1、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
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2、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
3、问答题 简答风味的基本概念。
4、判断题 品评在任何环境都可以进行。
5、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
6、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
7、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
8、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
9、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
10、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
11、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
12、填空题 按标准性质分为（）、（）。
13、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
14、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
15、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
16、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
17、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
18、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
19、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
20、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
21、填空题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
22、问答题 什么是基酒？
23、问答题 什么是风味物质？
24、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
25、判断题 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
26、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
27、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
28、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
29、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
30、问答题 简述品评的步骤
31、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
32、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
33、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
34、填空题 蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。
35、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
36、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
37、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
38、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
39、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
40、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
41、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
42、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
43、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
44、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
45、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
46、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
47、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
48、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
49、问答题 请解释什么是杂环化合物？
50、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
51、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
52、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
53、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
54、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
55、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
56、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
57、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
58、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
59、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
60、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
61、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
62、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
63、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
64、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
65、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
66、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
67、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
68、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
69、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
70、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
71、问答题 白酒中酸类有何功能？
72、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
73、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
74、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
75、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
76、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
77、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
78、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
79、问答题 什么是芳香族化合物？
80、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
81、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
82、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
83、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
84、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
85、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
86、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
87、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
88、问答题 什么是相乘作用？
89、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
90、问答题 大曲的特点
91、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
92、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
93、问答题 什么是变调作用？
94、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
95、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
96、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
97、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
98、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
99、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
100、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
101、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
102、填空题 白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。
103、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
104、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
105、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
106、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
107、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
108、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
109、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
110、问答题 什么是调味酒？
111、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
112、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
113、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
114、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
115、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
116、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
117、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
118、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
119、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
120、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
121、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
122、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
123、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
124、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
125、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
126、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
127、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
128、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
129、问答题 勾兑与调味的相互关系？
130、问答题 进行酒的尝评的意义和作用是什么？
131、填空题 酿酒用玉米必须（）。
132、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
133、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
134、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
135、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
136、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
137、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
138、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
139、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
140、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
141、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
142、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
143、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
144、问答题 白酒的品评方法有几种？
145、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
146、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
147、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
148、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
149、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
150、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
151、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
152、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
153、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
154、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
155、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
156、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
157、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
158、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
159、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
160、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
161、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
162、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
163、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
164、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
165、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
166、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
167、问答题 什么是酒体设计？
168、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
169、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
170、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
171、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
172、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
173、问答题 什么是相抵作用？
174、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
175、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
176、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
177、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
178、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
179、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
180、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
181、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
182、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
183、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
184、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
185、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
186、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
187、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
188、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
189、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
190、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
191、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
192、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
193、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
194、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
195、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
196、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
197、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
198、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
199、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
200、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
201、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
202、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
203、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
204、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
205、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
206、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
207、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
208、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
209、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
210、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
211、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
212、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
213、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
214、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
215、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
216、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
217、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
218、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
219、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
220、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
221、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
222、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
223、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
224、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
225、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
226、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
227、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
228、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
229、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
230、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
231、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
232、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
233、问答题 白酒的化学成分有哪些？
234、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
235、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
236、填空题 浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。
237、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
238、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
239、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
240、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
241、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
242、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
243、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
244、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
245、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
246、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
247、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
248、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
249、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
250、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
251、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
252、填空题 浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
253、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
254、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
255、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
256、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
257、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
258、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
259、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
260、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
261、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
262、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
263、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
264、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
265、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
266、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
267、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
268、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
269、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
270、问答题 什么是食品风味？
271、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
272、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
273、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
274、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
275、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
276、问答题 品评的再现性？
277、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
278、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
279、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
280、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
281、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
282、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
283、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
284、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
285、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
286、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
287、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
288、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
289、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。
290、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
291、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
292、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
293、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
294、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
295、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
296、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
297、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
298、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
299、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
300、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
