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餐厅服务员：餐厅服务员初级必看题库知识点（考试必看）
2019-10-20 02:00:40 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉


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2、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性


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3、填空题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）


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4、单项选择题  下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队


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5、单项选择题  为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。

A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏


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6、问答题  我国优质果酒的特点是什么？


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7、单项选择题  下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤


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8、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分


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9、填空题  烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。


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10、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌


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11、单项选择题  最常用的收台工具是（）。

A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘


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12、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。


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13、问答题  餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？


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14、单项选择题  用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪ 
B、30﹪～50﹪ 
C、3‰～5‰ 
D、0.3‰～0.5‰


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15、单项选择题  按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量


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16、单项选择题  果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。

A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟


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17、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？


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18、填空题  北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。


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19、单项选择题  防火的基本方法错误的有（）。

A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离


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20、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）


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21、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？


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22、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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23、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性


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24、填空题  外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）


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25、问答题  必需脂肪酸的生理功能？


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26、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右


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27、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤


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28、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边


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29、问答题  铺台布的注意事项？


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30、问答题  酒按香型分为哪些香型？


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31、单项选择题  中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）

A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类


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32、多项选择题  食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记


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33、填空题  影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。


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34、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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35、多项选择题  餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性


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36、单项选择题  （）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒


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37、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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38、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日


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39、填空题  安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）


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40、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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41、问答题  少年儿童用餐的心理是什么？


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42、单项选择题  由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。

A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲


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43、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热


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44、单项选择题  改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件


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45、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。


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46、问答题  餐巾折花的基本技法有哪些？


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47、单项选择题  握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°


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48、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm


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49、单项选择题  （）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人


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50、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯


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51、单项选择题  香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿


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52、填空题  藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。


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53、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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54、单项选择题  餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完


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55、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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56、单项选择题  公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期


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57、单项选择题  服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。

A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称


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58、单项选择题  餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。

A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所


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59、问答题  如何撤换烟灰缸。


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60、单项选择题  微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格


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61、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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62、单项选择题  黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°


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63、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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64、单项选择题  外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。

A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温


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65、问答题  什么叫菜肴？


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66、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。


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67、单项选择题  我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白
B.果
C.葡萄
D.露


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68、单项选择题  以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。

A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘


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69、问答题  零点服务的主要任务是什么？特点是什么？


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70、单项选择题  礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为


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71、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量


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72、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译


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73、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求


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74、多项选择题  优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽


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75、单项选择题  吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉


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76、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格


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77、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%


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78、填空题  在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。


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79、填空题  撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。


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80、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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81、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？


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82、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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83、填空题  儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。


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84、填空题  点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。


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85、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。


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86、多项选择题  安徽菜的突出特点是（）

A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候


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87、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。


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88、单项选择题  点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联


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89、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子


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90、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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91、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火


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92、单项选择题  凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。

A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝


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93、单项选择题  一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min
B、5min
C、7min
D、105min


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94、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节


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95、单项选择题  评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则


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96、单项选择题  一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min


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97、多项选择题  食用方法写实型的代表菜有（）

A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉


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98、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料


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99、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？


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100、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对


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101、问答题  上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？


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102、单项选择题  1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹


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103、单项选择题  生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃


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104、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。


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105、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？


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106、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。


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107、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐


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108、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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109、单项选择题  下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法


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110、问答题  餐巾折花发展的新趋势？


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111、单项选择题  准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现


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112、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。


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113、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。


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114、问答题  中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？


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115、单项选择题  服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识


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116、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前


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117、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间


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118、单项选择题  西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究


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119、单项选择题  用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色


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120、单项选择题  餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里


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121、单项选择题  （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省


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122、单项选择题  为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边


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123、填空题  掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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124、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色


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125、单项选择题  廉洁奉公（）

A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾


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126、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味


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127、单项选择题  餐厅优质托盘的特点是（）。

A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重


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128、单项选择题  上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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129、单项选择题  基础代谢消耗能量是指（）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 
D、由于进食而引起的能量消耗


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130、单项选择题  通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑


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131、单项选择题  我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒


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132、问答题  发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？


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133、填空题  .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。


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134、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕


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135、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。


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136、问答题  摆台布的要求与标准？


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137、单项选择题  关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。

A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域


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138、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）


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139、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°


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140、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先


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141、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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142、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异


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143、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯


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144、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？


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145、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花


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146、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯


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147、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）


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148、单项选择题  下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平


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149、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜


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150、单项选择题  中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种


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151、单项选择题  以下（）项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大


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152、问答题  什么情况下更换骨碟？


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153、单项选择题  酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。

A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归


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154、单项选择题  上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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155、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃


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156、问答题  中餐餐台的摆台标准是什么？


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157、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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158、单项选择题  餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风


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159、单项选择题  强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。

A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地


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160、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）


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161、单项选择题  在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉


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162、填空题  用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）


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163、单项选择题  煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min


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164、问答题  我国优质啤酒的特点是什么？


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165、问答题  什么是理盘？如何理盘？


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166、单项选择题  下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消


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167、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川


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168、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？


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169、问答题  开餐前要准备哪些所用的物品？


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170、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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171、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。


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172、问答题  端托的安全要求是什么？


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173、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备


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174、填空题  东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。


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175、单项选择题  捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边


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176、单项选择题  在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。

A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈


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177、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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178、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？


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179、填空题  我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）


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180、单项选择题  刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态


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181、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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182、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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183、单项选择题  日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟


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184、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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185、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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186、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个


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187、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。


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188、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇


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189、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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190、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织


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191、填空题  中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。


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192、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴


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193、单项选择题  牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒


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194、单项选择题  北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕


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195、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步


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196、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症


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197、单项选择题  煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。

A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5


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198、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧


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199、填空题  东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。


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200、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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201、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间


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202、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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203、问答题  中餐上菜的服务顺序是什么？


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204、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种


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205、单项选择题  碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠


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206、单项选择题  广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30


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207、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮


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208、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。


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209、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。


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210、单项选择题  斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。

A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动


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211、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。


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212、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆


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213、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满


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214、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为


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215、单项选择题  下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。

A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间


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216、问答题  餐前例会包括哪些内容？


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217、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼


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218、填空题  中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。


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219、单项选择题  中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种


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220、问答题  浙江菜系的特点？代表菜有哪些？


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221、多项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）

A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色


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222、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能


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223、单项选择题  《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。

A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日


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224、单项选择题  根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种


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225、单项选择题  葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11
B.13
C.15
D.17


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226、单项选择题  接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速


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227、填空题  食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。


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228、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼


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229、单项选择题  下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角


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230、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智


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231、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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232、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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233、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器


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234、单项选择题  180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台


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235、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。


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236、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h


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237、单项选择题  （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒


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238、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃


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239、单项选择题  以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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240、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务


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241、单项选择题  以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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242、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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243、单项选择题  现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静


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244、问答题  江苏菜系的特点？代表菜有哪些？


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245、单项选择题  西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。

A、45°角 
B、90°角 
C、180°角 
D、25°角


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246、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多


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247、问答题  食品卫生要做到哪四防？


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248、单项选择题  （）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼


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249、问答题  零点服务接待的特点是什么？


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250、单项选择题  西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）

A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm


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251、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？


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252、单项选择题  食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m
B.25m
C.30m
D.35m


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253、问答题  上菜的规则是什么？


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254、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。


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255、单项选择题  饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部


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256、问答题  餐饮服务的四大环节包括那些方面？


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257、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤


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258、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种


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259、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。


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260、单项选择题  餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性


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261、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。


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262、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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263、多项选择题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）

A.翻
B.拉
C.捏
D.掰


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264、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。


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265、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）


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266、填空题  俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。


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267、单项选择题  下列（）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语


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268、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。


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269、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种


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270、单项选择题  酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料


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271、填空题  优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。


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272、填空题  葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）


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273、单项选择题  进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝


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274、单项选择题  在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年


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275、单项选择题  如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。

A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反


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276、多项选择题  啤酒按期口味可分为（）

A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒


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277、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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278、填空题  进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。


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279、单项选择题  （）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎


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280、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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281、单项选择题  外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒


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282、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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283、单项选择题  餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性


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284、单项选择题  青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强


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285、单项选择题  在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。

A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人


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286、单项选择题  酒水温烫的方法主要有（）。

A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡


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287、填空题  优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。


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288、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异


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289、填空题  烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。


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290、单项选择题  面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm


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291、问答题  在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。


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292、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范


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293、填空题  软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）


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294、填空题  在食品卫生中，食品无毒无害是（）。


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295、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法


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296、问答题  公认的八大菜系，是哪些？


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297、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数


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298、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜


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299、单项选择题  汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°
B.12°
C.14°
D.16°


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300、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔


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