当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考点巩固（每日一练）
2019-10-21 02:22:21 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


2、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


3、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


4、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


5、名词解释  味觉评定


点击查看答案


6、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


7、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


点击查看答案


8、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


9、问答题  餐务部管理职能是什么？


点击查看答案


10、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


点击查看答案


11、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


点击查看答案


12、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


13、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


14、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


点击查看答案


15、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


点击查看答案


16、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


17、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


18、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


19、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


20、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


21、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


点击查看答案


22、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


23、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


点击查看答案


24、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


25、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


26、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


27、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


28、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


29、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


30、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


点击查看答案


31、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


32、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


33、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


34、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


点击查看答案


35、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


点击查看答案


36、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


37、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


38、名词解释  L型布局


点击查看答案


39、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


40、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


41、问答题  面点厨房的设计有何要求？


点击查看答案


42、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


43、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


44、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


45、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


点击查看答案


46、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


47、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


48、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


49、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


点击查看答案


50、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


51、名词解释  原料加工出净率


点击查看答案


52、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


53、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


54、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


55、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


56、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


57、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


点击查看答案


58、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


59、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


60、问答题  简述餐饮消费类型。


点击查看答案


61、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


62、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


63、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


点击查看答案


64、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


65、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


点击查看答案


66、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


67、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


点击查看答案


68、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


点击查看答案


69、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


70、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


71、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


72、名词解释  回菜肴生产工序


点击查看答案


73、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


74、问答题  简述厨房机构设置原则？


点击查看答案


75、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


76、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


77、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


点击查看答案


78、名词解释  快餐厨房


点击查看答案


79、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


点击查看答案


80、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


点击查看答案


81、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


点击查看答案


82、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


83、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


84、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


85、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


86、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


87、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


88、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


89、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


点击查看答案


90、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


91、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


点击查看答案


92、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


点击查看答案


93、名词解释  感宫评定法


点击查看答案


94、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


95、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


96、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


97、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


点击查看答案


98、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


99、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


100、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


点击查看答案


101、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


点击查看答案


102、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


103、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


104、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


105、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


106、名词解释  加工厨房


点击查看答案


107、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


108、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


109、名词解释  简述什么是传统厨房？


点击查看答案


110、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


111、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


112、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


点击查看答案


113、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


114、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


点击查看答案


115、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


116、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


117、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


118、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


119、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


120、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


121、问答题  简述厨房计划卫生制度。


点击查看答案


122、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


123、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


124、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


点击查看答案


125、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


126、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


点击查看答案


127、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


点击查看答案


128、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


129、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


130、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


点击查看答案


131、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


132、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


133、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


134、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


135、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


136、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


137、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


点击查看答案


138、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


点击查看答案


139、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


点击查看答案


140、问答题  简述什么是现代厨房？


点击查看答案


141、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


142、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


点击查看答案


143、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


点击查看答案


144、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


点击查看答案


145、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


点击查看答案


146、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


147、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


148、名词解释  烧烤厨房


点击查看答案


149、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


150、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


151、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


点击查看答案


152、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


153、名词解释  触觉评定


点击查看答案


154、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


155、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


156、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


点击查看答案


157、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


158、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


159、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


点击查看答案


160、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


161、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


162、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


163、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


164、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


点击查看答案


165、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


166、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


167、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


168、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


169、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


170、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


171、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


点击查看答案


172、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


173、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


174、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


175、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


176、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


177、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


178、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


179、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


180、问答题  简述点心工作的程序？


点击查看答案


181、名词解释  初试：


点击查看答案


182、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


点击查看答案


183、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


点击查看答案


184、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


点击查看答案


185、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


186、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


187、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


188、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


189、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


190、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


191、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


点击查看答案


192、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


点击查看答案


193、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


194、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


195、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


196、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


197、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


点击查看答案


198、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


点击查看答案


199、问答题  简述厨师流动率低的好处？


点击查看答案


200、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


201、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


202、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


203、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


点击查看答案


204、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


点击查看答案


205、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


206、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


点击查看答案


207、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


点击查看答案


208、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


点击查看答案


209、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


210、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


点击查看答案


211、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


点击查看答案


212、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


213、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


点击查看答案


214、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


215、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


216、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


217、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


点击查看答案


218、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


点击查看答案


219、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


220、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


221、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


点击查看答案


222、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


223、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


224、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


225、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


226、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


点击查看答案


227、问答题  菜点创新的策略有哪些？


点击查看答案


228、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


229、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


230、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


231、问答题  简述设计厨房的前提条件。


点击查看答案


232、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


233、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


点击查看答案


234、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


235、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


点击查看答案


236、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


237、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


238、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


点击查看答案


239、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


240、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


241、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


点击查看答案


242、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


点击查看答案


243、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


244、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


245、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


246、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


247、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


点击查看答案


248、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


249、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


点击查看答案


250、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


点击查看答案


251、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


252、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


253、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


254、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


255、问答题  简述餐务部管理职能。


点击查看答案


256、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


点击查看答案


257、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


258、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


259、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


点击查看答案


260、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


261、问答题  简述菜肴价格的构成。


点击查看答案


262、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


263、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


264、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


点击查看答案


265、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


266、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


267、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


268、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


269、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


270、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


点击查看答案


271、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


272、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


273、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


274、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


275、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


276、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


277、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


点击查看答案


278、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


279、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


280、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


281、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


点击查看答案


282、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


283、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


284、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


285、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


286、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


287、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


点击查看答案


288、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


289、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


290、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


291、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


点击查看答案


292、名词解释  U型布局


点击查看答案


293、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


294、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


295、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


点击查看答案


296、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


297、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


298、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


299、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


300、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：烟叶调制工考试：高级烟叶调制工..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询