1、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
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2、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
3、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
4、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
5、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
6、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
7、填空题 红薯中含有大量的（）。
8、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
9、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
10、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
11、填空题 点心的售价应为（）。
12、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
13、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
14、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
15、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
16、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
17、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
18、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
19、填空题 温油炸适合于（）的品种。
20、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
21、填空题 传统炸油条一般用（）。
22、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
23、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
24、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
25、填空题 松脂糕是（）的品种。
26、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
27、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
28、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
29、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
30、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
31、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
32、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
33、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
34、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
35、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
36、填空题 调制温水面团要注意（）
37、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
38、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
39、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
40、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
41、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
42、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
43、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
44、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
45、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
46、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
47、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
48、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
49、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
50、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
51、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
52、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
53、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
54、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
55、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
56、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
57、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
58、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
59、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
60、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
61、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
62、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
63、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
64、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
65、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
66、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
67、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
68、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
69、填空题 山药上市季节是（）
70、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
71、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
72、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
73、填空题 印模又叫（）。
74、填空题 层酥类面团可分为（）。
75、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
76、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
77、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
78、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
79、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
80、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
81、填空题 油条、桃酥属（）。
82、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
83、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
84、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
85、填空题 制皮常用的方法有（）。
86、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
87、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
88、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
89、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
90、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
91、填空题 轻馅面点制品（）
92、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
93、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
94、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
95、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
96、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
97、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
98、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
99、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
100、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
101、填空题 墨糯药米指的是（）。
102、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
103、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
104、填空题 揉面的手法有（）。
105、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
106、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
107、填空题 油煎主要适用于（）。
108、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
109、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
110、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
111、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
112、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
113、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
114、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
115、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
116、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
117、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
118、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
119、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
120、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
121、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
122、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
123、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
124、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
125、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
126、填空题 水占成人体重的（）左右。
127、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
128、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
129、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
130、填空题 对维生素的生理功能是（）。
131、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
132、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
133、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
134、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
135、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
136、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
137、填空题 （）是形成点心特色的关键
138、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
139、填空题 藏族牧民以（）为主食。
140、填空题 大米的糖类含量约占（）。
141、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
142、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
143、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
144、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
145、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
146、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
147、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
148、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
149、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
150、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
151、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
152、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
153、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
154、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
155、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
156、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
157、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
158、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
159、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
160、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
161、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
162、填空题 烤制的关键在于（）。
163、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
164、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
165、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
166、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
167、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
168、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
169、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
170、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
171、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
172、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
173、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
174、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
175、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
176、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
177、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
178、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
179、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
180、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
181、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
182、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
183、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
184、填空题 大包酥方法是（）。
185、填空题 揉面的手法主要有（）。
186、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
187、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
188、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
189、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
190、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
191、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
192、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
193、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
194、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
195、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
196、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
197、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
198、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
199、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
200、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
201、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
202、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
203、填空题 生粉团即（）的团子。
204、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
205、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
206、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
207、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
208、填空题 粘脂糕是（）的品种。
209、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
210、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
211、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
212、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
213、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
214、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
215、填空题 揉面的作用为（）。
216、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
217、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
218、填空题 食物存放实行（）四隔离。
219、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
220、填空题 干货原料储存应（）
221、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
222、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
223、填空题 面包、馒头属（）。
224、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
225、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
226、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
227、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
228、填空题 和面的手法大体可分为（）。
229、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
230、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
231、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
232、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
233、填空题 仿植物型的布点制品（）。
234、填空题 粘质糕是（）的品种。
235、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
236、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
237、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
238、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
239、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
240、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
241、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
242、填空题 熟咸馅的有（）三样
243、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
244、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
245、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
246、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
247、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
248、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
249、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
250、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
251、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
252、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
253、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
254、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
255、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
256、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
257、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
258、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
259、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
260、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
261、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
262、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
263、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
264、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
265、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
266、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
267、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
268、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
269、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
270、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
271、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
272、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
273、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
274、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
275、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
276、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
277、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
278、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
279、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
280、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
281、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
282、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
283、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
284、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
285、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
286、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
287、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
288、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
289、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
290、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
291、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
292、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
293、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
294、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
295、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
296、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
297、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
298、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
299、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
300、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
