1、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
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2、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
3、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
4、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
5、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
6、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
7、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
8、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
9、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
10、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
11、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
12、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
13、名词解释 复原性
14、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
15、名词解释 浓香型白酒
16、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
17、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
18、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
19、名词解释 肴肉
20、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
21、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
22、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
23、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
24、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
25、名词解释 肉的成熟肉成熟
26、名词解释 挂糖色
27、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
28、名词解释 三点检验法
29、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
30、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
31、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
32、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
33、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
34、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
35、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
36、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
37、名词解释 分子流动性
38、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
39、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
40、名词解释 冰淇淋
41、名词解释 酶的稳定pH
42、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
43、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
44、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
45、名词解释 肉的冻结
46、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
47、名词解释 冷却干耗
48、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
49、名词解释 缓冻
50、名词解释 培根肉
51、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
52、问答题 简述硝酸盐的发色机理
53、名词解释 呈味阈值
54、名词解释 真空包装
55、名词解释 干腌法
56、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
57、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
58、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
59、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
60、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
61、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
62、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
63、问答题 食品卫生学任务？
64、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
65、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
66、问答题 简述对原料乳离心的目的
67、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
68、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
69、名词解释 脂肪模拟品
70、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
71、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
72、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
73、名词解释 肉的自溶
74、名词解释 分割肉
75、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
76、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
77、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
78、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
79、名词解释 肉的解冻僵直
80、名词解释 阙值
81、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
82、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
83、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
84、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
85、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
86、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
87、名词解释 乳
88、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
89、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
90、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
91、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
92、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
93、名词解释 HACCP体系
94、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
95、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
96、名词解释 软罐头
97、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
98、问答题 食物触感的影响因素？
99、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
100、名词解释 乳酸菌饮料
101、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
102、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
103、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
104、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
105、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
106、名词解释 肉的解冻僵直收缩
107、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
108、问答题 简述对原料乳均质的目的
109、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
110、名词解释 食品添加剂
111、名词解释 酸化食品
112、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
113、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
114、名词解释 冻藏食品
115、名词解释 干耗
116、名词解释 KM为米氏常数
117、名词解释 糟肉类
118、名词解释 冰的升华
119、名词解释 SFI
120、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
121、问答题 凝胶的作用
122、问答题 果实成熟过程的变化？
123、问答题 简述切黑牛肉的特征。
124、名词解释 真空浓缩
125、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
126、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
127、名词解释 酪乳
128、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
129、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
130、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
131、问答题 简述奶油生产中中和的目的
132、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
133、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
134、名词解释 味感产生过程
135、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
136、名词解释 臀腿肉
137、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
138、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
139、名词解释 烤鸭烫皮
140、名词解释 油脂的塑性
141、问答题 简述宰后僵直原理。
142、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
143、名词解释 前颈肉
144、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
145、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
146、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
147、名词解释 水分梯度
148、名词解释 过氧化值
149、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
150、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
151、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
152、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
153、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
154、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
155、名词解释 紧汤
156、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
157、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
158、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
159、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
160、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
161、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
162、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
163、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
164、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
165、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
166、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
167、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
168、名词解释 发酵酸奶
169、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
170、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
171、名词解释 IQF冻结
172、名词解释 红肌
173、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
174、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
175、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
176、名词解释 肋腹肉
177、名词解释 蛋白质的胶凝作用
178、名词解释 大培根
179、名词解释 酱卤肉类
180、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
181、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
182、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
183、问答题 食盐有那些作用？
184、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
185、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
186、名词解释 发酵肉制品
187、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
188、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
189、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
190、名词解释 Aw水分活度
191、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
192、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
193、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
194、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
195、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
196、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
197、名词解释 香味增强剂
198、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
199、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
200、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
201、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
202、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
203、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
204、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
205、名词解释 充气包装
206、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
207、名词解释 脂肪代替品
208、名词解释 冻结肉
209、名词解释 滞留度
210、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
211、名词解释 冰淇淋的老化
212、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
213、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
214、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
215、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
216、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
217、名词解释 恒态酶
218、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
219、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
220、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
221、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
222、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
223、名词解释 快速冻结
224、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
225、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
226、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
227、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
228、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
229、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
230、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
231、名词解释 咸蛋
232、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
233、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
234、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
235、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
236、名词解释 食品的色素
237、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
238、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
239、名词解释 春板鸭
240、名词解释 粉碎
241、名词解释 氮素平衡
242、名词解释 发酵香肠
243、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
244、名词解释 蛋白质织构化
245、名词解释 直接烟熏法
246、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
247、问答题 简述奶油生产中中和的程度
248、名词解释 样品空白
249、名词解释 触感
250、名词解释 结缔组织
251、问答题 食品感官评价的类型？
252、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
253、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
254、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
255、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
256、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
257、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
258、名词解释 HLB
259、名词解释 热力致死时间曲线
260、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
261、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
262、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
263、名词解释 干制
264、名词解释 低酸度酒精阳性乳
265、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
266、问答题 分割的一般操作要求是什么？
267、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
268、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
269、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
270、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
271、名词解释 糟蛋
272、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
273、名词解释 固有酸度
274、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
275、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
276、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
277、问答题 简述喷雾干燥的原理
278、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
279、名词解释 调理（肉）制品
280、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
281、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
282、名词解释 油炸
283、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
284、名词解释 同效维生素
285、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
286、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
287、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
288、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
289、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
290、名词解释 猪颈背肌肉
291、名词解释 PSE肉
292、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
293、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
294、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
295、名词解释 食品工艺学
296、问答题 简述肉制品干制的目的
297、名词解释 叶绿素的加氧作用
298、问答题 简述油炸的作用
299、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
300、名词解释 助色团
