当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试微信做题（题库版）
2019-10-20 00:57:34 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  原料成形


点击查看答案


2、名词解释  实用、便利性原则的内涵


点击查看答案


3、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


点击查看答案


4、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


点击查看答案


5、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


6、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


点击查看答案


7、问答题  掌握火候的方法有哪些？


点击查看答案


8、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


点击查看答案


9、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


点击查看答案


10、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


点击查看答案


11、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


点击查看答案


12、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


13、名词解释  西餐冻房


点击查看答案


14、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


点击查看答案


15、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


点击查看答案


16、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


17、名词解释  加工出净率


点击查看答案


18、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


19、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


点击查看答案


20、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


点击查看答案


21、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


点击查看答案


22、名词解释  饼房


点击查看答案


23、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


点击查看答案


24、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


点击查看答案


25、名词解释  政审


点击查看答案


26、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


点击查看答案


27、问答题  面团饧面的作用是什么？


点击查看答案


28、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


29、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


点击查看答案


30、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


点击查看答案


31、名词解释  挂糊


点击查看答案


32、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


33、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


点击查看答案


34、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


点击查看答案


35、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


点击查看答案


36、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


点击查看答案


37、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


点击查看答案


38、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


点击查看答案


39、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


40、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


点击查看答案


41、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


点击查看答案


42、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


43、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


点击查看答案


44、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


点击查看答案


45、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


点击查看答案


46、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


点击查看答案


47、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


点击查看答案


48、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


点击查看答案


49、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


点击查看答案


50、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


点击查看答案


51、问答题  菠萝有被称为？


点击查看答案


52、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


点击查看答案


53、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


54、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


点击查看答案


55、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


点击查看答案


56、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


点击查看答案


57、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


点击查看答案


58、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


59、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


60、名词解释  备餐间


点击查看答案


61、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


点击查看答案


62、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


点击查看答案


63、名词解释  厨房


点击查看答案


64、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


点击查看答案


65、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


点击查看答案


66、名词解释  餐务


点击查看答案


67、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


点击查看答案


68、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


点击查看答案


69、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


点击查看答案


70、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


点击查看答案


71、名词解释  整料出骨


点击查看答案


72、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


点击查看答案


73、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


点击查看答案


74、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


75、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


点击查看答案


76、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


点击查看答案


77、名词解释  初加工


点击查看答案


78、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


点击查看答案


79、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


点击查看答案


80、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


点击查看答案


81、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


点击查看答案


82、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


点击查看答案


83、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


点击查看答案


84、名词解释  花刀工艺型


点击查看答案


85、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


86、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


点击查看答案


87、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


点击查看答案


88、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


点击查看答案


89、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


点击查看答案


90、名词解释  冷菜、点心分量的控制


点击查看答案


91、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


点击查看答案


92、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


点击查看答案


93、名词解释  测验


点击查看答案


94、名词解释  士气


点击查看答案


95、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


点击查看答案


96、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


点击查看答案


97、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


点击查看答案


98、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


点击查看答案


99、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


100、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可


点击查看答案


101、名词解释  炉灶部门


点击查看答案


102、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


点击查看答案


103、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


点击查看答案


104、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


点击查看答案


105、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


点击查看答案


106、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


点击查看答案


107、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


108、填空题  七八成热的油温大约是（）


点击查看答案


109、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


点击查看答案


110、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


点击查看答案


111、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


点击查看答案


112、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


点击查看答案


113、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


点击查看答案


114、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


115、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


116、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


117、名词解释  配菜


点击查看答案


118、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


点击查看答案


119、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


点击查看答案


120、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


点击查看答案


121、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


点击查看答案


122、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


点击查看答案


123、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


点击查看答案


124、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


点击查看答案


125、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


点击查看答案


126、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


点击查看答案


127、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


点击查看答案


128、名词解释  厨房加热设备


点击查看答案


129、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


130、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


点击查看答案


131、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


点击查看答案


132、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


点击查看答案


133、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


点击查看答案


134、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


135、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


点击查看答案


136、填空题  鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。


点击查看答案


137、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


点击查看答案


138、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


点击查看答案


139、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


点击查看答案


140、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


点击查看答案


141、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


142、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


点击查看答案


143、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


144、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


点击查看答案


145、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


点击查看答案


146、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


147、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


点击查看答案


148、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


点击查看答案


149、名词解释  扒


点击查看答案


150、问答题  膳食指南的十条是什么？


点击查看答案


151、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


点击查看答案


152、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


点击查看答案


153、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


点击查看答案


154、名词解释  面谈


点击查看答案


155、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


点击查看答案


156、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


157、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


点击查看答案


158、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


点击查看答案


159、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


点击查看答案


160、名词解释  大包酥


点击查看答案


161、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


点击查看答案


162、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


点击查看答案


163、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


点击查看答案


164、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


点击查看答案


165、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


点击查看答案


166、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


点击查看答案


167、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


168、问答题  淀粉的化学性质？


点击查看答案


169、名词解释  质地


点击查看答案


170、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


点击查看答案


171、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


点击查看答案


172、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


点击查看答案


173、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


点击查看答案


174、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


175、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


点击查看答案


176、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


177、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


点击查看答案


178、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


点击查看答案


179、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


点击查看答案


180、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


点击查看答案


181、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


点击查看答案


182、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


点击查看答案


183、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


点击查看答案


184、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


点击查看答案


185、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


点击查看答案


186、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


187、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


点击查看答案


188、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


点击查看答案


189、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


点击查看答案


190、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


点击查看答案


191、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


192、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


点击查看答案


193、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


点击查看答案


194、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


点击查看答案


195、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


点击查看答案


196、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


点击查看答案


197、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


点击查看答案


198、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


点击查看答案


199、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


点击查看答案


200、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


点击查看答案


201、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


点击查看答案


202、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


点击查看答案


203、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


点击查看答案


204、名词解释  头菜


点击查看答案


205、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


点击查看答案


206、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


点击查看答案


207、名词解释  干煸


点击查看答案


208、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


点击查看答案


209、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


点击查看答案


210、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


点击查看答案


211、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


点击查看答案


212、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


213、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


点击查看答案


214、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


点击查看答案


215、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


点击查看答案


216、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


点击查看答案


217、多项选择题  京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法


点击查看答案


218、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


点击查看答案


219、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


点击查看答案


220、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


点击查看答案


221、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


点击查看答案


222、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


点击查看答案


223、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


点击查看答案


224、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


点击查看答案


225、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


点击查看答案


226、名词解释  厨房整体与环境设计


点击查看答案


227、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


点击查看答案


228、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


点击查看答案


229、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


230、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


点击查看答案


231、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


点击查看答案


232、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


点击查看答案


233、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


点击查看答案


234、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


点击查看答案


235、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


点击查看答案


236、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


点击查看答案


237、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


点击查看答案


238、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


点击查看答案


239、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


点击查看答案


240、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


点击查看答案


241、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


点击查看答案


242、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


243、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


点击查看答案


244、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


245、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


246、名词解释  初试


点击查看答案


247、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


点击查看答案


248、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


点击查看答案


249、问答题  馅心的特点有哪些？


点击查看答案


250、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


点击查看答案


251、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


点击查看答案


252、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


点击查看答案


253、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


254、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


255、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


点击查看答案


256、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


点击查看答案


257、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


点击查看答案


258、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


点击查看答案


259、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


点击查看答案


260、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


点击查看答案


261、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


点击查看答案


262、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


点击查看答案


263、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


点击查看答案


264、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


265、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


点击查看答案


266、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


点击查看答案


267、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


268、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


点击查看答案


269、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


点击查看答案


270、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


点击查看答案


271、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


点击查看答案


272、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


点击查看答案


273、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


点击查看答案


274、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


点击查看答案


275、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


276、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


277、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


点击查看答案


278、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


点击查看答案


279、名词解释  蒸炸


点击查看答案


280、名词解释  抽排油烟设备


点击查看答案


281、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


点击查看答案


282、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


点击查看答案


283、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


点击查看答案


284、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


点击查看答案


285、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


点击查看答案


286、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


点击查看答案


287、名词解释  重点控制法


点击查看答案


288、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


点击查看答案


289、名词解释  原料拓新


点击查看答案


290、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


点击查看答案


291、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


点击查看答案


292、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


293、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


294、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


点击查看答案


295、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


点击查看答案


296、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


点击查看答案


297、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


点击查看答案


298、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


点击查看答案


299、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


点击查看答案


300、问答题  网鲍的主要产区在？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：农行产品知识竞赛：农行网点服务..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询