1、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
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2、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
3、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
4、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
5、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
6、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
7、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
8、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
9、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
10、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
11、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
12、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
13、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
14、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
15、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
16、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
17、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
18、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
19、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
20、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
21、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
22、问答题 浸麦的目的
23、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
24、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
25、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
26、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
27、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
28、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
29、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
30、问答题 糖化的目的
31、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
32、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
33、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
34、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
35、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
36、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
37、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
38、名词解释 粉碎度
39、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
40、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
41、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
42、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
43、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
44、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
45、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
46、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
47、问答题 简述过滤速度的基本要求？
48、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
49、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
50、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
51、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
52、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
53、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
54、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
55、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
56、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
57、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
58、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
59、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
60、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
61、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
62、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
63、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
64、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
65、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
66、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
67、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
68、多项选择题 属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）
A、汉生罐保藏法 B、液体试管保藏 C、真空冷冻干燥保藏 D、发酵液保藏法
69、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
70、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
71、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
72、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
73、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
74、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
75、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
76、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
77、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
78、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
79、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
80、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
81、名词解释 酵母死灭温度
82、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
83、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
84、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
85、填空题 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
86、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
87、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
88、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
89、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
90、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
91、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
92、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
93、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
94、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
95、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
96、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
97、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。
A、正比 B、反比 C、无关
98、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
99、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面
100、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
101、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
102、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
103、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
104、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
105、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
106、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
107、名词解释 麦芽溶解
108、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
109、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
110、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
111、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
112、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
113、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
114、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
115、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
116、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
117、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
118、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
119、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
120、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
121、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
122、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
123、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
124、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
125、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
126、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
127、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10 B.20 C.30 D.40
128、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
129、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
130、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
131、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
132、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
133、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
134、单项选择题 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
A.溶解氧高 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
135、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
136、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
137、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
138、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
139、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
140、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
141、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
142、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
143、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
144、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
145、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
146、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
147、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
148、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
149、单项选择题 麦芽垂直输送应选：（）。
A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机
150、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
151、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
152、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
153、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
154、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
155、名词解释 浓醪发酵
156、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
157、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
158、名词解释 间歇浸麦法
159、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
160、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
161、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
162、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
163、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。
164、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
165、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
166、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
167、填空题 浸麦度一般（）%。
168、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
169、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
170、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
171、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
172、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
173、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
174、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
175、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
176、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰 D、二氧化碳
177、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
178、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
179、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
180、名词解释 煮出糖化法
181、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
182、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
183、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
184、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
185、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
186、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
187、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
188、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
189、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
190、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
191、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
192、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
193、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
194、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
195、判断题 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
196、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
197、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强 B.凝聚力低 C.沉降缓慢而彻底 D.繁殖能力适当
198、问答题 大麦发芽的目的
199、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
200、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
201、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
202、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
203、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
204、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
205、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
206、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
207、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
208、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
209、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
210、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
211、问答题 简述对商标胶的基本要求？
212、名词解释 非发酵性糖
213、名词解释 磨光
214、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
215、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
216、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
217、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
218、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
219、多项选择题 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。
A.露点率检查 B.外观检查 C.指标检查 D.水分检查
220、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
221、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
222、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
223、单项选择题 国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）
A、二氧化碳 B、乙醇 C、双乙酰 D、硫化氢
224、填空题 β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。
225、填空题 β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
226、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
227、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
228、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
229、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
230、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
231、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
232、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
233、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
234、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
235、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
236、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
237、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
238、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
239、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
240、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
241、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
242、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
243、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
244、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
245、单项选择题 酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）
A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降
246、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温 B.干燥 C.阴暗 D.高温
247、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
248、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
249、名词解释 无菌过滤法
250、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
251、填空题 使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
252、单项选择题 啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50% B、70% C、90%
253、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
254、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
255、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
256、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
257、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
258、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
259、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
260、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
261、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
262、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
263、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
264、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
265、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
266、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
267、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
268、填空题 最常见的非生物混浊是（）。
269、名词解释 蛋白质休止
270、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
271、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
272、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
273、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
274、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
275、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
276、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
277、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
278、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
279、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
280、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
281、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
282、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
283、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
284、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
285、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
286、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
287、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
288、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
289、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
290、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
291、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
292、多项选择题 啤按生产方式分（）。
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
293、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
294、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
295、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
296、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
297、判断题 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
298、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
299、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
300、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
