空题  淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。


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292、多项选择题  社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。

A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索


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293、单项选择题  去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是（）。

A、用砂纸磨
B、用小刀刮
C、用凉水冲
D、用开水烫


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294、单项选择题  宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。

A、错乱
B、少给
C、落后
D、早到


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295、单项选择题  我们为客人采取灵活服务的原因是（）。

A.客人用餐目的不同
B.服务员的工作方法不同
C.餐厅光线太暗
D.菜肴价格太高


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296、填空题  采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过嗅酒味、品酒体、（），迅速对酒质进行优劣判断。


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297、单项选择题  餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。

A、服务桌
B、帐台
C、吧台
D、饮料台


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298、填空题  中式餐厅多采用（）光源，形成热烈、华丽的效果。


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299、多项选择题  粤菜的代表名菜有（）。

A.柠汁煎鸭脯
B.百花清汤肚
C.糖醋石斑鱼
D.金龙乳猪


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300、多项选择题  平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的（）确定每月（或每餐）的各种营养素的供给量标准

A.饮食习惯、个人要求
B.自己喜好、个体特性
C.年龄、性别
D.劳动强度、生理状况


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