1、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
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2、名词解释 同效维生素
3、名词解释 乳比重
4、名词解释 SSOP
5、问答题 简述宰后僵直原理。
6、名词解释 试剂空白
7、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
8、名词解释 软罐头
9、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
10、名词解释 乳粉（奶粉）
11、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
12、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
13、名词解释 微粒理论
14、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
15、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
16、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
17、名词解释 发酵肉制品
18、问答题 成熟的肉为什么好吃？
19、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
20、名词解释 食品工艺学
21、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
22、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
23、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
24、名词解释 焦糖化反应
25、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
26、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
27、问答题 食品卫生学任务？
28、问答题 简述腌制的目的
29、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
30、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
31、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
32、名词解释 挥发性盐基氮
33、名词解释 真空干燥
34、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
35、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
36、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
37、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
38、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
39、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
40、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
41、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
42、问答题 简述切黑牛肉的特征。
43、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
44、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
45、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
46、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
47、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
48、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
49、名词解释 肉的冻结
50、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
51、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
52、名词解释 水合能力
53、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
54、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
55、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
56、名词解释 红肌
57、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
58、名词解释 凝胶作用
59、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
60、名词解释 熏煮火腿
61、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
62、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
63、名词解释 调味料
64、名词解释 食品的色素
65、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
66、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
67、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
68、名词解释 真空冷却
69、名词解释 肉的成熟肉成熟
70、名词解释 优选评价员
71、名词解释 干燥比
72、名词解释 酪乳
73、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
74、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
75、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
76、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
77、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
78、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
79、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
80、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
81、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
82、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
83、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
84、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
85、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
86、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
87、名词解释 活性氧法
88、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
89、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
90、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
91、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
92、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
93、名词解释 白条肉
94、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
95、名词解释 干腌法
96、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
97、名词解释 PSE肉
98、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
99、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
100、问答题 简述对牛乳均质的目的
101、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
102、名词解释 SFI
103、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
104、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
105、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
106、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
107、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
108、名词解释 保质期
109、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
110、名词解释 肉的冷冻
111、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
112、名词解释 酱卤制品
113、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
114、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
115、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
116、问答题 简述肉制品干制的目的
117、名词解释 蛋黄指数
118、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
119、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
120、名词解释 肉脯
121、名词解释 腊肠
122、名词解释 酶原的激活作用
123、名词解释 猪前腿肌肉
124、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
125、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
126、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
127、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
128、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
129、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
130、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
131、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
132、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
133、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
134、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
135、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
136、问答题 食物中毒的原因及特征？
137、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
138、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
139、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
140、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
141、名词解释 低酸度酒精阳性乳
142、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
143、名词解释 冷冻升华干燥
144、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
145、名词解释 配方乳粉
146、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
147、名词解释 肩颈肉
148、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
149、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
150、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
151、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
152、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
153、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
154、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
155、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
156、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
157、名词解释 次级肌束
158、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
159、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
160、名词解释 烤鸭烫皮
161、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
162、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
163、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
164、问答题 简述奶油生产中中和的方法
165、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
166、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
167、名词解释 灰分的酸度和碱度
168、问答题 简述胴体分级的必要性
169、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
170、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
171、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
172、名词解释 复原
173、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
174、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
175、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
176、名词解释 酶的稳定pH
177、名词解释 缓冻
178、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
179、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
180、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
181、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
182、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
183、问答题 简述咸蛋生产的原理
184、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
185、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
186、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
187、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
188、问答题 简述乳中微生物的来源。
189、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
190、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
191、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
192、问答题 论述影响肉成熟的因素
193、名词解释 肉的系水力
194、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
195、名词解释 EAA
196、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
197、名词解释 冰点降低
198、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
199、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
200、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
201、名词解释 基本调味
202、名词解释 9DE
203、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
204、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
205、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
206、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
207、名词解释 斯特勒克降解反应
208、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
209、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
210、名词解释 7β-淀粉
211、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
212、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
213、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
214、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
215、名词解释 可逆性抑制作用
216、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
217、名词解释 肉的保水性
218、名词解释 冰淇淋
219、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
220、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
221、名词解释 腌制
222、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
223、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
224、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
225、问答题 论述成熟对肉质的作用
226、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
227、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
228、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
229、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
230、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
231、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
232、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
233、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
234、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
235、问答题 研钵如何灭菌？
236、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
237、名词解释 滴液
238、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
239、问答题 简述油炸的作用
240、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
241、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
242、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
243、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
244、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
245、名词解释 白煮肉类
246、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
247、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
248、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
249、名词解释 培根肉
250、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
251、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
252、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
253、名词解释 冰淇淋的老化
254、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
255、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
256、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
257、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
258、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
259、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
260、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
261、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
262、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
263、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
264、名词解释 酱卤肉制品
265、名词解释 冷点
266、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
267、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
268、名词解释 寒冷收缩
269、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
270、名词解释 肉的持水性
271、名词解释 化学保藏
272、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
273、名词解释 发酵剂
274、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
275、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
276、名词解释 酮型酸败
277、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
278、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
279、问答题 简述奶油生产中中和的程度
280、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
281、问答题 凝胶的作用
282、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
283、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
284、名词解释 辅助调味
285、名词解释 最大冰晶体生成带
286、名词解释 冰淇淋的凝冻
287、名词解释 DS
288、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
289、名词解释 春板鸭
290、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
291、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
292、名词解释 调理（肉）制品
293、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
294、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
295、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
296、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
297、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
298、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
299、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
300、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
