1、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
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2、判断题 脂类包括中性脂肪和类脂。
3、判断题 色拉油可以直接食用。
4、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜； B、萝卜； C、芫荽； D、胡椒
5、问答题 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？
6、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
7、单项选择题 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果
8、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
9、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
10、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
11、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
12、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 D、柴油
13、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
14、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
15、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
16、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
17、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
18、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
19、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
20、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋 B、猪蹄筋 C、竹荪 D、虫草
21、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
22、单项选择题 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
A、食品 B、肉食品 C、调料 D、海产品
23、判断题 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。
24、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
25、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
26、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
27、判断题 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
28、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
29、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
30、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
31、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
32、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解
33、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低
34、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
35、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉； B、奶油蛋糕； C、剩饭； D、凉糕
36、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
37、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火； B、小火； C、中火； D、大火
38、问答题 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
39、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜
40、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
41、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母
42、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
43、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖 B、煎 C、烧 D、炖
44、判断题 制汤时要灵活掌握火候。
45、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
46、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
47、填空题 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
48、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
49、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
50、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
51、问答题 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
52、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二 B、三 C、四 D、五
53、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
54、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续 B、不断 C、重点 D、间歇
55、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉 C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉
56、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
57、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
58、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
59、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
60、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
61、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
62、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
63、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病 B、佝偻病； C、夜盲症； D、癞疲病
64、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
65、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
66、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现
67、单项选择题 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。
A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究
68、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷
69、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
70、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
71、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
72、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清
73、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
74、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
75、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
76、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
77、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
78、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量； B、结构比例； C、销售价格； D、可容成本
79、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B12 D、维生素B1
80、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%
81、单项选择题 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A、专人保管 B、放在高处 C、妥善放置 D、放在盆中
82、问答题 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
83、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
84、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
85、单项选择题 猪油的熔点为（）。
A、0～5℃ B、8～15℃ C、18～25℃ D、28～48℃
86、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
87、问答题 什么是材料美？材料美分为哪几种？
88、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
89、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
90、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
91、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
92、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
93、判断题 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
94、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
95、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
96、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
97、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用 B、碱性的作用 C、酸性的作用 D、加热的作用
98、单项选择题 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A、腋开 B、腹开 C、脊开 D、膛开
99、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
100、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
101、填空题 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
102、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
103、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
104、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
105、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
106、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠； B、碳酸钠； C、氢氧化钠； D、氢氧化钙
107、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米 B、小麦 C、玉米 D、高粱
108、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
109、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
110、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
111、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
112、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
113、判断题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
114、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
115、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
116、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
117、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
118、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
119、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
120、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
121、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
122、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
123、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
124、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
125、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
126、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种
127、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1% B、5% C、10% D、15%
128、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm B、35～40cm C、15～30cm D、40～45cm
129、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
130、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
131、问答题 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
132、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品
133、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
134、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
135、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
136、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀
137、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
138、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
139、单项选择题 中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。
A、35～40kcal B、40～45kcal C、45～50kcal D、50～60kcal
140、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形式
141、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
142、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
143、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
144、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
145、判断题 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
146、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
147、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
148、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
149、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
150、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
151、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
152、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
153、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
154、判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
155、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
156、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
157、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
158、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
159、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
160、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
161、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧 B、氮 C、氢 D、氟
162、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
163、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
164、判断题 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
165、填空题 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。
166、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
167、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东 B、辽宁 C、大连 D、新疆
168、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
169、判断题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
170、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
171、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
172、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm； B、5cm×5cm； C、8cm×4cm； D、2.5cm×2.5cm
173、判断题 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
174、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味 B、气味 C、本味 D、味道
175、判断题 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
176、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
177、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
178、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
179、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃ B、0～3℃ C、5～8℃ D、10～15℃
180、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常 B、适当 C、定时 D、及时
181、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
182、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
183、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
184、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
185、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
186、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
187、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当
188、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
189、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
190、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
191、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
192、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
193、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污； B、血衣血筋； C、硬毛皮膜； D、结缔组织
194、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种 B、5种 C、9种 D、12种
195、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
196、填空题 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。
197、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
198、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
199、问答题 糖类有哪些生理功能？
200、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
201、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
202、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长
203、填空题 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。
204、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
205、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃ B、10～20℃ C、4～10℃ D、15～25℃
206、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
207、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积 B、重量 C、数量 D、品质
208、问答题 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
209、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
210、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
211、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
212、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量
213、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％
214、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
215、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
216、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
217、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
218、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
219、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
220、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
221、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
222、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
223、问答题 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
224、问答题 棉布染色常用哪四类染料？
225、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
226、填空题 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
227、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
228、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
229、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
230、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
231、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙 B、选择含钙丰富的食物 C、适度体育活动 D、适量使用大豆制品
232、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
233、单项选择题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用
234、单项选择题 河豚毒素属于（）。
235、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
236、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
237、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
238、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉 B、铁、锌 C、铜、钴 D、钼、镍
239、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
240、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
241、问答题 干料涨发有哪几种方法？
242、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼； B、鲥鱼； C、鲤鱼； D、白鱼
243、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
244、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲
245、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
246、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
247、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
248、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
249、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
250、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧
251、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠； B、碳酸氢钠； C、焦谷氨酸钠； D、谷氨酸钠
252、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
253、问答题 简述脂肪的供给量。
254、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制 C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤 D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
255、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
256、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
257、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
258、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
259、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
260、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
261、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
262、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
263、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火
264、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于； B、等于； C、低于； D、不同于
265、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红 B、呈黄绿色 C、弹性消失 D、弹性增强
266、判断题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
267、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼 B、鲳鱼 C、石斑鱼 D、鲈鱼
268、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
269、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
270、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜
271、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
272、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
273、问答题 什么是模具刀？其特点是什么？
274、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
275、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
276、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
277、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
278、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
279、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
280、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色 B、黄色 C、红色 D、金黄色
281、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
282、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放； B、专人负责专人管理 C、集中管理自由使用； D、统一洗涤统一消毒
283、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲
284、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
285、单项选择题 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色 B、毒 C、工业污染 D、农药
286、单项选择题 维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病
287、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
288、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁； B、齐全； C、干燥 D、湿润
289、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
290、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
291、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
292、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗
293、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
294、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
295、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
296、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
297、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击
298、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
299、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
300、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％
